1.工藝流程
燒雞生產(chǎn)工藝流程圖:
選料① --- 解 凍 ---整 形 ---配料②
油---炸③ --- 鹵制④ --- 冷 卻 --- 包 裝
二次滅菌⑤---質(zhì) 檢 --- 成 品
2.選料
2.1 白條雞必須產(chǎn)在非疫區(qū),并取得檢疫合格證明。
2.2 搬運白條雞時防止受到污染,禁止白條雞直接接觸地面。
2.3 短期使用的白條雞貯存在保溫庫內(nèi),存放8天以上的白條雞必須貯存在零下18℃的恒溫庫內(nèi)。冷庫在存放白條雞時必須清潔干凈,儲存過程中地面禁止積聚血水,場地每天清潔一次。
2.4 病死、腐敗、變質(zhì)的白條雞不準接收。
2.5 不準一次調(diào)入太多白條雞,以免加工不及時造成腐敗。
2.6 按產(chǎn)品規(guī)格要求選擇白條雞,不同規(guī)格的產(chǎn)品的白條雞要保持穩(wěn)定。
3.解凍
3.1 將解凍池用純堿清潔、清洗干凈。每2-3天用100ppm濃度的二氧化氯消毒,消毒后用清水徹底清洗干凈。
3.2 將池內(nèi)放入適量的水,剝?nèi)ネ獍b袋放入池內(nèi),解凍池內(nèi)不準放入過多原料,白條雞應(yīng)全部沒入水中,解凍采用流水浸泡解凍。
3.3 不準一次解凍大量白條雞,數(shù)量以解凍后當(dāng)班加工完畢為宜。
3.4 調(diào)整進排水流量,使解凍池內(nèi)水溫控制在15℃。
3.5 解凍的時間一般在15小時左右(具體時間根據(jù)包裝規(guī)格、用料要求、天氣狀況等而定),至白條雞軟化,即可整形,解凍后的白條雞放置時間不宜過長,應(yīng)隨時進行造型。
4.整形
4.1 整形前應(yīng)清潔地面,工作臺,刀具,生食周轉(zhuǎn)箱。
4.2 按照國定的造型將雞翅、頭、腿盤好后放入周轉(zhuǎn)箱。達到20只后立即送油炸間,不得積壓。
4.3 每班工作完畢后,應(yīng)徹底清洗解凍池,工作臺,刀具,周轉(zhuǎn)箱,采用熱水去除油污,再用100ppm二氧化氯溶液消毒。
5. 油炸
5.1油炸間必須清洗干凈,每天用純堿水清洗地面和臺案,容器具。
5.2在不銹鋼桶中將蜂蜜按1:3的比例用飲用水稀釋。
5.3將造型后的雞只用蜂蜜水均勻涂抹。
5.4 每天的蜂蜜水以用完為宜。以免剩余蜜液變質(zhì),影響油炸色澤。
5.5炸雞采用花生油,保持每次油炸時國內(nèi)油的數(shù)量,油溫控制在160℃左右,將雞只放入油炸鍋內(nèi),炸分鐘左右,雞皮面呈乳黃色或淺棕色撈出。
5.6 每天油炸結(jié)束后必須將油炸用油徹底濾到不銹鋼桶內(nèi),除去殘渣,保持澄清。
6.配料、鹵制
6.1 煮湯初次使用須調(diào)配,配比方法見下:水300kg、雞架骨10kg,香料3.5kg、食鹽10kg、白糖1.5kg、味精0.8kg,冷水加入鍋中,放入香辛料熬煮40分鐘,加入其他輔料燒開。配料要準確稱量,并保持好原始記錄。
6.2 老湯每次使用應(yīng)徹底清潔干凈,使用時應(yīng)撇凈浮沫,使用完畢應(yīng)清潔并燒開,老湯每天都得使用,長時間不用應(yīng)冷凍貯藏。
6.3 根據(jù)流程單號而執(zhí)行煮制時間。
6.4 每鍋下鍋數(shù)量為300只,其最多一鍋數(shù)量不準超過330只。
6.5 將鍋燒開,打凈浮沫,放入使用過的料包用小火熬煮10分鐘,沸水下入油炸后的雞,血沫聚集到適宜程度時打沫,撇凈浮沫,鍋開后關(guān)閉火源,燜煮2小時,至含水量適宜即可出鍋。
6.6出鍋后應(yīng)清理湯鍋,打凈浮沫及肉屑,并熬煮香料包10分鐘
