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鮮奶糕凈含量偏低案例

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-04-29  來源:食品伙伴網(wǎng)  作者:德氏蘭
核心提示:鮮奶糕是該公司的主要產(chǎn)品,屬于清型雪糕,它的主要組成是鮮奶、全脂奶粉、白砂糖、純凈水、麥芽糊精、椰子油等。在口味上形成了奶味、哈密瓜口味、巧克力口味、香芋口味、草莓口味、香蕉口味等6個比較全面的系列。 本案例涉及的鮮奶糕產(chǎn)品是該企業(yè)經(jīng)典的花色雪糕線產(chǎn)品。果體為乳白色,色澤大小均勻一致,組織凍結(jié)堅(jiān)實(shí)無明顯粗糙的冰結(jié)晶,口感細(xì)膩,滋味柔順,奶香純正。
產(chǎn)品:鮮奶糕
背景:
    本案例涉及的企業(yè)為北方某食品有限公司,是近年在東北崛起的區(qū)域性冷飲食品企業(yè)。
    鮮奶糕是該公司的主要產(chǎn)品,屬于清型雪糕,它的主要組成是鮮奶、全脂奶粉、白砂糖、純凈水、麥芽糊精、椰子油等。在口味上形成了奶味、哈密瓜口味、巧克力口味、香芋口味、草莓口味、香蕉口味等6個比較全面的系列。
    本案例涉及的鮮奶糕產(chǎn)品是該企業(yè)經(jīng)典的花色雪糕線產(chǎn)品。果體為乳白色,色澤大小均勻一致,組織凍結(jié)堅(jiān)實(shí)無明顯粗糙的冰結(jié)晶,口感細(xì)膩,滋味柔順,奶香純正。
    對鮮奶糕凈含量的控制主要是在灌模、脫模、單體包裝這三個工序上進(jìn)行重量抽查或設(shè)備調(diào)整。其工藝流程為:
    原料配制→巴氏殺菌→均質(zhì)→老化→灌模→插筷→硬化→脫模→單體包裝→裝箱→入庫
質(zhì)量事件:
    在某批次鮮奶糕的生產(chǎn)過程中,生產(chǎn)車間員工對單體包裝成品進(jìn)行稱量時發(fā)現(xiàn)凈含量偏低,便在脫模、灌模倆個工序上做抽查對比,結(jié)果是凈含量一致偏輕。
調(diào)查分析:
    灌模的灌漿小車進(jìn)行檢查沒有發(fā)現(xiàn)異常,灌模個工序也沒有異常,于是便把懷疑重點(diǎn)放在灌漿小車料槽里面的漿料上。
    由于生產(chǎn)鮮奶糕計劃的噸數(shù)較多,投料車間班組便用了10個2000L的老化缸(每2個老化缸串聯(lián),單獨(dú)使用一組不銹鋼管道,一共A、B、C、D、E五組管道)。因而出現(xiàn)了C組管道超長的情況,這極大的增加了漿料在管道里面流動的阻力,使?jié){料流速減慢;盡管老化缸是在樓上,合理的利用自然重力輸送漿料,但漿料在C組管道內(nèi)的流速明顯小于其它管道(大概只有其他組管道流速的1/4),所以啟動管道上的奶泵來增強(qiáng)漿料的輸送,以符合花色雪糕線的生產(chǎn)速度。
    凈含量偏低可能是使用奶泵造成的,因?yàn)槭褂脛e的管道時凈含量一直正常,同時發(fā)現(xiàn)C組管道長時間用奶泵輸送漿料時,漿料中混有相當(dāng)多的極細(xì)密氣泡,可以確定是氣泡使得漿料的比重降低。
