海蜇是生長在海洋中的大型食用水母,屬腸腔動物,分布廣,廣東沿海各海區(qū)都有,每年的生產(chǎn)汛期在夏秋高溫季節(jié)。海蜇外形似傘,傘體部俗稱“海蜇皮”,口腕部俗稱“海蜇頭”。海蜇含有豐富的蛋白質(zhì)、碘及無機(jī)礦物質(zhì),其中以鈣、鐵含量尤為突出;海蜇可入藥,對治療高血壓、氣管炎、哮喘、甲狀腺腫大、產(chǎn)婦血崩、炎癥等疾病有一定的療效。在我國,海蜇主要是出口,近年有所減少;國內(nèi)市場主要是鮮食,而且大都沒有達(dá)到三礬,損耗太大。本試驗對海蜇皮進(jìn)行調(diào)味加工,制成營養(yǎng)豐富、爽脆可口、風(fēng)味獨特的軟包裝即食海產(chǎn)品,旨在為海蜇的加工利用提供一條新的途徑。
一、材料與設(shè)備
1、原輔材料
①海蜇皮:購自市場三礬海蜇皮
②調(diào)味劑:醬油、芝麻油、姜、蒜、辣椒粉、白糖、食鹽、味精
2、主要設(shè)備:真空封口機(jī),高壓殺菌鍋
3、包裝袋:錫箔復(fù)合包裝袋
二、工藝流程
三礬海蜇皮→清洗→浸泡→瀝干→漂燙→調(diào)味→裝袋→真空封口→高壓殺菌→成品
三、操作要點
(1)原料挑選:挑選蜇皮形狀圓而完整,色澤潔白或帶有光澤、肉質(zhì)韌而松脆的三礬蜇皮,若為鮮海蜇,則要經(jīng)過頭礬、二礬或三礬處理。
(2)清洗:除運河雜質(zhì)、沙粒,用自來水沖洗3-5遍。
(3)浸泡:浸去鹽分及海腥味,浸泡時間大約為2小時左右。
(4)漂燙:目的是脫去一部分水分,并使蛋白質(zhì)凝固,組織緊密,便于調(diào)味及包裝。
(5)調(diào)味:將瀝干之原料加入調(diào)味缸中,讓調(diào)味汁充分滲入到海蜇皮中。
(6)真空封口:真空度0.09MPa,封口預(yù)熱溫度為250℃。
(7)高壓殺菌:110℃殺菌10min,反壓冷地。
(8)保溫試驗:成品在37℃恒溫箱中保溫14天,檢查。
四、結(jié)果與讀者討論
1、漂燙工藝的確定
漂燙與成品的質(zhì)量有著密切的聯(lián)系,為此選擇在100℃下處理不同的時間后快速冷卻。
海蜇皮在100℃下處理1min后冷卻,感官質(zhì)量不錯,但脫水率太低,影響調(diào)味及成品的固形物含量,故認(rèn)為漂燙工藝條件為100℃,2min較適宜。
2、調(diào)味對成品質(zhì)量的影響
根據(jù)口味不同,可調(diào)整配方中辣椒、白糖、食鹽的含量,制成辣味海蜇皮或糖醋海蜇皮等各種風(fēng)味;其中辣味即食海蜇皮的調(diào)味汁配方如下(以燙后海蜇皮重計): 姜10%,蒜5%,辣椒粉1%-1.5%,白糖1%,醬油、芝麻油、味精、保水劑適量。
3、殺菌工藝條件的條件
殺菌工藝條件對成品的保藏時間、色澤及風(fēng)味有著重要影響,為此進(jìn)行了對經(jīng)試驗,以確定基適宜的殺菌工藝條件。