咸魚一般有“霉香”與“實肉”兩味。霉香咸魚制作時須將鮮魚發(fā)酵一兩天，待其變質(zhì)、發(fā)脹后再加鹽腌制七八天，曬干后使其產(chǎn)生一種奇特的香味，故其肉質(zhì)松軟，咸中帶香；而實肉咸魚則無須發(fā)酵，直接用鮮魚腌制曬干，其肉質(zhì)結(jié)實，成片，咸而鮮。近年來，由于太咸的食品被人們認識到對健康不利而食者漸少，于是用較低鹽水腌制的“淡干咸魚”和“多味魚”等新品種也陸續(xù)登場。時下在各地市場及酒樓食肆供應(yīng)的咸魚主要有馬鮫魚、紅魚、海底雞、黃花筒、曹白魚、紅衫魚以及帶魚、三牙魚、公魚、黃線、銀魚、金線等數(shù)十種以上。此外，外國咸魚也紛紛“游”進各地。咸魚的烹制多種多樣，可蒸、燉、煎、炒、燜、煲仔、煲湯及切碎配料炒飯等，可謂咸香誘人，令人喜食。
但吃魚應(yīng)多食鮮魚少吃咸魚。因為無論哪種咸魚都是用鹽腌制而成的。而腌魚所用的鹽多系粗粒鹽，粗粒鹽含有不少硝酸鹽。據(jù)專家研究證明，硝酸鹽在細菌的作用下能轉(zhuǎn)換成“亞硝酸鹽”，而魚肉中含有許多胺類物質(zhì)，在腌魚的過程中，“亞硝酸鹽”與胺類相結(jié)合，產(chǎn)生一種新的有害物質(zhì)，即“亞硝胺”。“亞硝胺”是一種頗具威力的能使人致癌的物質(zhì)，尤其容易導(dǎo)致鼻咽癌及食道癌、胃癌、腸癌、肝癌等消化系統(tǒng)的癌癥。另據(jù)報道，美國加利福尼亞大學(xué)預(yù)防醫(yī)學(xué)系的專家曾對港臺地區(qū)進行了一系列的調(diào)查后得出結(jié)論：當(dāng)?shù)厝顺３缘南挑~，是一種能直接引起人類患癌癥的食物。還據(jù)美國南加州大學(xué)預(yù)防醫(yī)學(xué)院余志穎博士歷時36個月的實驗證明，食咸魚是鼻咽癌的導(dǎo)致因子之一。廣東專家研究亦發(fā)現(xiàn)，如果從小就開始吃咸魚，將來發(fā)生鼻咽癌的幾率就相對較高。所以咸魚如食用不當(dāng)很可能會導(dǎo)致鼻咽癌等癌癥的發(fā)病幾率。
因此，從科學(xué)、健康及防病的角度來講，應(yīng)盡量少吃咸魚或不吃咸魚，并避免嬰幼兒時期開始進食咸魚。對于偏好咸魚者，吃的次數(shù)應(yīng)相對減少，吃咸魚亦需多吃青菜、西紅柿和富含維生素C的蔬菜，因維生素C能與亞硝胺發(fā)生還原反應(yīng)，可阻止亞硝胺的形成。總之，要提倡多食鮮魚少吃咸魚，尤其是盡量少食或不食腐爛的霉咸魚，這對防病和健康都是有益的。