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膨化魚片的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06

    1.膨化魚片的特點(diǎn)
    膨化食品以其酥脆的口感風(fēng)味深受歡迎,尤其深受兒童歡迎。但膨化食品以淀粉原料加工而成,蛋白質(zhì)含量較低,兒童長期食用易于造成營養(yǎng)缺乏。魚肉中含有豐富的蛋白質(zhì),將麻哈魚全魚肉切片曬干后,采用微波處理,得到微波膨化魚片,該魚片蛋白質(zhì)含量高,口感類似于淀粉膨化食品。
    2.加工工藝
    (1)原料的選擇和處理  選用已去頭、去內(nèi)臟的冷凍麻哈魚,每條重2.5~3.5kg,用70~80℃的熱水噴灑魚體表面使外層冰融化,以易于扒皮,同時(shí)也洗去魚體表面的污物。待魚體解凍到一定程度,用小尖刀把魚皮整片剝下。
    (2)魚肉的調(diào)整  魚肉的調(diào)整關(guān)系到切片的厚薄、成形度。因在第二步解凍過程中,容易使靠近皮部的魚肉解凍,這樣不容易切片,或切出的片大,易斷。應(yīng)把魚肉重新冷凍后,再自然解凍。如果凍得太實(shí),切不動(dòng),或者切片的厚薄不均,應(yīng)把魚肉調(diào)整到恰當(dāng)?shù)某潭龋骨衅菀,而且切片勻稱。
    (3)切片
    ①切片時(shí)刀的走向:切片時(shí)刀不宜與魚骨垂直,而應(yīng)與魚骨成45°~60°角,而且刀向應(yīng)順著魚頭方向,這樣切得的魚片大,而且在浸泡、擠壓、攤片過程中不易從魚纖維處斷開。如果垂直于魚骨切,得到的片小,且易從中間纖維處斷裂。如果刀向向著魚尾,雖然得到的片大,但也易從纖維處裂開。
    ②魚片厚度:這是關(guān)系到膨化效果的一個(gè)重要因素。實(shí)驗(yàn)證明,魚片厚度以1.5~2mm為最適宜。厚度小于1.5mm時(shí),魚片在浸泡、擠壓等處理過程中易斷裂,成形性不好;厚度大于2mm時(shí),雖然成形性好,但影響膨化效果,表面氣泡不勻,且內(nèi)部膨化不明顯。
    (4)浸液浸泡
    ①浸液的組成:通過調(diào)整浸液的組成,可以改變魚片的風(fēng)味,但一般浸液中都有NaHCO_3,NaHCO_3的濃度一般為0.1%。其他調(diào)味輔料的用量和濃度一般根據(jù)口味而定。浸液的體積一般為魚重的3~4倍。
    ②浸泡時(shí)間:由于魚片較薄,浸泡時(shí)間不應(yīng)過長,一般應(yīng)少于40min,以15~20min為宜。時(shí)間太長,魚迅速吸水,使魚組織松散,易斷裂、破碎,時(shí)間少于10min,浸味不充分,達(dá)不到要求。
    ③攪拌:為使魚片浸泡均勻,應(yīng)單向攪拌魚片,切勿混攪,以免打爛魚片。
    (5)瀝水、擠壓  把魚片從浸液中撈出,用雙手稍擠壓去水,這樣節(jié)省晾曬時(shí)間,同時(shí)使組織避免過度松散,增加組織間的接合力。
    (6)攤片  把魚片單層擺放在紗網(wǎng)上晾曬,這樣易于通風(fēng),且魚片曬干后易拿下,不易粘結(jié)。
    (7)自然晾曬  把魚片放在通風(fēng)日曬處,進(jìn)行自然晾曬。晾曬時(shí)間依溫度、風(fēng)力而定。
