燒雞風(fēng)味腸是采用雞肉為主要原料，經(jīng)原料絞制、滾揉、灌制和熱加工的低溫肉制品，它營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，香而不膩，適合配菜、涼菜食用。

    一、主要設(shè)備

    絞肉機(jī)、滾揉機(jī)、自動(dòng)雙打卡灌腸機(jī)、煙熏爐、包裝機(jī)。

    二、原輔料

    雞肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，食鹽、味精、白砂糖、香辛料、耐特雞肉香精等為市售；復(fù)合磷酸鹽為分析級(jí)。

    三、配方（單位：kg）

    雞胸肉 40，雞皮15，肥膘15，冰水30，食鹽2，白砂糖1.5，復(fù)合磷酸鹽（四海偉業(yè)）0.25，白胡椒0.16，蒜粉0.1，淀粉10，分離蛋白2.5，其它香辛料0.8，天博2#雞肉香精0.3，天博21067雞肉香精0.1，色素適量。

    四、操作工藝

    原料→解凍→絞肉→滾揉→灌裝→熱加工→冷卻→包裝→入庫(kù) 

    1.解凍。將凍的雞肉放在常溫下，解開(kāi)包裝袋放在解凍架上自然解凍，解凍之中心溫度在2度即可。

    2.絞肉。把雞肉放在絞肉機(jī)里，用Φ5mm的篦子絞制，注意不待摻入雞毛和骨渣等異物。

    3.滾揉。按比例加入雞肉、食鹽、白砂糖、香辛料及香精等，蓋好蓋子，抽真空。正轉(zhuǎn)15分鐘，反轉(zhuǎn)15分鐘，休息30分鐘，滾揉時(shí)間4小時(shí)。放在冷藏庫(kù)中，靜止腌漬12小時(shí)。

    4.灌裝。把腌漬好的料倒入灌腸機(jī)，用蛋白腸衣Φ33mm灌裝，灌好的半成品掛在煙熏網(wǎng)架車(chē)上。

    5.熱加工。首先干燥，設(shè)定煙熏箱溫度60℃，干燥時(shí)間30分鐘；接著蒸煮，設(shè)定煙熏箱的溫度85℃，中心溫度80℃，殺菌時(shí)間40分鐘即可，最后排氣3分鐘。

    6.冷卻。熱加工結(jié)束即可放在冷藏庫(kù)里冷卻。

    7.包裝。把產(chǎn)品按重量裝袋，貼上標(biāo)簽，裝入紙箱中，擺放整齊，封口嚴(yán)密，外箱標(biāo)識(shí)清楚。

    8.入庫(kù)。裝箱好的產(chǎn)品及時(shí)放入0－4℃的低溫庫(kù)中存放。為防止產(chǎn)品溫度過(guò)高，產(chǎn)品自包裝至入庫(kù)時(shí)間不得超過(guò)30min。

    五、討論

    1.產(chǎn)品采用二次殺菌可提高產(chǎn)品的保質(zhì)期1個(gè)月。

    2.可以當(dāng)?shù)氐目谖秾?duì)配方適當(dāng)調(diào)整。