鮮魚制成魚干時(shí)，要經(jīng)過一個(gè)干制過程。魚油屬于不飽和脂肪酸，當(dāng)把鮮魚曬干時(shí)，魚油就會(huì)氧化，形成過氧化脂質(zhì)。這是一種自由基，是促進(jìn)衰老和發(fā)生癌變的危險(xiǎn)因素。不僅脂肪會(huì)變壞，魚的蛋白質(zhì)在日光照射時(shí)或用鹽腌制時(shí)也會(huì)產(chǎn)生硝酸鹽。硝酸鹽本身毒性不強(qiáng)，但到了胃腸內(nèi)便會(huì)還原為亞硝酸鹽，并與人體內(nèi)的次級(jí)胺結(jié)合形成亞硝胺。亞硝胺是國(guó)內(nèi)外公認(rèn)的致癌物質(zhì)。如果魚干烤著吃，問題就更嚴(yán)重了，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)經(jīng)過火烤，焦糊部分就會(huì)產(chǎn)生苯并芘。苯并芘也是誘發(fā)癌癥的危險(xiǎn)因素。
如果魚干能與富含維生素C的蔬菜如甜椒、青花菜、豌豆苗、花菜、落葵（紫角葉）、塌菜、青蒜、芹菜、青菜、苦瓜、豆瓣菜等搭配食用，吃魚干就要安全多了，因?yàn)榫S生素C能阻斷亞硝胺的形成。如能再配合富含維生素E的食物（如豆油、豆腐卷等豆制品）一起吃，就更安全了。因?yàn)榫S生素E是一種抗氧化劑，魚油即使氧化，也可防止形成過氧化脂質(zhì)。