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魚柳絲的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06
 
    魚柳絲是采用科學(xué)配方經(jīng)焙烤、精制而成的新產(chǎn)品。內(nèi)含多種營養(yǎng)素,是一種營養(yǎng)價值較高的旅游饋贈佳品。與魚糜、魚片等產(chǎn)品相比較,它兼有保質(zhì)期長、原料利用率高等優(yōu)點(diǎn),是未來魚品加工的一個比較理想的產(chǎn)品。
    1.工藝流程
    新鮮魚→采白色肉→漂洗→加冷凍變性防止劑→搗碎→冷凍→解凍→加料擂潰→鋪片→定型→產(chǎn)品
    2.操作要點(diǎn)
    (1)采肉、去頭、去內(nèi)臟  用背剖方法以利于采肉,然后清洗干凈,除去含脂高的紅色肉,采白色肉。
    (2)漂洗  漂洗后用離心機(jī)脫水。
    (3)加冷凍變性防止劑  加入糖7.28%,山梨糖醇3.1%,山梨酸鉀0.1%。
    (4)搗碎  用搗碎機(jī)搗碎。在搗碎時應(yīng)注意控制低溫,搗碎后的魚糜可直接加輔料進(jìn)行擂潰或凍藏。
    (5)加輔料擂潰  先加鹽擂潰2min,然后加其它輔料繼續(xù)擂潰。擂潰時注意控制溫度低于15℃(如加水可以碎冰形式加入,以降低溫度,防止魚肉蛋白質(zhì)變性)。
    (6)鋪片  鋪片要均勻,厚度在1mm左右。
    (7)定型把魚糜薄片置于不粘鍋上焙烤(兩邊反復(fù)烤),使內(nèi)部膨脹分層。
    (8)切絲  切絲后迅速包裝。
 
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