從以上血糖的產(chǎn)生過程，我們知道食物是主要的血糖來源。而其中碳水化合物又是最主要的。長期以來，我們只知道碳水化合物是個大家族，有眾多成員，但人們對這個大家族了解并不多。
人們對碳水化合物最主要的作用認(rèn)識較早，而且普遍接受的是——碳水化合物可以變成葡萄糖進(jìn)入血液循環(huán)。為了減少高血糖帶來的危害，人們往往很自然地想到去限制含碳水化合物的食物的攝入量，實(shí)際上食物中的碳水化合物有許多， 而且種類和功能都不同。
1．從化學(xué)的觀點(diǎn)看， 碳水化合物可分為幾大類：
1）糖 ： 如蔗糖、半乳糖、乳糖、果糖等，我們看的見的如白糖，紅糖、輸液用的葡萄糖等。這些糖能很快提高血糖，快速提供能量。
主要糧食作物的碳水化合物含量 （g/100克）
食物含多少碳水化合物， 并不代表這個食物對血糖一定有影響。食物對血糖的影響不成正比。
2）不可利用的碳水化合物 常指一些低聚糖和膳食纖維，這些物質(zhì)在小腸不能被人體酶分解利用，就隨其他小腸不吸收的物質(zhì)到大腸并隨糞便排出，所以常說某些低聚糖和膳食纖維是不能利用的物質(zhì)，因?yàn)樗麄円话悴划a(chǎn)生能量�，F(xiàn)在的科學(xué)認(rèn)為 這些物質(zhì)其實(shí)也可以在結(jié)腸被細(xì)菌發(fā)酵再利用，產(chǎn)生小分子的物質(zhì)再被人體吸收。這時，他們可以產(chǎn)生少量能量，但最主要的是促進(jìn)腸道運(yùn)動和健康。
對于肥胖和超重的人來說，要減少容易消化的糖類的攝入，因?yàn)槿菀紫奶堑难巧珊湍芰慷继吡耍缦聢D葡萄糖和蕎麥面條相比，血糖的高低是大不一樣的（如下圖）。
上圖： 葡萄糖與蕎麥面餐后血糖反應(yīng)
人們對碳水化合物最主要的作用認(rèn)識較早，而且普遍接受的是——碳水化合物可以變成葡萄糖進(jìn)入血液循環(huán)。為了減少高血糖帶來的危害，人們往往很自然地想到去限制含碳水化合物的食物的攝入量，實(shí)際上食物中的碳水化合物有許多， 而且種類和功能都不同。
1．從化學(xué)的觀點(diǎn)看， 碳水化合物可分為幾大類：
1）糖 ： 如蔗糖、半乳糖、乳糖、果糖等，我們看的見的如白糖，紅糖、輸液用的葡萄糖等。這些糖能很快提高血糖，快速提供能量。
2）低聚糖： 如低聚果糖、低聚麥芽糖、低聚木糖等，這些低聚糖有很好的健康功能，對人體有益。
3）多糖類： 指米、面等糧食含有的淀粉、膳食纖維類。這里有兩種多糖，淀粉好消化吸收，而膳食纖維是不容易或不能消化吸收。
主要糧食作物的碳水化合物含量 （g/100克）
| 食物 | 能量(kJ) | 總碳水化合物 | 膳食纖維 | 淀粉 | 糖 |
| 麥子 | 318 | 63.9 | 12.6 | 61.8 | 2.1 |
| 玉米 | 1515 | 77.7 | 11.0 | 7.1 | 1.6 |
| 大米 | 1531 | 80.1 | 3.5 | 80.1 | 1.0 |
| 大麥 | 1282 | 64.0 | 13.8 | (50 ) | 1.3 |
| 燕麥 | 1698 | 72.8 | 10.3 | 72.8 | 8.7 |
| 小米 | 1481 | 75.4 | 8.5 | 60.0 | 4.0 |
| 黑麥 | 1428 | 75.9 | 14.6 | 75.9 | --- |
| 土豆 | 318 | 17.2 | 1.8 | 27.5 | 0.7 |
| 芋頭 | 451 | 26.2 | 2.9 | 25.1 | 1.1 |
| 木薯 | 607 | 36.8 | na | 35.3 | 1.5 |
食物含多少碳水化合物， 并不代表這個食物對血糖一定有影響。食物對血糖的影響不成正比。
兩類碳水化合物的功能也不一樣。
2．從生理學(xué)觀點(diǎn)看，碳水化合物這個大家族成員只有兩類即是可利用和不可利用的碳水化合物。
1）可利用的碳水化合物 即是可在小腸內(nèi)全部消化和吸收的那些碳水化合物，如 上述的糖類和淀粉。這些物質(zhì)好消化，好吸收，升高血糖也快。
2）不可利用的碳水化合物 常指一些低聚糖和膳食纖維，這些物質(zhì)在小腸不能被人體酶分解利用，就隨其他小腸不吸收的物質(zhì)到大腸并隨糞便排出，所以常說某些低聚糖和膳食纖維是不能利用的物質(zhì)，因?yàn)樗麄円话悴划a(chǎn)生能量�，F(xiàn)在的科學(xué)認(rèn)為 這些物質(zhì)其實(shí)也可以在結(jié)腸被細(xì)菌發(fā)酵再利用，產(chǎn)生小分子的物質(zhì)再被人體吸收。這時，他們可以產(chǎn)生少量能量，但最主要的是促進(jìn)腸道運(yùn)動和健康。
所以，我們平時要注意吃各種各樣的食物， 這樣就能有多種碳水化合物的攝入。
對于肥胖和超重的人來說，要減少容易消化的糖類的攝入，因?yàn)槿菀紫奶堑难巧珊湍芰慷继吡耍缦聢D葡萄糖和蕎麥面條相比，血糖的高低是大不一樣的（如下圖）。
上圖： 葡萄糖與蕎麥面餐后血糖反應(yīng)