6.7 膠胨制作:在鐵盤內(nèi)加入16度以上的明膠2kg、冷卻飲用水4kg,20分鐘后,待明膠充分膨脹,加入清潔的熱老湯4kg,在蒸汽罐內(nèi)用110度溫度蒸煮20分鐘至其溶化,攪拌均勻,冷卻后即可使用。
7.冷卻
出鍋后的產(chǎn)品應(yīng)放在不銹鋼桶中,在冷卻池內(nèi)冷卻
7.3 雞只溫度冷卻達到(房間自然溫度)室溫后方準許裝袋。
7.4 裝袋時應(yīng)防止污染袋口,以防封口密閉不良。
7.5 根據(jù)包裝材質(zhì)及包裝規(guī)格選擇真空時間及熱封時間,真空時間一般選擇20秒左右,熱封時間為3秒左右,使包裝后的產(chǎn)品真空度良好,封口密封、牢固、平整,無皺折。
7.6 產(chǎn)品不準積壓,每鍋產(chǎn)品必須在2..5小時內(nèi)包裝完畢。
8. 包裝
8.1 包裝間應(yīng)清潔衛(wèi)生,工作臺、計量器具、刀具、容器等,班前徹底清潔并用100ppm的二氧化氯溶液消毒。
8.3 剔除雜物,按包裝規(guī)格,雞只大小,骨頭等應(yīng)挑出。
9.二次滅菌
9.1 包裝后的產(chǎn)品應(yīng)立即進行殺菌,禁止積壓,存放時間不準超過2小時。
9.2 采用豎排方式裝車,裝車數(shù)量為每車80只。
9.3 檢查溫度計、壓力表顯示是否準確,外界蒸汽壓力是否達到0.4 Mpa,空壓機水泵運轉(zhuǎn)是否正常,罐蓋是否密閉良好,進排水管閥門是否關(guān)閉,排汽閥門是否敞開,檢查無誤后,方可進行下步操作。
9.4 升溫
緩慢開啟進汽閥門,預(yù)熱半分鐘后迅速完全敞開,以滿足急速升溫的需要,溫度到達60℃時關(guān)閉排汽閥,進行保壓,壓力達到0.15 Mpa時,調(diào)整進(排)汽(氣)閥門,使壓力(溫度)調(diào)整至0.15 Mpa(121℃),進行保溫。
9.5 調(diào)整進(排)汽(氣)閥門,使溫度(壓力)保持在120℃(0.15 Mpa)、進行殺菌,保溫時間、溫度、壓力嚴格執(zhí)行規(guī)定。
9.6 降溫
關(guān)閉進汽閥,打開壓縮空氣閥門,使罐內(nèi)壓力升至0.17 Mpa,開啟水泵,當(dāng)壓力降至0.15 Mpa時關(guān)閉給水,壓力再升至0.17 Mpa時,再給水,反復(fù)多次,當(dāng)壓力不在下降時,即可連續(xù)給水并打開排水閥,使壓力保持在0.14—0.15 Mpa之間,當(dāng)溫度降至60℃時,打開排汽閥,關(guān)閉進汽閥,不再進行保壓,溫度降至38℃以下時,關(guān)閉給水閥,當(dāng)罐內(nèi)外壓力一致時,進行出罐。
9.7 產(chǎn)品出罐后應(yīng)進行冷水浴,使產(chǎn)品中心溫度低于38℃,即可放入冷卻架。
10.質(zhì)檢
按每班產(chǎn)品為一批,每批抽取3-6袋進行檢驗,檢驗項目為細菌總數(shù)、大腸肝菌,凈含量,外觀,口味,雜質(zhì)。 產(chǎn)品檢驗合格后方可包裝。
11.成品
11.1紙箱封合膠帶長短應(yīng)適宜,端正美觀,
11.2 包裝時查看所裝產(chǎn)品品種、規(guī)格是否相符,包裝箱、包裝袋品名規(guī)格是否正確、無誤后方可包裝,裝袋時注意檢查壞袋,漲袋,裝箱數(shù)量應(yīng)正確。
11.3 根據(jù)生產(chǎn)日期更換打碼輪字符,將封口溫度調(diào)至210℃,打碼溫度調(diào)至150℃,溫度升到后即可封口,封口應(yīng)平整、美觀、牢固。
11.4 查看所封產(chǎn)品品種、規(guī)格是否無誤,清查裝箱數(shù)量,無誤后粘貼合格證,合格證字符應(yīng)正確,打包帶捆扎應(yīng)無傾斜,位置合適。
11.5 碼垛高度,不準超過6層,最高不準超過8層。