1、原料前處理：捕撈后的鮮魚應(yīng)迅速送到加工廠，將有異味、腐敗現(xiàn)象的魚剔除。鮮魚去內(nèi)臟、去頭后用清水沖凈血污。如不能及時(shí)加工處理，應(yīng)將魚塊速凍后置零下18攝氏度魚儲(chǔ)存?zhèn)溆谩＠鋬鲷~的解凍以流水解凍較好。水溫宜控制在10攝氏度左右。

    2、采肉：控制采肉率在百分之25左右，若采肉率太低，則影響成品出品率、成本上升；若采肉率太高，會(huì)采山數(shù)萬血紅肌肉，影響成品色澤和品質(zhì)；

    3、精濾：目的是去掉魚肉中混入的少量魚刺和魚磷、出料孔可根據(jù)需要調(diào)節(jié)。

    4、漂洗：按魚肉比水1比1．5漂洗魚肉，將血水去除。

    5、脫水：將漂洗后的魚肉置脫水機(jī)中脫水、脫水程度控制到漂洗前魚肉重的百分之95。

    6、配料：基本配方為魚肉100公斤、水50公斤、淀粉15公斤、食鹽4公斤、白糖3．5公斤、味精O，85公斤、混合磷酸鹽0．175公斤。

    7、擂潰：將魚肉置于攪拌機(jī)中，加入食鹽、攪拌5分鐘，然后按淀粉、水、白糖、味精、混合磷酸鹽的順序加入輔料，再攪拌5至10分鐘。擂潰過程中應(yīng)控制溫度0至10攝氏度之間。

    8、灌腸：采用真空吸式灌腸，腸衣采用 PVDC(聚偏二氯乙烯)人造腸衣。PVDC材料脆性大，如氣溫較低可將腸衣置25攝氏度溫水中浸泡，待腸衣回軟后再使用。

    9、殺菌：魚香腸殺菌采用115攝氏度保溫15分鐘，冷卻即可。