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魚貝類的冷卻保鮮

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-04-14
在水產(chǎn)品的冷卻方法中,冰冷卻,保冷溫度0-3℃,保鮮期限約為7—12天;冷海水冷卻,保冷溫度0-l℃,保鮮期約為9-12天。
    (一)冰冷卻法  即碎冰冷卻,又稱冰藏或冰鮮,是水產(chǎn)品貯藏保鮮中使用最普遍的方法。水產(chǎn)品冰冷卻的方法有兩種即撒冰法與水冰法。
    1.撒冰法  撒冰法是將碎冰直接撒到魚體表面。當(dāng)冰與魚體接觸時(shí),固相的冰融化成液相的水,分別從魚體吸收335kJ/kg和323kJ/kg的融化潛熱,魚體溫度迅速下降,同時(shí)融化的冰水又可洗滌魚體表面,除去細(xì)菌和污物,還可以使魚體在冷卻過(guò)程中使魚體表面濕潤(rùn),有光澤,避免了使用其他方法常會(huì)發(fā)生的干耗現(xiàn)象。 
    為了保證冰鮮魚的質(zhì)量,對(duì)冰藏保鮮工藝提出以下注意事項(xiàng):
    (1)漁獲后應(yīng)盡快用清潔的淡水沖洗魚體(無(wú)條件時(shí)也可用清潔的海水)。如有些魚要去鰓、剖腹、清除內(nèi)臟的,應(yīng)洗凈血跡污物,注意防止細(xì)菌污染。
    (2)理魚要及時(shí)迅速,按品種大小分類,選出壓壞、破腹、損傷的魚,剔除不能食用和有毒的魚。將易變質(zhì)的魚按順序先作處理,避免長(zhǎng)時(shí)間在高溫氣候中停留。
    (3)盡快加冰裝箱,用冰量要充足,冰粒要細(xì),撤冰要均勻,層冰層魚,不可脫水,最上部還要加一層蓋冰。
    (4)魚貨不應(yīng)過(guò)量堆積。因?yàn)轸~貨僅是冷卻狀態(tài),魚體仍是軟的,堆積過(guò)高,下面的魚就會(huì)壓爛。散艙最好用活動(dòng)擱板堆魚。如果不用,最多只能堆三層,再往上堆要搭擱架。箱裝堆碼可堆七層左右。
    (5)冷卻魚類后融化的冰水,流到下面的魚體上會(huì)污染魚的表面,因此有條件的話,可用硫酸紙或玻璃紙將魚一條條或一箱箱地隔開(kāi),并要切實(shí)保證融水能從容器和魚艙中排出。
    (6)冰藏魚在設(shè)置冷卻管的魚艙內(nèi)進(jìn)行保藏時(shí),空氣溫度不應(yīng)過(guò)低?諝鉁囟热舻陀 O℃,接觸魚類的冰不能很好融化,魚體就有冷卻不下來(lái)的可能。這時(shí)融化的冰水也會(huì)重新凍結(jié),并和其他碎冰之間架起冰橋成為一體化,造成魚體和冰之間產(chǎn)生空隙。由于魚體和冰接觸不良,冷卻不充分,以至?xí)l(fā)生變色和惡臭,這種現(xiàn)象稱為冰燒。因此空氣溫度不可降到0℃以下,應(yīng)保持在2℃左右,并需經(jīng)常敲打容器和魚艙,以破壞局部形成的冰橋。
    (7)注意觀察融水的溫度和外觀。流出融水的溫度,冰冷時(shí)應(yīng)是5-8℃,冰藏時(shí)應(yīng)是2-3℃,如果高于這個(gè)溫度,說(shuō)明用冰量不足,需要加冰。另外要注意觀察融水的顏色和氣味,當(dāng)帶有腐敗臭時(shí),表明存在著局部冷卻不充分的地方,必須進(jìn)行檢查。
    2.水冰法  水冰法即先用冰把清水或清海水降溫(清水0℃,海水—1℃)然后把水產(chǎn)品浸泡在水冰中。其優(yōu)點(diǎn)是冷卻速度快。應(yīng)用于死后僵硬快的或捕獲量大的魚,如鮐魚、沙丁魚等。
    水冰法一般都用于迅速降溫的,待水產(chǎn)品冷卻到0℃時(shí)即取出,改用撒冰法保藏。并不是整個(gè)保鮮過(guò)程都用水冰法,因?yàn)榻臅r(shí)間過(guò)長(zhǎng),魚肉會(huì)吸水膨脹、易變質(zhì)。
    在用冰冷卻時(shí),淡水魚可用淡水加冰,也可用海水加冰;而海水魚只許海水加冰,不可用淡水加冰,主要是防止色變。
 
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