青蒜，有的地方也稱它為蒜苗，是大蒜幼苗發(fā)育到一定時(shí)期的青苗，它具有蒜的香辣味道，但刺激性比蒜小，常被作為蔬菜烹制。青蒜風(fēng)味獨(dú)特，為烹飪中常用的調(diào)味料，川菜制作回鍋肉時(shí)它便是必不可少的配菜。
青蒜中含有蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素等營(yíng)養(yǎng)成分。它的辣味主要來(lái)自于其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預(yù)防流感，腸炎等因環(huán)境污染引起的疾病。據(jù)《本草綱目》記載，青蒜具有祛寒、散腫痛、殺毒氣、健脾胃等功能。青蒜對(duì)于心腦血管有一定的保護(hù)作用，可預(yù)防血栓的形成，同時(shí)還能保護(hù)肝臟，誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，對(duì)預(yù)防癌癥有一定的作用。
每天60克左右。不可過(guò)量食用，否則可能造成肝功能障礙，還會(huì)影響視力：消化功能不佳者和眼病患者應(yīng)少食或不食。青蒜不宜烹制得過(guò)爛，以免辣素被破壞，殺菌作用降低。
優(yōu)質(zhì)青蒜大都葉柔嫩，葉尖不干枯，株棵粗壯，整齊，潔凈不折斷。青蒜置于陰涼通風(fēng)處可短儲(chǔ)1周。