a. 生產(chǎn)工藝流程:原料挑選→去殼、護(hù)色→預(yù)煮、漂洗→真空浸糖→被糖衣、干燥→被膜→包裝
b. 工藝要點(diǎn):
原料挑選:選飽滿新鮮、每枚果重在6克以上的板栗,剔除干粘及蟲蛀果,并按大、小分成二級(jí)。
去殼護(hù)色:按常法手工或機(jī)械去殼均可,再用小油石磨去栗衣,邊磨邊沖水。磨好的栗果應(yīng)立即投入含有0.2%的食鹽和0.2%檸檬酸的混合水溶液中,浸泡護(hù)色。
預(yù)煮、漂洗:預(yù)煮有兩種方法,一是恒溫預(yù)煮,即在80-90℃熱水中煮40-55分鐘;第二種是分段升溫預(yù)煮,先將栗果在55℃熱水中煮10-15分鐘,再在75-85℃熱水中煮10-15分鐘,最后在95℃左右熱水中煮15-20分鐘。兩種方法均可。實(shí)際生產(chǎn)中,以第一種方法為好,但中間最好換水一次。預(yù)煮時(shí)料液比1∶3,直至煮透為止。
為了防止栗果在預(yù)煮過程中發(fā)生褐變,預(yù)煮栗果必須在預(yù)煮液中進(jìn)行。預(yù)煮液配方:0.25%乙二胺四乙酸二鈉(EDTA-2Na)、0.2%鉀明礬和0.15%檸檬酸。預(yù)煮后,栗子先在50-60℃熱水中漂洗10分鐘,再在40-50℃熱水中漂洗10分鐘。
真空浸糖:栗果煮熟后,將其浸于糖液中,使糖分逐漸滲入其中。為了減少浸糖的時(shí)間及提高制品口感,可采用真空分段式浸漬工藝。糖液的濃度為30%-50%-70%,依次遞增,經(jīng)過抽真空─排氣─再抽空─排氣如此循環(huán),使糖液迅速滲入果中。溫度為室溫,料液比1∶2,真空度53328.96Pa,時(shí)間約維持在2-3小時(shí)。
被糖衣、被膜:浸糖后,再將栗果置于濃的白糖煮沸液中,一浸即出鍋,使之表面有一層糖衣?筛鶕(jù)不同需要在糖衣液中加少許風(fēng)味劑,如桂花浸液等。隨后進(jìn)行干燥,分二階段,第一階段溫度控制在40-45℃,濕度約在60%,以便果中水分緩慢蒸發(fā);第二階段溫度升至60℃左右。烘至栗果最終含水量22%-25%。干燥的糖衣栗子在轉(zhuǎn)鍋內(nèi)加1∶10桃衣乙醇液,加膠轉(zhuǎn)勻后立即吹干即成。
將此糖衣栗子裝于軟包裝復(fù)合薄膜袋中,采用抽真空包裝機(jī)抽氣密封包裝即成。
b. 工藝要點(diǎn):
原料挑選:選飽滿新鮮、每枚果重在6克以上的板栗,剔除干粘及蟲蛀果,并按大、小分成二級(jí)。
去殼護(hù)色:按常法手工或機(jī)械去殼均可,再用小油石磨去栗衣,邊磨邊沖水。磨好的栗果應(yīng)立即投入含有0.2%的食鹽和0.2%檸檬酸的混合水溶液中,浸泡護(hù)色。
預(yù)煮、漂洗:預(yù)煮有兩種方法,一是恒溫預(yù)煮,即在80-90℃熱水中煮40-55分鐘;第二種是分段升溫預(yù)煮,先將栗果在55℃熱水中煮10-15分鐘,再在75-85℃熱水中煮10-15分鐘,最后在95℃左右熱水中煮15-20分鐘。兩種方法均可。實(shí)際生產(chǎn)中,以第一種方法為好,但中間最好換水一次。預(yù)煮時(shí)料液比1∶3,直至煮透為止。
為了防止栗果在預(yù)煮過程中發(fā)生褐變,預(yù)煮栗果必須在預(yù)煮液中進(jìn)行。預(yù)煮液配方:0.25%乙二胺四乙酸二鈉(EDTA-2Na)、0.2%鉀明礬和0.15%檸檬酸。預(yù)煮后,栗子先在50-60℃熱水中漂洗10分鐘,再在40-50℃熱水中漂洗10分鐘。
真空浸糖:栗果煮熟后,將其浸于糖液中,使糖分逐漸滲入其中。為了減少浸糖的時(shí)間及提高制品口感,可采用真空分段式浸漬工藝。糖液的濃度為30%-50%-70%,依次遞增,經(jīng)過抽真空─排氣─再抽空─排氣如此循環(huán),使糖液迅速滲入果中。溫度為室溫,料液比1∶2,真空度53328.96Pa,時(shí)間約維持在2-3小時(shí)。
被糖衣、被膜:浸糖后,再將栗果置于濃的白糖煮沸液中,一浸即出鍋,使之表面有一層糖衣?筛鶕(jù)不同需要在糖衣液中加少許風(fēng)味劑,如桂花浸液等。隨后進(jìn)行干燥,分二階段,第一階段溫度控制在40-45℃,濕度約在60%,以便果中水分緩慢蒸發(fā);第二階段溫度升至60℃左右。烘至栗果最終含水量22%-25%。干燥的糖衣栗子在轉(zhuǎn)鍋內(nèi)加1∶10桃衣乙醇液,加膠轉(zhuǎn)勻后立即吹干即成。
將此糖衣栗子裝于軟包裝復(fù)合薄膜袋中,采用抽真空包裝機(jī)抽氣密封包裝即成。