工藝流程如下:
原料挑選→清洗→軟化、打漿→濃縮→裝罐、密封→殺菌、冷卻→檢驗→貼標簽→成品。
操作要點:
①原料挑選:選用八九成熟的、無霉變、無蟲蛀的新鮮山楂。
②清洗:用清水洗凈果實表面污物。
③軟化、打漿:將洗凈山楂放入夾層鍋中,以每次軟化100千克原料為宜,加水30千克,開啟蒸汽閥門(蒸汽壓力為2.5千帕),將物料加熱至沸,適當控制其壓力使物料處于微沸狀態(tài),軟化20~30分鐘,(軟化過程中,適當攪拌,防止焦糊).軟化后,連同軟化山楂所剩汁液,均勻投入篩板孔徑φ=0.6~1.5毫米的刮板打漿機中打漿一兩次,并除去果核、果餅、花萼等不可食部分,最后得到糊狀的山楂果肉漿。在打漿操作中,以控制每千克鮮山楂出1.2~1.5千克果肉漿較為適宜。此時果肉漿中的可溶性固形物≥12.5%.因山楂果核較硬,打漿時要做到適量均勻投料,并嚴防以木棒等物料接觸打漿機刮板,以免出現人身事故和損壞篩板等部件現象。
④濃縮:按100千克山楂漿,50千克白砂糖的比例,將山楂漿與濃度75%的糖漿于夾層鍋混合均勻,加熱濃縮至可溶性固形物達65%時,加入濃度為2%的瓊脂液(瓊脂用量為原料的0.2%)即可出鍋。
⑤裝罐、密封:瓶、蓋用前必須消毒,醬體裝罐溫度≥85℃,迅速封罐。
⑥殺菌、冷卻:1OO℃殺菌5~15分鐘,殺菌后迅速分段淋水冷卻到38℃。
⑦檢驗、貼標簽。
產品的技術要求:
感官指標 色澤:醬體為玫瑰紅色有光澤,均勻一致;滋味和氣味:具有山楂應有的風味,無焦糊味及其他異味;組織形態(tài):醬體呈粘稠狀,能徐徐流動,不分泌汁液,無糖結晶。
理化指標 可溶性固形物(以折光度計)≥65%;總糖量(以轉化糖計)≥55%;重金屬含量:每千克制品中錫 (Sn)含量≤200毫克;銅(Cu)含量≤20毫克,鉛(Pb)含量≤100毫克。
微生物指標 無致病菌及因微生物作用引起的腐敗現象。