1.馬鈴薯香辣片
⑴ 備料。馬鈴薯粉72%(過(guò)60目篩后,入鍋炒至有香味時(shí)出鍋備用)、辣椒粉12%(過(guò)60目篩后備用)、芝麻粉10%和胡椒粉2%(入鍋炒出香味后備用)、食鹽3%、食糖1%。
⑵ 拌料。將以上各料適量?jī)?yōu)質(zhì)醬油調(diào)成香辣濕料,然后置于成型模具中壓成各種形狀的濕片,晾干表面水分。
⑶ 油炸。將香辣片放入煮沸的油鍋中炸制,待其表面微黃時(shí)出鍋,冷卻后包裝出售。
2.馬鈴薯酥糖片
⑴ 選薯要優(yōu)。選擇50~100g的新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害的馬鈴薯,將表皮泥土洗凈,再放入20%的食用堿水中,用木棒不斷地?cái)噭?dòng)脫皮。
待全部脫皮后,撈起瀝干備用?砂葱枰谐珊窦s2mm的菱形或三角形薄片,切后浸在清水中,以免表面的淀粉變色,影響美觀.
⑵ 煮熟曬干。保持薯片熟而不爛,這個(gè)火候一定要掌握好,之后是曬干工作,曬干或烘干的標(biāo)準(zhǔn)以一壓即碎為宜,晴天可放在陽(yáng)光下曬;陰雨天可烘干(溫度控制在30-40℃)。
、 油炸上糖衣。將干制好的馬鈴薯片放入加熱沸騰的油鍋中炸,油以香油或花生油為佳,每次投入薯片可根據(jù)油的多少而定。邊炸邊用勺攪動(dòng),以免受熱不均。當(dāng)炸到金黃色時(shí),迅速撈出瀝干余油,然后倒入融化了的糖液中(化糖時(shí)應(yīng)盡量少放水,糖化開(kāi)即可)不斷地?cái)嚢,用小火使糖液中的水分完全蒸發(fā)。馬鈴薯片表面便形成一層透明的糖膜,完全冷卻后可包裝成小袋,密封袋口即成成品。
3.馬鈴薯香脆片
⑴ 選料。選大小均勻、無(wú)病蟲(chóng)害的薯塊,用清水洗凈瀝干后,去掉表皮,將薯塊切成1~2mm厚的薄片,為了洗去薯片表面的淀粉,避免變質(zhì)發(fā)霉應(yīng)再投入清水浸泡,。
、 水燙。在沸水中將薯片燙至半透明狀、熟而不軟時(shí),撈出放入涼水中冷卻,瀝干表面水分后備用。 ⑶ 漬制。將八角、花椒、桂皮、小茴香等調(diào)料放入布包中水煮30~40分鐘,待置涼后加適量的食糖、食鹽,把薯片投入其中浸泡2小時(shí)左右,撈出后曬干。
⑷ 油炸。把干薯片放入煮沸的油鍋中,油以植物油為佳,邊炸邊用勺攪,當(dāng)炸至薯片膨脹且色微黃時(shí)即可出鍋,冷卻后包裝。
⑴ 備料。馬鈴薯粉72%(過(guò)60目篩后,入鍋炒至有香味時(shí)出鍋備用)、辣椒粉12%(過(guò)60目篩后備用)、芝麻粉10%和胡椒粉2%(入鍋炒出香味后備用)、食鹽3%、食糖1%。
⑵ 拌料。將以上各料適量?jī)?yōu)質(zhì)醬油調(diào)成香辣濕料,然后置于成型模具中壓成各種形狀的濕片,晾干表面水分。
⑶ 油炸。將香辣片放入煮沸的油鍋中炸制,待其表面微黃時(shí)出鍋,冷卻后包裝出售。
2.馬鈴薯酥糖片
⑴ 選薯要優(yōu)。選擇50~100g的新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害的馬鈴薯,將表皮泥土洗凈,再放入20%的食用堿水中,用木棒不斷地?cái)噭?dòng)脫皮。
待全部脫皮后,撈起瀝干備用?砂葱枰谐珊窦s2mm的菱形或三角形薄片,切后浸在清水中,以免表面的淀粉變色,影響美觀.
⑵ 煮熟曬干。保持薯片熟而不爛,這個(gè)火候一定要掌握好,之后是曬干工作,曬干或烘干的標(biāo)準(zhǔn)以一壓即碎為宜,晴天可放在陽(yáng)光下曬;陰雨天可烘干(溫度控制在30-40℃)。
、 油炸上糖衣。將干制好的馬鈴薯片放入加熱沸騰的油鍋中炸,油以香油或花生油為佳,每次投入薯片可根據(jù)油的多少而定。邊炸邊用勺攪動(dòng),以免受熱不均。當(dāng)炸到金黃色時(shí),迅速撈出瀝干余油,然后倒入融化了的糖液中(化糖時(shí)應(yīng)盡量少放水,糖化開(kāi)即可)不斷地?cái)嚢,用小火使糖液中的水分完全蒸發(fā)。馬鈴薯片表面便形成一層透明的糖膜,完全冷卻后可包裝成小袋,密封袋口即成成品。
3.馬鈴薯香脆片
⑴ 選料。選大小均勻、無(wú)病蟲(chóng)害的薯塊,用清水洗凈瀝干后,去掉表皮,將薯塊切成1~2mm厚的薄片,為了洗去薯片表面的淀粉,避免變質(zhì)發(fā)霉應(yīng)再投入清水浸泡,。
、 水燙。在沸水中將薯片燙至半透明狀、熟而不軟時(shí),撈出放入涼水中冷卻,瀝干表面水分后備用。 ⑶ 漬制。將八角、花椒、桂皮、小茴香等調(diào)料放入布包中水煮30~40分鐘,待置涼后加適量的食糖、食鹽,把薯片投入其中浸泡2小時(shí)左右,撈出后曬干。
⑷ 油炸。把干薯片放入煮沸的油鍋中,油以植物油為佳,邊炸邊用勺攪,當(dāng)炸至薯片膨脹且色微黃時(shí)即可出鍋,冷卻后包裝。