摘要：多年來(lái)對(duì)啤酒營(yíng)養(yǎng)功能和消費(fèi)的正確定位，促進(jìn)了啤酒業(yè)的快速健康發(fā)展。現(xiàn)在到了啟動(dòng)宣傳和定位啤酒保健功能的時(shí)候，為此需要開展系統(tǒng)而深入的啤酒保健功能研究，不僅要為啤酒保健功能提供實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，而且要為新產(chǎn)品開發(fā)指明方向和提供依據(jù)，從而增加啤酒的市場(chǎng)宣傳點(diǎn)、開拓新的消費(fèi)人群和消費(fèi)模式，進(jìn)一步擴(kuò)大啤酒市場(chǎng)的消費(fèi)量。
關(guān)鍵詞：啤酒保健功能，新產(chǎn)品開發(fā)
中國(guó)啤酒從2001年的2273萬(wàn)噸到2006年約3500萬(wàn)噸，增長(zhǎng)50%以上，五年的高速發(fā)展超出任何專家的預(yù)言或企業(yè)家的預(yù)期發(fā)展目標(biāo)。究其原因：一是伴隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)兩位數(shù)的高速發(fā)展，帶來(lái)人民生活水平的顯著提高，特別是廣大平民百姓也能夠比較輕松的消費(fèi)；二是在十多年來(lái)開發(fā)啤酒市場(chǎng)基礎(chǔ)上，“液體面包”的營(yíng)養(yǎng)觀念和清涼飲品的觀念深入人心；三是人民更加關(guān)注健康，飲用高度酒容易過量并會(huì)影響身體健康，導(dǎo)致消費(fèi)白酒等的減少量主要轉(zhuǎn)移到啤酒消費(fèi)上，上述原因共同推動(dòng)了我國(guó)啤酒消費(fèi)的迅速增長(zhǎng)。但是，啤酒容易脹肚、僅訴求營(yíng)養(yǎng)功能已顯不足、消費(fèi)已覆蓋到整個(gè)市場(chǎng)、葡萄酒和黃酒的興起等因素都將成為啤酒業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的巨大障礙。
啤酒占整個(gè)世界酒精飲料的市場(chǎng)份額由1995的61%下降到2004年的58%，而葡萄酒卻從12%上升到14%[1]，這說明啤酒消費(fèi)的需求增長(zhǎng)已達(dá)極限。即使在快速發(fā)展的中國(guó)啤酒市場(chǎng)，到2008年大約消費(fèi)4200萬(wàn)噸啤酒將成為啤酒消費(fèi)增長(zhǎng)的拐點(diǎn)，局時(shí)啤酒消費(fèi)將轉(zhuǎn)入微增長(zhǎng)的穩(wěn)定成熟期。此時(shí)，需要開拓啤酒新的消費(fèi)增長(zhǎng)點(diǎn)和功能訴求點(diǎn)才能進(jìn)一步提高啤酒消費(fèi)需求量，可見啤酒的保健功能研究及相應(yīng)的新產(chǎn)品開發(fā)非常必要，這將成為企業(yè)今后競(jìng)爭(zhēng)勝出和獲得豐厚利潤(rùn)的突破點(diǎn)。
從啤酒的基本功能看：啤酒首先是一種酒，利用所含的乙醇來(lái)促進(jìn)人際溝通和交流功能，這與中國(guó)酒文化內(nèi)涵相吻合。其次是有“液體面包”美譽(yù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，普通啤酒的氨基酸含量在2g/L左右，且包含八種必須氨基酸，多種維生素（主要是VB類），及其它種類營(yíng)養(yǎng)素、水和能量。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展促進(jìn)了啤酒的消費(fèi)，也對(duì)啤酒品質(zhì)提出了更高要求，而啤酒本身具有的保健功能也需要深入研究挖掘和證實(shí)。因此，本文將對(duì)啤酒保健功能展開闡述，并提出一些見解以起到拋磚引玉的作用。
一、啤酒保健功能的來(lái)源及其應(yīng)用
啤酒可能的保健功與其多種來(lái)源直接相關(guān)，包括水、麥芽、酒花、酵母及代謝物等來(lái)源，特別是酒花被稱為“啤酒之魂”，賦予啤酒更多的保健功能。
1．水，主要是指水中所含的各種微量元素
