(一)工藝流程 
    原料保鮮(或解凍)→剝?nèi)?rarr;漂洗→分級→裝袋→冷凍→裝箱→貯藏→檢驗(yàn)
    (二)操作要點(diǎn)
    ①原料蝦要求品質(zhì)新鮮，蝦體無變質(zhì)，無異味。用流水或沖淋凍蝦，使蝦體與冰塊分離。②將蝦體尾腹朝上，輕輕將蝦頭摘去并剝?nèi)ノr殼，在蝦尾處擠出蝦肉。金鉤蝦和條蝦在剝殼前抽去背上的泥筋。要求蝦仁條形完整，尾部無損。③第一次漂洗收集的蝦肉放入蝦籃或竹篩內(nèi)，用清水漂洗，除去蝦須、蝦殼等雜質(zhì)，水溫不宜超過10℃。④第一次漂洗后的半成品，再次挑選正次品，剔除雜質(zhì)，按規(guī)格分級。⑤分級后的蝦仁分別收集在蝦籃內(nèi)，用3～5波美度的鹽水清洗，水溫低于10℃，清洗后倒入竹篩瀝水。⑥瀝水后的蝦仁按規(guī)格稱重裝袋，稱量時(shí)要適當(dāng)增加讓水量，保證成品解凍后不低于規(guī)定凈重。蝦仁袋裝后再裝入盒內(nèi)，正面朝上放入凍盤。⑦將凍盤置于-25℃以下冷凍，凍品中心溫度必須在14小時(shí)內(nèi)達(dá)到-15℃以下。⑧凍結(jié)后的生蝦仁按規(guī)格裝入紙箱。紙箱上下各墊紙板一塊，捆扎牢固。裝箱后的凍生蝦仁貯存在-18℃冷藏庫中。   
    (三)成品質(zhì)量  品質(zhì)新鮮，色澤正常，有適當(dāng)光澤，組織緊密有彈性，氣味正常，無異味。蝦體基本完整，允許尾部稍有殘缺，清潔無雜質(zhì)。