    魚片的干燥度(含水量)是影響魚片膨化效果的又一重要因素。實(shí)驗(yàn)證明,魚片含水量在30%~60%時(shí)均可以膨化,但以 43%~50%時(shí)膨化為最好。這時(shí)的魚片狀態(tài)是:魚片仍柔軟,但已無明顯質(zhì)感,魚片不粘手,透明。
    也可以用烘箱干燥:50℃通風(fēng)烘1.5~2h,魚片含水量一般在30%~35%左右。同樣的水分含量,自然晾曬的膨化效果要比烘箱干燥的好。
    (8)微波膨化  一般膨化時(shí)間為1.5~2min。魚片含水量低于 60%時(shí),魚片是在微波爐內(nèi)先干燥再膨化的,由于其水分含量太高,形成較多的水蒸氣,同時(shí)盤中有一層水出現(xiàn),故膨化時(shí)間需加長,一般為3~4min,膨化效果不佳;含水量低于25%時(shí),魚片基本不膨化,膨化前后外形沒有明顯的變化,只是顏色由淺棕紅色變成淡黃色;含水量在43%~50%時(shí),膨化1.5min,魚片組織間氣泡大而多,組織相對(duì)疏松,透光性好,口感酥脆。
    (9)烘箱烘干  由于魚片從微波爐中取出時(shí)具有一定的濕度,直接包裝易返潮,故需在烘箱中烘干。
    (10)包裝  烘干的魚片在干燥器中冷卻,用塑料袋包裝、封口。
    3.幾種風(fēng)味膨化魚片的浸液配方
    所制取的膨化魚片的風(fēng)味主要取決于所采用的浸液的組成,由于采用了不同的浸液,因而所制膨化魚片有原味、辣味、甜味之分。
    (1)原味魚片浸液配方  將1%NaHCO_3, 1.3%NaCl,0.5%味精,0.2%異抗壞血酸鈉,加自來水至所需體積,待各物質(zhì)全部溶解后,再放入魚片浸泡20min。以后的操作遵循上述工藝程序進(jìn)行,所得膨化魚片保持海魚原有風(fēng)味。
    (2)辣味魚片浸液配方
    ①大料水的配制:20%八角茴香,2%橘皮,1%花椒,1%小茴香,加水至所需刻度,煮沸15min,冷卻、過濾。
    ②辣椒水的配制:稱2%的紅辣椒粉,量取所需體積的自來水,第一次先加入2/3體積的水,煮沸10min,冷卻過濾,再將過濾的辣椒粉用剩余的1/3體積的水煮沸10min,過濾,將二次濾液混合。
    ③浸液配方:1%NaHCO_3,1.3%NaCl,0.5%味精,10%(體積分?jǐn)?shù))大料水,20%辣椒水,0.2%異抗壞血酸鈉,加自來水(室溫)至所需體積。
    (3)甜味魚片浸液配方
    ①糖粉的制作:稱取一定重量的砂糖,在105℃烘箱內(nèi)干燥4h。烘干后的砂糖為淡黃色,用組織搗碎機(jī)打碎,經(jīng)0.25mm分樣篩過篩,得白色干燥糖粉。糖粉應(yīng)注意不能受潮。
    ②浸液配方:1%NaHCO_3,0.5NaCl,0.5%味精,10%(體積分?jǐn)?shù))大料水,20%(體積分?jǐn)?shù))辣椒水,0.2%異抗壞血酸鈉,加水至所需體積,溶解后備用。將切好的生魚片在此浸液中浸味,干燥膨化后所得膨化魚片按下面工藝流程進(jìn)行掛糖處理,即可得到甜味膨化魚片。
    魚片膨化→向魚片上均勻噴灑→層水霧→撒糖粉→噴水使糖粉溶解→用烘箱烘干→冷卻→包裝
    注意  糖粉一定要撒得均勻,而且用量不要太多,否則溶解后的糖粉在烘干過程中形成白色糖結(jié)晶,重新析出,影響魚片外觀。
 
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