十字花科（Cruciferae）蕓薹屬芥菜種中以肉質根為產(chǎn)品的一個變種，一二年生草本植物。學名Brassica juncea Coss. var.Megarrhiza Tsen et Lee,別名大頭菜、疙瘩菜。染色體數(shù)2n=4x=36。每100g鮮菜中含水分89.5g、蛋白質1.2g、碳水化合物6.1g、粗纖維2.1g、維生素C44mg左右，以及其他維生素和礦物質。中國主要分布在云南、貴州、四川、湖北、廣東、浙江、江蘇、山東、遼寧等省。
植物學性狀：直根系，根群主要分布在30厘米的耕層內。直根膨大為肉質根，由根頭、根頸、真根三部分組成，分別由上、下胚軸和胚根發(fā)育而成。真根部有側根兩列。肉質根有圓錐、圓柱、扁圓和荷包等開頭營養(yǎng)生長期莖短縮，著生蓮座葉。葉橢圓、卵圓或倒卵圓形，全緣或具有不同深淺的缺刻；葉深綠、綠、綠間紫或紫色。完全花，花瓣4，十字形，黃色；長角果，成熟后易開裂。種子紅褐色，千粒重1-2g。
類型和品種：依葉形不同可分為板葉和花葉兩種類型。板葉型為枇杷葉形，邊緣有鋸齒和少量缺刻，花葉型具不同程度的深裂。依肉質根形狀分為以下類型：①圓錐根類型：根圓錐形，根長10-20cm，橫徑7-11cm，葉有板葉和花葉兩種。云南昆明油菜葉、山東濟南辣疙瘩、浙江慈溪板葉大頭菜等均屬板葉形圓錐根品種，葉片無缺裂或僅有淺鋸齒。云南、貴州雞啄葉大頭菜和四川內江缺葉大頭菜為花葉形圓錐根品種，葉片缺刻深裂。②圓柱根類型：根圓柱形，長14-20cm，橫徑7-8cm，云南昆明小花葉、湖北來鳳大花葉為花葉形圓柱根品種。四川內江馬尾絲為板葉形圓柱根品種，葉色紫間綠，葉脈紫色。③荷包形根類型：肉質根較短，扁圓柱形，如成都荷包大頭菜，葉為板葉形。④扁圓根類型：肉質根扁圓形，如廣州苗大頭菜，縱徑10cm，橫徑12cm，葉為板葉形。
生長發(fā)育和肉質根形成：根芥菜營養(yǎng)生長發(fā)育期分為發(fā)芽期、葉叢生長期、肉質根膨大期和生殖生長期。發(fā)芽期、葉叢生長期，要求月平均溫度20℃左右，以利形成繁茂的同化器官；肉質根膨大期要求，月平均溫度10-12℃和較大的晝夜溫差，有利于養(yǎng)分積累。此期要求天氣晴朗，光照充足，使光合作用旺盛。根芥菜在肉質根迅速膨大時，苗端已轉為生殖頂端，開始花芽分化，只是由于低溫和短日照，處于半休眠狀態(tài)，翌年在長日照和適溫條件下抽薹，開始結果。如秋冬季氣溫偏高，不利于肉質根膨大，易發(fā)生先期抽薹。萌動的種子即可接受低溫影響，完成春化階段，春播根芥菜，當年也能抽薹、開花、結果。
栽培技術：播種過早易發(fā)生先期抽薹，病毒病較嚴重；過遲生長不充分或受寒害，而影響產(chǎn)量。中國東北、西北地區(qū)在7月上、中旬播種，10月上、中旬收獲；華北和淮河以北地區(qū)于7月下旬至8月上旬播種，10月下旬至11月中旬收獲；長江以南以及四川、云南于8月下旬至9月上旬播種，翌年1月收獲；華南地區(qū)9月至10月播種，而以9月為播種適期。
根芥菜需要較高的土壤和空氣濕度，在肉質根膨大時，水分不足，則影響產(chǎn)量和品質。有機質豐富、保水肥力強的粘壤土利于根的膨大；砂土保水保肥力差，肉質根易于木質化，品質不佳。根芥菜直播肉質根分歧較少，形狀整齊，產(chǎn)量高。育苗移栽便于苗期管理，有利于控制病蟲害，缺點是歧根較多。育苗移栽時播期比直播應提前7-10天；育苗期需注意病蟲害防治，尤其要控制蚜蟲危害，以減少病毒病傳播。苗齡30天左右定植。中國南方多用高畦栽培，北方多用高壟栽培。定植密度每畝3000-6000株。定植時應避免傷根，減少歧根。直播時，可行條播或點播。出苗后間苗1-2次，5-6片葉時定苗。
施用有機肥作基肥。追肥以氮肥為主，結合施用磷、鉀肥，肉制裁根膨大前增施磷、鉀肥，有利于提高產(chǎn)品質量。根芥菜有先期抽薹現(xiàn)象，應選用不易抽薹的品種。肉質根已充分膨大，植株基部葉片變枯黃時收獲。
采種方式有兩種：成株采種，收獲時選擇具有本品種特征和肉質根開頭一致的種株，北方須經(jīng)埋藏或窖藏，翌春定植。采種田應與其他芥菜采種田隔離2000米；中國南方可直接定植，冬季防止受凍。小株采種，冬季或早春育苗，5-6片葉時選株定植于采種田。種子產(chǎn)量較高，但須采用成株采種的純正種子作原種，以保證種子質量。
加工的主要方法有兩種：鹽腌，采收后削去側根，縱切為二，置于晾架上風干脫水，待柔軟而無硬心時，下架，搓鹽并加香料裝壇，加鹽量10%，此為四川大頭菜制作方法；醬制，將根芥剖開，先用約9%的鹽腌3天，然后用含糖較高的陳年老醬浸漬2-3個月，取出，涂一層稠醬，放在竹圍上曝曬3天再裝甕發(fā)酵。經(jīng)一個月為完熟的黑芥。如再加入玫瑰香，即為玫瑰大頭菜，其外表墨黑色，內心深紅色，咸中帶甜，清脆而香味濃此為云南大頭菜制作方法。
