(一)概述
    冷凍香酥對(duì)蝦餅是以冷凍魚(yú)糜為原料，配以輔料、調(diào)味料加工而成的冷凍方便食品。該產(chǎn)品不經(jīng)解凍即可油炸，表面呈金黃色，外酥里嫩，具有蝦的鮮味，營(yíng)養(yǎng)豐富，很受消費(fèi)者歡迎。現(xiàn)介紹冷凍香酥蝦餅的加工工藝。
    (二)原料
    冷凍魚(yú)糜、蛋清、味精、白糖、精鹽、淀粉、蝦肉、蝦香精、蝦色素、蝦味素、豬油、蒜泥、水適量
    (三)加工工藝   
    1．工藝流程
    冷凍魚(yú)糜→自然解凍→稱量→擂潰→成形→沾面包屑→裝盤→速凍→裝盒包裝→冷藏
    2．操作要點(diǎn)
    (1)冷凍魚(yú)糜解凍  冷凍魚(yú)糜的解凍可在解凍裝置中進(jìn)行或在空氣中自然解凍，但需根據(jù)各季節(jié)不同的氣溫情況，提前一段時(shí)間將冷凍魚(yú)糜從冷庫(kù)中取出，再?gòu)耐呃慵埾渲腥〕�，在原裝的聚乙烯薄膜袋里于室溫條件下解凍至半解凍狀態(tài)。
    (2)擂潰  把半解凍的魚(yú)糜按配方要求稱量放進(jìn)擂潰機(jī)，加入絞碎的蝦肉、蝦色素、蝦香精、蝦味素和適量冰水擂潰3～5min，用手捏魚(yú)糜沒(méi)有冰晶感后加入精鹽，擂潰20～25min，加入豬油(炸蒜泥炸出香味的)、蛋清、淀粉及其他配料擂潰5～8min即可。擂潰時(shí)注意溫度控制在8℃以下。
    (3)成形  將擂潰好的魚(yú)漿裝進(jìn)成形機(jī)里，根據(jù)要求的質(zhì)量調(diào)好成形后的蝦餅的厚度，將魚(yú)漿加工成圓形或橢圓形的蝦餅。
    (4)沾面包屑  將成形后的蝦餅放進(jìn)盛有面包屑的盆里，人工把蝦餅兩面都沾上面包屑。
    (5)裝盤  把沾上面包屑的蝦餅整齊地放在凍魚(yú)盤里，放滿一層后蓋上聚乙烯薄膜；再放一層蝦餅，蓋上聚乙烯薄膜。根據(jù)盤的深度可放3～4層蝦餅，最上層蝦餅也要蓋上聚乙烯薄膜。
    (6)速凍  將成形后裝盤的蝦餅放入平板速凍柜(-35℃)速凍，使蝦餅中心溫度達(dá)到-25℃，然后出柜包裝。
    (7)包裝、冷藏速凍后的蝦餅應(yīng)快速按包裝盒規(guī)定的個(gè)數(shù)裝盒、裝箱，然后送入庫(kù)溫為-18℃以下的冷藏庫(kù)內(nèi)貯存。