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醉魚(yú)干加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-11-27
核心提示:一、工藝流程 鮮活草魚(yú)+去鱗+剖殺+第一次清洗+腌制一第二次清洗+干燥+切段+調(diào)味(醉制)斗計(jì)量包裝真空封口殺菌+保溫+包裝+入庫(kù)。 二、操作要點(diǎn) 1.選料 使用未受污染區(qū)域養(yǎng)殖的活草魚(yú),體重以1.5-3千克為宜。 2.去鱗 采用人工去鱗或機(jī)械去鱗。 3.剖殺 從尾鰭沿背鰭剖開(kāi)

 

    一、工藝流程

    鮮活草魚(yú)+去鱗+剖殺+第一次清洗+腌制一第二次清洗+干燥+切段+調(diào)味(醉制)斗計(jì)量包裝真空封口殺菌+保溫+包裝+入庫(kù)。  二、操作要點(diǎn)

    1.選料

    使用未受污染區(qū)域養(yǎng)殖的活草魚(yú),體重以1.5-3千克為宜。

    2.去鱗

    采用人工去鱗或機(jī)械去鱗。

    3.剖殺

    從尾鰭沿背鰭剖開(kāi)至魚(yú)頭處,使魚(yú)肚皮處連著,去頭,從背部無(wú)肉處切下,掰去頭,把整個(gè)魚(yú)身攤開(kāi)。勿弄破膽汁。

    4.第一次清洗

    去除內(nèi)臟及雜物,在魚(yú)身厚處用刀劃割幾下,以便加工時(shí)容易入味,烘干時(shí)水分可以快速均勻散發(fā)。用流水清洗,除凈污血、黑膜、內(nèi)臟及魚(yú)鱗等。

    5-腌制

    以魚(yú)體重量15%-20%的食鹽進(jìn)行腌制,魚(yú)體均勻撒鹽,大魚(yú)稍多,小魚(yú)稍少,采用腌池腌制。下層魚(yú)體加鹽稍少,上層魚(yú)體加鹽稍多,在最上層覆蓋一層薄鹽,用重物壓實(shí)。腌制12小時(shí)以上。根據(jù)魚(yú)體大小、當(dāng)?shù)厥秤昧?xí)慣適當(dāng)調(diào)整用鹽量及腌制時(shí)間。生產(chǎn)條件落后,氣溫高時(shí),提高用鹽量,以防魚(yú)體變質(zhì)。腌池表面加蓋以防雜物進(jìn)入。

    6.第二次清洗

    腌制后的魚(yú)體用流水清洗,去除殘留的污物及表面的鹽點(diǎn),以及部分魚(yú)鱗,洗凈頭部污血和肚皮黑膜等污物。瀝干水分。

    7.干燥

    洗凈的魚(yú)體冬天可曬干,其它季節(jié)用烘房烘干或隧道式烘道干燥,使魚(yú)體水分控制在35%.若不立即加工,則貯藏于-18t的冷庫(kù)里。

    8.切段

    魚(yú)干按包裝規(guī)格長(zhǎng)度準(zhǔn)確切段。

    9.調(diào)味(醉制)

    車(chē)間溫度控制在20℃以下。以適量酒糟、食糖、香辛料等為主要配料與魚(yú)段拌勻,存放于調(diào)味槽中,表面加蓋或覆蓋塑料薄膜以減少酒精等揮發(fā)。此過(guò)程需一晝夜。

    10.計(jì)量包裝

    根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格重新切塊量。包裝要求產(chǎn)品形狀完整勻,避免魚(yú)刺等硬物外露。

    11.殺菌

    采用高溫、高壓殺菌,反壓冷卻。殺菌公式:10'-20'-10'/121℃。

    12.保溫、包裝、A庫(kù)  殺菌后的產(chǎn)品晾干,使包裝袋外水汽蒸發(fā)。保溫7天后進(jìn)行外包裝,檢驗(yàn),裝箱入庫(kù)。

    三、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    1.感官指標(biāo)

    個(gè)體(塊)完整,肉色自然,組織軟硬適度,咸鮮適口,具有醉魚(yú)干應(yīng)有的滋味和氣味,無(wú)異味,無(wú)雜質(zhì)。

    2.理化指標(biāo)

    每袋凈重150克或200克,平均公差不超過(guò)±3%,鹽分≤7%,水分≤40%.

    3.微生物指標(biāo)

    菌落總數(shù)(cfu碗)~<1000,大腸菌群(MPN/100克<30,至病菌不得檢出。

    4.產(chǎn)品保質(zhì)期

    常溫下保質(zhì)期葉月以上。

 
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