工藝流程
原料處理→搓鹽→預煮→調(diào)味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
l. 原料處理 將活鮮或氣味正常的冷凍海螺用水沖洗掉泥沙及污物,放人夾層鍋內(nèi),加水浸沒,加熱煮沸5~10分鐘或蒸汽蒸煮20~30分鐘,以肉易于取出為度,逐個取出螺肉。充分洗去附著于螺肉上的泥沙雜質(zhì),剝?nèi)ソ琴|(zhì)硬蓋,摘除內(nèi)臟、腦及消化系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)等。操作時要防止損傷螺肉及外套膜。紅螺的腸腺要處理干凈。螺肉過大者可切片裝罐。
2.搓鹽 加入螺肉重8%的粗鹽,機器搓洗5~10分鐘,立即用清水洗凈黏液及雜質(zhì)。
3.預煮 香螺肉用5%的鹽水煮沸5分鐘,紅螺肉用0.12%的檸檬酸液煮沸15~20分鐘。螺肉與液之比為1:2,預煮后及時冷卻,并充分洗凈。
4.調(diào)味汁的配制 將生姜洗凈切碎,用水煮沸20分鐘后撈去姜渣,加入瓊脂。待溶解后加入其他配料,再煮沸過濾。最后加入味精和黃酒,配制成100公斤的調(diào)味汁。
5.裝罐 采用抗硫涂料罐672、783、7116號和500毫升罐頭瓶,將容器清洗消毒后,按要求裝罐。裝罐時螺頭向罐底,兩頭排列整齊,按8~12克/只、12~17克/只、17克/只以上分別裝罐,凈含量為198克罐可裝4~8克/只小海螺。將螺肉裝罐后,分別加調(diào)味汁至凈含量,汁溫保持于80℃以上。
6.排氣及密封 真空封罐時真空度為0.056~0.067兆帕,熱排氣罐頭中心溫度達80℃以上,趁熱密封。
7.殺菌及冷卻 殺菌公式(熱排氣):15~60~20/116℃,殺菌公式(真空抽氣):15~70~20/116℃。將殺菌后的罐頭冷卻至40℃左右,取出擦罐入庫。
質(zhì)量要求
螺肉呈紅褐色至黃褐色,具有豉油海螺應有的滋味和氣味,無異味。組織富有彈性,軟硬適度,形態(tài)尚完整,塊形大小尚均勻,湯汁中允許有少量螺肉碎屑和結晶。凈重和固形物要求能達到要求,氯化鈉1.2%~2.0%。
原料處理→搓鹽→預煮→調(diào)味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
l. 原料處理 將活鮮或氣味正常的冷凍海螺用水沖洗掉泥沙及污物,放人夾層鍋內(nèi),加水浸沒,加熱煮沸5~10分鐘或蒸汽蒸煮20~30分鐘,以肉易于取出為度,逐個取出螺肉。充分洗去附著于螺肉上的泥沙雜質(zhì),剝?nèi)ソ琴|(zhì)硬蓋,摘除內(nèi)臟、腦及消化系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)等。操作時要防止損傷螺肉及外套膜。紅螺的腸腺要處理干凈。螺肉過大者可切片裝罐。
2.搓鹽 加入螺肉重8%的粗鹽,機器搓洗5~10分鐘,立即用清水洗凈黏液及雜質(zhì)。
3.預煮 香螺肉用5%的鹽水煮沸5分鐘,紅螺肉用0.12%的檸檬酸液煮沸15~20分鐘。螺肉與液之比為1:2,預煮后及時冷卻,并充分洗凈。
4.調(diào)味汁的配制 將生姜洗凈切碎,用水煮沸20分鐘后撈去姜渣,加入瓊脂。待溶解后加入其他配料,再煮沸過濾。最后加入味精和黃酒,配制成100公斤的調(diào)味汁。
5.裝罐 采用抗硫涂料罐672、783、7116號和500毫升罐頭瓶,將容器清洗消毒后,按要求裝罐。裝罐時螺頭向罐底,兩頭排列整齊,按8~12克/只、12~17克/只、17克/只以上分別裝罐,凈含量為198克罐可裝4~8克/只小海螺。將螺肉裝罐后,分別加調(diào)味汁至凈含量,汁溫保持于80℃以上。
6.排氣及密封 真空封罐時真空度為0.056~0.067兆帕,熱排氣罐頭中心溫度達80℃以上,趁熱密封。
7.殺菌及冷卻 殺菌公式(熱排氣):15~60~20/116℃,殺菌公式(真空抽氣):15~70~20/116℃。將殺菌后的罐頭冷卻至40℃左右,取出擦罐入庫。
質(zhì)量要求
螺肉呈紅褐色至黃褐色,具有豉油海螺應有的滋味和氣味,無異味。組織富有彈性,軟硬適度,形態(tài)尚完整,塊形大小尚均勻,湯汁中允許有少量螺肉碎屑和結晶。凈重和固形物要求能達到要求,氯化鈉1.2%~2.0%。