(一)工藝流程
選料→清洗→加調(diào)料熟化→冷卻→取肉→炒松→冷卻→包裝→成品
(二)配料(千克) 蟹肉100,醬油3,白糖5,精煉植物油8,脫皮熟芝麻6,鹽3,豆粉7。
(三)操作要點 ①選擇新鮮肥大的梭子蟹或青蟹,洗凈后入鍋加3%食鹽煮熟。②撈出冷卻,剝殼取肉。并壓成絲狀,拌糖后入鍋小火收干。③將絲狀蟹肉冷透后拌入豆粉。④用專用炒松機炒蟹松20分鐘左右,加入芝麻炒至蟹松微黃時將油燒至130℃均勻撒入,再翻炒5分鐘,至蟹松橘黃色即可出鍋。⑤將炒好的蟹松入冷卻間冷卻,冷卻時間不宜太長,以免吸潮變軟,影響質(zhì)量和保持期。⑥用鋁箔復(fù)合袋、透明袋或金屬聽定量非真空包裝,操作時避免壓碎蟹松。
(四)質(zhì)量指標(biāo) 成品為黃褐色或紅褐色,有光澤;具有固有香味,無焦臭味、哈喇味等異味;咸甜適中,入口酥松易碎,無滯澀味;肌纖維短細均勻,無雜質(zhì)、焦斑和霉斑。
選料→清洗→加調(diào)料熟化→冷卻→取肉→炒松→冷卻→包裝→成品
(二)配料(千克) 蟹肉100,醬油3,白糖5,精煉植物油8,脫皮熟芝麻6,鹽3,豆粉7。
(三)操作要點 ①選擇新鮮肥大的梭子蟹或青蟹,洗凈后入鍋加3%食鹽煮熟。②撈出冷卻,剝殼取肉。并壓成絲狀,拌糖后入鍋小火收干。③將絲狀蟹肉冷透后拌入豆粉。④用專用炒松機炒蟹松20分鐘左右,加入芝麻炒至蟹松微黃時將油燒至130℃均勻撒入,再翻炒5分鐘,至蟹松橘黃色即可出鍋。⑤將炒好的蟹松入冷卻間冷卻,冷卻時間不宜太長,以免吸潮變軟,影響質(zhì)量和保持期。⑥用鋁箔復(fù)合袋、透明袋或金屬聽定量非真空包裝,操作時避免壓碎蟹松。
(四)質(zhì)量指標(biāo) 成品為黃褐色或紅褐色,有光澤;具有固有香味,無焦臭味、哈喇味等異味;咸甜適中,入口酥松易碎,無滯澀味;肌纖維短細均勻,無雜質(zhì)、焦斑和霉斑。