鮮奶油栗子蛋糕系用蛋白球、栗子醬、鮮奶油膏三種半制品做成。成品細膩,風味肥潤而爽口,是秋季的時會食品、存放不妥,容易出水或酸敗,銷售時應用冰箱保藏。制作過程如下:
一、蛋白球的制作
原料配方 雞蛋白6只,細白砂糖0.5公斤
制作方法 1.打發(fā):將雞蛋白打發(fā)成粘稠的泡沫體,使象雪花膏狀。
2.拌糖:將細砂糖放進去,用鋼絲刷輕輕地擦二三次,使糖均勻即可。
3.擠型:拌好糖后裝入布袋,布袋前端裝上平口擠射管,擠壓在鋪紙盤上,大小可根據(jù)需要。
4.烘焙:爐溫約50~60℃,防止烘焦或外焦里不熟的現(xiàn)象。烘熟后,外形似饅頭,質硬,內部極為疏松。
二、栗子醬的制作
原料配方 凈栗子0.5公斤 水0.2公斤 糖0.25公斤 奶油膏0.075公斤
制作方法 1.烤熱:首先將鮮栗子灑上水,然后放在鐵盤里烤熱,烤好后用麻袋蓋好,不使熱氣跑掉。
2.剝殼:將烤好后的栗子趁熱剝殼去皮。
3.煮爛:栗子洗凈后,加水煮爛為止。
4.軋醬:將燒爛的栗子趁熱用三只滾筒的軋機,反復軋成細膩的栗醬。
5.擦醬:將軋好的栗醬用手多加揉擦,邊擦邊加糖水和奶油膏,軟硬程度以在操作時能用擠射管拉出細條為止。用剩的栗醬最好放在冰箱中貯藏,防止變質、酸敗。
三、鮮奶油膏的制作
原料配方 鮮奶油0.45公斤 白糖粉0.075公斤
制作方法 首先將鮮奶油倒入銅鍋里,然后用鋼絲刷子有規(guī)律地攪打,須掌握先輕后重,先慢后快,打至似棉花般的蓬松狀態(tài)為止,再篩進白糖粉,輕輕地用鋼絲刷攪幾次,使糖粉均勻即可。
操作中應注意下面問題:開始時銅鍋里水分要揩干;不要攪打過分,否則要發(fā)生出水現(xiàn)象,軟硬要打得適當,放糖粉后不能用力攪,防止油分和水分分離。
四、蛋糕的制作
以蛋白球為基礎,下襯一張花邊紙,將栗子醬裝入帶擠射管(口徑為3毫米)的布袋,在蛋白球的周圍和表面交叉擠成小條,使小條相互間留有空隙。再將鮮奶油膏裝入帶有齒形擠射管的紙筒中(三角形),在紙筒后面絞緊。最后將鮮奶油膏擠在栗子醬的表面和周圍。表面和圓周可根據(jù)需要擠成花樣、文字或圖案。成品重量分150克、500克和1公斤幾種。