一、工藝流程
選料→宰殺→脫毛凈膛→制鹵→高壓滲透或低壓滲透→浸泡→填料→造型→煮雞。
二、配方
原料雞肉、醬油、食鹽、花椒、八角、茴香、白芷、肉豆蔻、丁香、砂仁、山柰、桂皮、生姜、蔥。
三、設備
高壓注射器、真空泵、高壓滅菌鍋(經(jīng)改造后可在低壓下將風味物質(zhì)滲透到雞體內(nèi)).
四、操作要點
(1)選料。選用體重2~2.5千克健康雞只。肉用仔雞、公雞、淘汰的蛋用雞等均可使用,同批原料雞的品種和飼養(yǎng)期必須一致,大小基本均勻,以便加工和控制質(zhì)量。待宰活雞喂水停食16~24小時。
(2)宰殺放血煺毛。用快刀割斷活雞的動脈血管將血放凈,將其浸入70~80℃熱水浸燙。
(3)開膛去內(nèi)臟。雞毛煺凈后,用涼水沖洗干凈,在雞頸上方割一個小口,掏出食管、氣管、嗉囊。在雞的腹腔中線下方,開直徑5~6厘米的口子,掏出內(nèi)臟,割除肛門,洗凈。
(4)高壓滲透或低壓滲透。把洗好的雞放人容器,配好注射液,即100千克雞用腌制劑2千克加食鹽2千克,用25千克水溶解,如果有雜質(zhì)用細紗布過濾。采用高壓注射器分別注射六個部位即背、胸、腿各兩處,使注射液擴散均勻滲透到整個肌肉內(nèi),這樣雞肉質(zhì)地細嫩里外風味一致。注射完畢把剩余的注射液倒入盛雞容器中,進行浸泡,放入冷庫中腌制,在4℃條件下腌制24~36小時。
(5)撐雞選型。將雞兩腿交叉腹腔中,一個翅膀從脖頸穿入然后向上撇,另一只翅膀也同樣向上撇,造型獨特。
(6)煮雞。把雞坯放入陳年老湯中,大雞在下,小雞在上,大雞擺里圈,小雞嫩雞擺外圈。加入新配的湯,淹沒雞面,壓上篦子。以大火燜煮3-5分鐘,然后文火燜煮1.5~2小時,至肉質(zhì)熟爛。撈雞時輕拿輕放,放置冷卻即成。
五、成品特色
外形似"鳳鵬翅",美觀大方。肌肉棗紅色,表面金黃油潤,手感干爽,富有彈性。咸甜適中,具有獨特風味。若采用復合薄膜真空包裝,保質(zhì)期180天。
六、產(chǎn)品質(zhì)量標準
整潔無毛體態(tài)完整,形態(tài)美觀,雞的顏色呈紅色或褐黃色,表面發(fā)亮有光澤,肉質(zhì)柔軟、細嫩,口味鮮美,咸淡均勻適口。