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干鹽酶香魚的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06

    1.原料選擇和預(yù)處理
    原料選用單潮捕獲的鱗片完整、無(wú)創(chuàng)傷、鮮度良好、重0.75kg以上的鮮魚。將魚逐條揭開鰓蓋,壓斷鰓骨,打破眼球內(nèi)膜,摘除鰓耙及內(nèi)臟,用清水洗除魚體粘液及血水。將魚頭部向下,逐條排列于竹筐中,滴干腹腔血水,再用清潔干布吸干表皮水分。
    2.加工工藝
    (1)撞鹽  同鹽漬酶香魚。但鹽粒要塞滿腹腔和鰓腔。用鹽量約占魚重的13%左右。
    (2)干鹽埋腌  選用帶排鹵小孔的木桶或在室內(nèi)地勢(shì)略高兩邊靠墻,地面略平斜的水泥地面上撒上8cm厚的底鹽,靠桶壁或墻壁,將干鹽堆成35°~40°的坡度,將撞好肚鹽的魚,頭部向下,順堆鹽坡度整齊排列。第二排的魚頭夾在底排兩條魚尾部中間,同樣依次傾斜排列,高度以三排為度,約1.5m。每排完一層魚后,覆蓋一層8cm厚的隔體鹽,至九成滿桶或場(chǎng)地既定面積,覆蓋8cm厚的封面鹽或護(hù)邊鹽。護(hù)邊鹽應(yīng)堆成梯形。
    這種埋腌法依靠干鹽加速魚體脫水,使魚體的水分快速滲出。鹽分滲進(jìn)速度較慢,具有防腐和促進(jìn)發(fā)酵的作用。流出的鹵水流到地面。將魚頭朝下排列有利于腹腔和魚體脫水排鹵。用鹽量為300%左右。
    (3)發(fā)酵  春季室內(nèi)溫度以24~26℃最適宜,要注意觀察氣溫變化。溫度高于這一范圍,將出現(xiàn)特異的風(fēng)味,若低于這一范圍,則關(guān)閉窗戶,必要時(shí)應(yīng)加蓋麻袋或草墊保溫。埋腌24h后,要經(jīng)常檢查發(fā)酵脫水狀況。在此室溫條件下,3d左右開始發(fā)酵,4~5d逐漸發(fā)酵完全,6~7d后為成品。其外觀為背部肌肉收縮變硬,有濃酶香味,色澤略透明,說(shuō)明脫水、發(fā)酵達(dá)到要求,方可取出洗滌。   
    (4)洗滌  將逐條成品抖出腹鰓內(nèi)鹽粒,手持魚頭浸入清水中,邊脫鹽,邊用軟刷將鰓蓋內(nèi)、腹腔口和表皮污物洗滌干凈,嚴(yán)防脫鱗,小心放于竹筐中,魚頭向下排列,滴干水分后出曬。
    (5)晾曬  最好將魚鰓蓋掀開塞進(jìn)紙團(tuán),平排放于竹簾上。竹簾置于朝陽(yáng)通風(fēng)場(chǎng)所,傾斜放置,便于瀝凈腹腔內(nèi)的積水。每天翻曬3~4次。每逢中午,因?yàn)殛?yáng)光強(qiáng),氣溫高,故要移放于陰涼處風(fēng)干,至午后再日曬。正常情況曬四天便有六成干,即為成品。
    (6)包裝  用木桶或竹筐裝,內(nèi)置防潮竹葉片,平放排列,每 50kg成品用經(jīng)曬干的粗鹽150g隔體,每件25kg,標(biāo)明品名、重量、等級(jí)。
    3.加工中應(yīng)注意的問(wèn)題
    加工中應(yīng)注意以下幾個(gè)問(wèn)題:
    ①加工的場(chǎng)所、器具應(yīng)清潔衛(wèi)生;
    ②要選用經(jīng)曬干的潔白而顆粒粗的陳鹽;
    ③撞鹽時(shí),小木棒切勿捅破腹肉而影響發(fā)酵;
    ④操作過(guò)程嚴(yán)防鱗片脫落;
    ⑤注意觀察氣溫變化,掌握發(fā)酵程度。
 
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