1 工藝流程:原料驗收—原料貯存—原料解凍—剝蝦—驗收—清洗—浸泡—殺青—冷卻—分規(guī)格—凍結—包冰—金屬探測—裝箱—冷藏運輸
2 操作要點
2.1 原料驗收 QC(質量控制小組)要對品質進行檢查,防止黑變蝦。若發(fā)現(xiàn)黑變蝦,要及時反饋進口商進行處理。并做好每批原料的“原料驗收紀錄”。
2.2 原料貯存 按貨柜批號入庫,在-18℃以下貯存。要嚴格控制好溫度,以保證原料質量!
2.3 原料蝦解凍 用常流水解凍,時間一般為1.5h,但要注意夏天不能完全解凍,防止因溫度過高發(fā)生蝦的黑變。同時要保持溫度〈25℃,主要是用空調控制溫度!
2.4 剝蝦 注意蝦體形狀,不能造成人為不良品,如斷片,斷尾等。剝好的蝦要抽去沙筋,同時要注意異物等!
2.5 驗收 要專人驗收,注意產(chǎn)品質量。(無異物、蝦腳、蝦殼、蝦須、殘留沙筋等)。QC人員要及時進行抽檢,做好“驗收紀錄”,對不合格的,要求工人返工,直至達到規(guī)定要求。
2.6清洗 常流水清洗(用手攪拌20次),冰水(〈5℃)浸泡10s(秒),然后用消毒水浸泡10s,再經(jīng)過兩次清水洗滌,最后用常流水清洗一次。操作人員必須按照規(guī)定每洗一筐換一次水。目的是洗去附著在蝦仁表面的雜質!
2.7 浸泡 每桶蝦仁200kg,冰100kg,水100kg,鹽5.6kg,蝦藥5kg,浸泡時間為18h,每小時要有專人進行攪拌一次:①使蝦仁浸泡充分;②防止蝦仁發(fā)熱而使其變味。根據(jù)冰塊融化程度及時加冰,并用空調控制準衛(wèi)生區(qū)的溫度,保持溫度<8C!
2.8 殺青 殺青機一般都是用蒸汽加熱,溫度控制在(98±2)℃,殺青時間3~5s,這要根據(jù)蝦體大小來決定。殺青水每2h換一次! ⑶嗪髿馕墩,無任何不良異味,肌肉緊密有彈性。具有該類蝦固有的鮮味、肉質、口感、有彈性! ≡撨^程由QC完成,每桶蝦仁都要進行一次鑒定,以保證產(chǎn)品銷出后質量過關,不會引來客戶的責備!
2.9 冷卻 常流水冷卻,與殺青一樣,每2h換一次水,防止微生物增多。同時,控制冷卻水溫度〈16℃,然后用冰水(〈5℃)浸泡20s,最后用冰覆蓋,以保證蝦體溫度足夠低!
2.10 分規(guī)格及選別 規(guī)格:每磅所含的中心尾數(shù)。不同規(guī)格所含的蝦尾數(shù)詳見表1!
表1 不同規(guī)格的蝦尾數(shù)對照表
規(guī)格 M LM L 2LM
尾數(shù) 270 220 170 130
規(guī)格 2L 3L 4L 5L
尾數(shù) 105 85 70 60
規(guī)格 6L 7L 8L 9L
尾數(shù) 50 40 30 20
2.11,凍結 在布料口設6人,1人洗料,1人倒料,4人鋪料。同時選別不良晶及雜質,凍結溫度~24℃~-31℃,凍品中心溫度-18℃!
2.12 包冰衣 冰水混合物溫度0℃~3℃,瀝水時間2~3s,車間溫度〈25℃! 〉谝淮伟喊13%~14%;第二次包冰:包冰率26%~27%!
2.13 金屬探測 逐袋探測無遺漏。每隔0.5h,QC要用金屬探片試機,同時做好“金屬探測器記錄”!
2.14 裝箱 每箱裝10袋,每袋1kg,同時標明批次、生產(chǎn)日期及賞味期限。
2.15 冷藏運輸 要在-18℃以下貯藏運輸,且出貨要及時!
3 蝦仁黑變的產(chǎn)生及解決方案 蝦的黑變是由蝦體受酪氨酸酶的作用,使酪氨酸被氧化轉變?yōu)楹谏匚镔|。黑變與原料蝦的鮮度關系很大,原料鮮度好的蝦,凍結后產(chǎn)生黑變的幾率就很小! 〕隹阡N售質量是關鍵,蝦的黑變對蝦仁的質量影響很大,可能導致退貨,會使生產(chǎn)上蒙受巨大損失。 #p#分頁標題#e#
3.1 蝦仁殺青前后黑變原因
3.1.1 主要是原料來源問題。鮮度差的蝦,殺青前后產(chǎn)生黑變的幾率就大,即使來廠以后各方面條件控制得再好,也會繼續(xù)產(chǎn)生更多的黑變!
3.1.2 解凍時,如果車間溫度或常流水溫度沒有控制好,會發(fā)生黑變!
3.1.3 剝蝦量過大,使蝦長時間暴露在空氣中,或冰水浸泡蝦仁時不到位,均會發(fā)生黑變!
3.1.4 殺青后冷卻不到位,或分規(guī)格及選別時操作人員速度較慢而使蝦仁放置時間較長,從而使蝦體產(chǎn)生黑變。 3.1.5 凍結溫度或貯藏溫度達不到規(guī)定要求,酪氨酸酶還會繼續(xù)對酪氨酸起作用!
3.2 預防措施
3.2.1 首要任務是控制原料來源。原料驗收人員要對原料進行認真檢查,避免引進的原料已產(chǎn)生了黑變。
3.2.2 防止黑變的另一個重要問題是溫度。用空調控制車間溫度(〈25℃),用碎冰和空調控制蝦體溫度(〈18℃)。3.2.3 嚴格控制剝蝦量,每人每小時限剝2.0kg,同時注意用碎冰覆蓋蝦體。還要嚴格遵守浸泡時間,必須使冰水浸泡到位,以保證蝦仁溫度足夠低!
3.2.4 殺青后要及時冷卻到位,盡快在最短的時間內完成分規(guī)格及選別,同時注意用冰覆蓋蝦體。
3.2.5 凍結時要在最短的時間內使蝦仁中心溫度達到-18℃,凍結室溫度一般要求達到-28℃以下。蝦仁凍品要在-18℃以下的冷庫中貯藏。因為溫度越低黑變率越小,-40℃以下酪氨酸酶就失活了,但消耗的價值太高,所以只能盡量做到足夠低!
4 蝦仁加工過程中對異物的去除
由剝蝦人員去除毛發(fā)、海膽刺、塑料碎片等。然后由驗收人員進一步去除毛發(fā),蝦殼及殘留沙筋。最后由QC人員抽樣檢驗,以確定異物去除效果! ≡谏a(chǎn)線上,主要是用清水洗除附著在蝦表面的雜質。其次是由人工挑撿異物。最后同樣由QC抽樣檢測。
異物如果混入凍品銷售出去,會受到貨主的責備,甚至會導致廠家受到很大的經(jīng)濟損失。所以速凍蝦仁工藝對異物的去除也是一項很重要的工序。