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豆豉鯪魚罐頭的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-17
工藝流程
    原料處理→鹽腌→清洗→調(diào)味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
    1.原料處理  條裝用的鯪魚每條重0.11~0.19公斤,段裝用的鯪魚每條重0.19公斤以上。將活鮮鯪魚去頭、去內(nèi)臟、去鱗、去鰭,用刀在魚體兩側(cè)肉層厚處劃2~3毫米深的線,按大小分成大、中、小三級。
    2.鹽腌  鯪魚100公斤的用鹽量:4~10月份生產(chǎn)時為5.5公斤,11月~翌年3月份生產(chǎn)時為4.5公斤。將魚和鹽充分拌搓均勻后,裝于桶中,上面加壓重石。魚與石之比為1:1.2~1:1.7;壓石時間:4~10月份為5~6小時,11月~翌年3月份為10~12小時。
    3.清洗  鹽腌完畢,移去重石,迅速將魚取出,避免魚在鹽水中浸泡,用清水逐條洗凈,刮凈腹腔黑膜,瀝干。
    4.調(diào)味汁的配制
    (1)香料水的配制:將配料放人夾層鍋內(nèi),微沸熬煮4小時。去渣后得香料水65公斤備用。
    (2)調(diào)味汁的配制:將配料混合均勻,待溶解后過濾,總量調(diào)節(jié)至12.52公斤備用。
    5.油炸和浸調(diào)味汁  將鯪魚投入170~175℃的油中炸至魚體呈淺茶褐色,以炸透而不過干為準,撈出瀝油后,將鯪魚放人65~75℃調(diào)味汁中浸泡40秒,撈出瀝干。
    6.裝罐  采用抗硫涂料罐501號或603號或500毫升罐頭瓶。將容器清洗消毒后,按要求進行裝罐。將豆豉去雜質(zhì)后水洗一次,瀝水后裝入罐底,然后裝入炸鯪魚。魚體大小要大致均勻,排列整齊,最后加入精制植物油,凈含量為227克的加油5克,凈含量為300克的加油7.5克。
    7.排氣及密封  熱排氣罐頭中心溫度達80℃以上,趁熱密封。采用真空封罐時,真空度為0.047~0.05兆帕。
    8.殺菌和冷卻  殺菌公式(熱排氣):10~60~15/115℃。將殺菌后的罐冷卻至40℃左右,取出擦罐入庫。
質(zhì)量要求
    魚呈茶褐色至棕紅色,油為深褐色。具有豆豉鯪魚原有的滋味及氣味,無異味。組織緊密,油炸適度。條裝的排列整齊,允許每罐不足2條或4條以上,允許添稱加1小塊;段裝的魚塊較整齊,塊形部位經(jīng)搭配一般碎塊不超過魚塊重量的35%。凈重501和603罐型的227±3克,500毫升玻璃罐的300±5克,固形物≥90%(其中魚占60%,豆豉占40%),氯化鈉2.5%~4.5%。
 
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