發(fā)泡劑是蛋白類糖果生產(chǎn)中一種不可缺少的重要輔料,以往使用的發(fā)泡劑是以雞、鴨蛋白制成的蛋白干。近年來,有關(guān)單位先后以各種低值水產(chǎn)魚類試制成功了魚蛋白發(fā)泡劑,經(jīng)糖果生產(chǎn)部門用于生產(chǎn)各種風(fēng)味的蛋白糖類,認(rèn)為其沒有魚腥臭,發(fā)泡性能較好,可以作為發(fā)泡劑代替蛋白干用于蛋白類糖果的制造。為綜合利用中、上層魚類資源及低值魚類開辟了新途徑,現(xiàn)將生產(chǎn)過程簡單介紹如下。
1.魚蛋白發(fā)泡劑的工藝流程
2.加工工藝
(1)原料 以三角魚、七星魚等的淡干品為原料,粉碎后制成粗魚粉。或者直接采用質(zhì)量較好的飼料魚粉。含鹽量高的魚粉,水解前應(yīng)用水漂淡。
(2)魚粉的脫脂 將粗魚粉用汽油(餾程即蒸餾沸點范圍為60~90℃的工業(yè)汽油)連續(xù)萃取三次,所得魚粉脂肪殘留量在1%以下。
(3)魚蛋白濃縮劑的加工 脫脂魚粉加入為其4~5倍量的水和6%~10%的石灰。直接通入蒸汽,加熱至141±1℃,水解3~4h,使魚粉中的蛋白質(zhì)成為水溶性和具有發(fā)泡性能的降解產(chǎn)物。水解完畢后壓濾,濾液加熱濃縮至33%的濃度,即成為魚蛋白濃縮制品,可直接用于蛋白類糖果的生產(chǎn)。
(4)魚蛋白干制品 如要生產(chǎn)魚蛋白干制品,可將干物含量33%左右的濃縮液噴霧干燥即得。
3.成品質(zhì)量及得率
用沙丁魚、脂眼鯡等魚粉制成的魚蛋白濃縮液呈深褐色,類似醬油的色澤,無魚腥臭,但略有類似油的輕微氣味和苦味,其1%稀釋液呈淡黃色,基本近于無味。濃縮制品貯藏中容易變質(zhì),且運輸不便。烘干的魚蛋白碎塊呈較深的黃色,噴霧干燥的魚蛋白干粉呈淡黃色,除帶苦味外無其他氣味,平均得率為39%。