原料配方 

    鮮小鯽魚(yú)(以長(zhǎng)10厘米的小鯽魚(yú)為好)2.5千克、豬骨(墊鍋底用)500克、香油300克、醬油300克、醋300克、料酒300克、白糖250克、冰糖末150克、五香粉7.5克、桂皮、丁香、豆蔻、花椒、大料等共15克、姜30克、蔥1500克、糖色50克。

    制作方法 

    1.去掉鯽魚(yú)的鱗、鰓，從鰓部順著魚(yú)腹剖開(kāi)小口，取出內(nèi)臟(不要弄破苦膽)，清水洗凈；蔥切成長(zhǎng)10厘米的段，姜拍松、切片；醋、料酒和醬油三樣液體調(diào)料放碗內(nèi)混合，成為“調(diào)料水”。

    2.在鍋內(nèi)先鋪一層豬骨，再鋪一層姜片，撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、大料，最后分層碼魚(yú)。碼第一層魚(yú)時(shí)，魚(yú)頭朝鍋邊，魚(yú)尾向鍋心，一個(gè)一個(gè)地碼成圓圈，形似菊花，撒上五香粉；碼第二層時(shí)，在中間碼成一排，遮住小孔，也撒上五香粉。如此一層一層地碼好后，再碼上蔥段，成菊花形。最后，將白糖、冰糖末撒在蔥段之間，均勻地澆上香油、糖色，再加入一部分“調(diào)料水”，將鍋架在火上。

    3.旺火燒開(kāi)，蓋上一個(gè)比鍋略小的瓷盤，壓住魚(yú)身，移到小火上燜。燜時(shí)，湯汁要保持微沸，瓷盤周圍也要向外冒湯，如見(jiàn)湯汁減少不上冒時(shí)，繼續(xù)加入余下的“調(diào)料水”，加大火力燒沸，然后改用小火。照此辦法，一直把全部“調(diào)料水”加完，停火。

    4.燜約4～5小時(shí)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱和醋的作用，魚(yú)肉魚(yú)骨魚(yú)刺完全變酥，此時(shí)拿掉瓷盤，晾上一夜或10多個(gè)小時(shí)，先取出蔥，再慢慢地取魚(yú)。由于魚(yú)肉酥透，極易破碎，所以取魚(yú)動(dòng)作要輕要快，干凈利索，把魚(yú)分別碼入盤中，上面加少許蔥末，淋上原湯即成。

    產(chǎn)品特點(diǎn) 肉肥細(xì)嫩，刺骨皆酥，味極鮮美。