由于啤酒的一次飲用量在各種酒中是最大的，而啤酒中水分占90%以上，可見啤酒提供的水及所含微量元素是啤酒營(yíng)養(yǎng)與保健功能的來(lái)源之一。啤酒屬于酒精低含量、微酸性飲品，比礦泉水和其它軟飲料溶解更多的物質(zhì)，可見啤酒所含微量元素甚至優(yōu)于礦泉水。
水、麥芽中的微量元素大部分都被保留在啤酒中，如鈣、鉀、鎂、磷、鋅、硒等都可直接被人體吸收利用。其中鋅與癌癥的發(fā)生有重要關(guān)系，人體缺鋅或攝入過量都可能誘發(fā)癌癥，利用含鋅量適中的水源，開發(fā)含鋅量適合人體需要的啤酒，將使啤酒具有防癌功能。硒是人體免疫系統(tǒng)的強(qiáng)化劑，對(duì)維持人體血液正常機(jī)能、運(yùn)轉(zhuǎn)等方面有一定作用，它在抑制由于多不飽和脂肪酸在體內(nèi)分解而引起的癌細(xì)胞生長(zhǎng)方面，有很好的醫(yī)療效用，據(jù)中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所分析結(jié)果表明葡萄酒中鋅、硒的含量較多，對(duì)健康有益[2]。因此，微量元素及其功能研究可借鑒葡萄酒的研究方法來(lái)開展啤酒功能的研究和人群實(shí)證研究，以研制出更有信服力的新型保健啤酒---礦泉水啤酒、富鋅啤酒、富硒啤酒等。
2．麥芽，啤酒營(yíng)養(yǎng)功能的主要來(lái)源
麥芽中含有多種糖類、氨基酸和蛋白質(zhì)，其中氨基酸種類全面，包括人體必需的八種氨基酸，使啤酒具有促進(jìn)新組織的形成、維持機(jī)體內(nèi)氨素平衡和代謝調(diào)節(jié)等功能[3]。因此，通過分析麥芽本身的成分、麥芽汁的成分、發(fā)酵后的成分確定啤酒中的營(yíng)養(yǎng)成分和活性成分，進(jìn)而通過實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證可能的營(yíng)養(yǎng)功能和保健功能，并開發(fā)出相應(yīng)的啤酒，如黑啤酒、特種麥芽啤酒、多谷物芽啤酒等。
3．酵母及其代謝產(chǎn)物，啤酒活性物質(zhì)的來(lái)源之一
酵母首先是將糖分解成酒精，成為易消化和吸收的能量；其次是通過分解和合成代謝將原有物質(zhì)轉(zhuǎn)變成各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)，特別是酵母本身的組成物質(zhì)和代謝活性物質(zhì)。例如有的酵母可以產(chǎn)生SOD、谷光甘肽等生物活性物質(zhì)，從而顯著提高啤酒的營(yíng)養(yǎng)和保健功能。因此，選育能夠產(chǎn)生具有生物活性物質(zhì)的啤酒酵母菌種，開發(fā)出有特定保健功能的新型啤酒，如SOD啤酒、谷光甘肽啤酒等。
4．啤酒花，啤酒多種生物活性物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的主要來(lái)源
啤酒花中含有十幾類化學(xué)物質(zhì)，幾百種化學(xué)成分，主要包括樹脂類、揮發(fā)油、黃酮類、鞣質(zhì)、膽堿、粗纖維、氨基酸等多種物質(zhì)。啤酒花的各種成分具有不同的生物活性，并具有藥用價(jià)值和保健功效。例如，啤酒花提取物及其復(fù)方制劑含有抗菌、抗腫瘤、抗氧化、鎮(zhèn)靜、雌性激素樣等多種生物活性，在臨床上可用于治療結(jié)核、神經(jīng)衰弱、麻風(fēng)等多種疾病。這充分證明啤酒花的保健功能，但是啤酒花及其提取物的濃度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于啤酒中的濃度，而添加啤酒花的成本和啤酒花的苦味值卻限制了啤酒花的添加量。因此，提高啤酒活性成分的途徑是相應(yīng)降低啤酒花苦味值和提高啤酒花活性成分，這即是啤酒花本身發(fā)展的需要，更是啤酒業(yè)發(fā)展所需要的。目前到了需要系統(tǒng)開展啤酒花添加量、啤酒花添加工藝和新型啤酒花的研究，其中開發(fā)苦味值低、活性成分高的新型啤酒花及其添加物，增加啤酒花在啤酒中的添加量，增強(qiáng)啤酒保健功能是急需解決的問題。這不僅能夠釀造苦味柔和、風(fēng)味獨(dú)特的啤酒，而且能夠顯著提高啤酒品質(zhì)，特別是開發(fā)出有一定保健功能的啤酒，如香酒花啤酒、濃酒花啤酒等。
