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福建禮餅

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-03-17
核心提示:禮餅是閩式糕餅中的名產(chǎn)品。 它的特點(diǎn):皮薄如紙,餅餡香肥軟潤(rùn),風(fēng)味特殊。每公斤6只,厚約1.5厘米,直徑8~11厘米。 原料配方 皮料:面粉5公斤、飴糖1公斤、熟豬油1.25公斤 面料:芝麻3.5公斤 餡料:熟面粉10公斤、綿白糖12公斤、白膘丁12公斤、熟花生仁粉2公斤、去


    禮餅是閩式糕餅中的名產(chǎn)品。

    它的特點(diǎn):皮薄如紙,餅餡香肥軟潤(rùn),風(fēng)味特殊。每公斤6只,厚約1.5厘米,直徑8~11厘米。

    原料配方 

    皮料:面粉5公斤、飴糖1公斤、熟豬油1.25公斤

    面料:芝麻3.5公斤

    餡料:熟面粉10公斤、綿白糖12公斤、白膘丁12公斤、熟花生仁粉2公斤、去皮紅棗丁1公斤、瓜子仁1.25公斤、核桃仁2.25公斤、糖冬瓜2公斤、精鹽0.15公斤如做椒鹽餡的,內(nèi)放用油氽過的蔥末少許。如做甜餡的,則不放鹽和蔥。

    制作方法 

    1.制皮:當(dāng)面粉、飴糖、熟豬油相互拌勻后要稍加一點(diǎn)水(約1.75公斤左右),制成面團(tuán),略為脹潤(rùn)一下,用拳頭加以搗拌約20分鐘,盡量使面團(tuán)脹潤(rùn)起筋,富有延伸性,便于包制。然后將餅皮分成4塊,每塊摘成30小塊餅皮坯。

    2.制餡:在制餡料內(nèi)略加水后一起攪拌,拌勻后制成面團(tuán),分成10塊,每塊摘成30小塊待用。

    3.制坯:取餅皮面團(tuán)(占餅重量10~15%)用手掌延壓成圓形、皮薄、面積較大的皮子,把餅餡(占餅重的85~90%)包放,在包餡時(shí)要注意厚薄均勻,不破裂和封口嚴(yán)密,再逐漸撳扁(約1.5厘米厚),然后在餅坯外表灑些水,粘上芝麻。

    4.烘焙:烘焙禮餅,火力要小,時(shí)間也較緩慢,爐溫控制在130~150℃之間,烘焙時(shí)須翻動(dòng)一二次,以免烘焦。當(dāng)餅皮圓周由青綠色轉(zhuǎn)為微黃色時(shí),即可取出冷卻。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 外觀金黃色,沒有焦斑,餅面平整,沒有破裂露餡情況和明顯的人工氣孔。如餅面有外突不平,則因包餡時(shí)未將空氣壓去,或餡中水分過多所致;如餅邊圓周翹起,中心下凹,則因烘焙不熟所造成。

    口味香肥軟潤(rùn),爽口不膩。由于本品有較多脂肪及水分,不宜久藏,以防腐爛。

 

 
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