    在奶泵葉輪高速旋轉(zhuǎn)時,葉輪表面形成局部真空(低壓區(qū)),使?jié){料在該處氣化并產(chǎn)生氣泡,它隨同液體從低壓區(qū)流向高壓區(qū);在氣泡和氣泡周圍壓差的作用下,氣泡周圍高壓液體致使氣泡急驟縮小以至破裂(重新凝結(jié)),在破裂(凝結(jié))同時,液體質(zhì)點(diǎn)從四周以高速填充氣泡,此時周圍的液體以極高的速度沖向原氣泡所占據(jù)的空間,在沖擊點(diǎn)處產(chǎn)生大的沖擊壓力,且沖擊頻率極高;由于沖擊作用使泵體震動并產(chǎn)生噪音,這種現(xiàn)象稱為氣蝕現(xiàn)象。
    氣蝕發(fā)生時,由于產(chǎn)生大量的氣泡占據(jù)了原先漿料的部分體積,自然使得相同體積的漿料的比重降低,出現(xiàn)了我們看到的凈含量偏低。
現(xiàn)場處理方案,快速的生產(chǎn)進(jìn)程中最直接的解決辦法是對灌漿小車進(jìn)行調(diào)整——增大漿料灌模的量,并注意對脫模工序的控制達(dá)到產(chǎn)品要求的凈含量。
    接下來分析管道輸送漿料減慢的原因。
    初步斷定管道長并不是唯一的解釋,也有可能是管道內(nèi)有體積較大的物件占據(jù)了某處管道的斷面。因?yàn)樵谑录l(fā)生之前當(dāng)事人曾發(fā)現(xiàn)C組老化缸內(nèi)的CIP噴頭少了一個,并向投料車間當(dāng)班員工反映,但沒有得到應(yīng)有的重視。事件發(fā)生之后幾天,當(dāng)事人利用生產(chǎn)間隙自作主張的驗(yàn)證了自己的推斷——拆卸C組管道時,在老化缸連接到奶泵的50~40(單位)變徑處找到了消失的CIP噴頭。
至此問題的原因徹底得以查清,得到了解決。
整改措施:
    投料車間班組有針對的避免使用管道超長的老化缸,同時檢查相關(guān)設(shè)備的附件是否完整。
    生產(chǎn)車間員工隨時對漿料、產(chǎn)品、生產(chǎn)線設(shè)備進(jìn)行檢查。
    發(fā)現(xiàn)問題及時與領(lǐng)導(dǎo)、有關(guān)當(dāng)事人溝通。
工作體會:
    冷飲食品是季節(jié)性快速消費(fèi)品,生產(chǎn)進(jìn)程比較快。對于花色雪糕線的生產(chǎn),生產(chǎn)者應(yīng)對物料、管道、生產(chǎn)線設(shè)備注意觀察、檢查;對工藝流程和產(chǎn)品的控制標(biāo)準(zhǔn)要熟悉。發(fā)現(xiàn)問題要與其它車間班組及時溝通解決,第一時間向領(lǐng)導(dǎo)反映說明情況,避免出現(xiàn)相同的事件。
    與此相關(guān)的投料車間投料時應(yīng)考慮到管道長短對下游車間生產(chǎn)的影響,對老化缸附屬配件要注意是否齊全,如有丟失須及時找到,對問題不能敷衍了去,造成更重大的后果。
    對于本案例涉及的含量偏低得問題,排查原因一般的很少考慮到泵的氣蝕現(xiàn)象,
    通過比較和觀察,我們看到了泵的所謂的氣蝕現(xiàn)象,但是只能通俗的認(rèn)為“氣泡”,并且懷疑奶泵這時會不會起到什么特別作用,最后查閱資料知道奶泵和氣泡的特定的邏輯關(guān)聯(lián)——泵的氣蝕現(xiàn)象。
    在本案例中的確有些特殊,是由CIP噴頭堵塞、管道長度這個特定的條件下,討論泵的氣蝕現(xiàn)象對漿料比重影響!
    如果沒有出現(xiàn)泵的氣蝕現(xiàn)象,只有兩點(diǎn):灌漿小車和脫模工位。這兩條,如果灌漿小車沒有問題,一般的主要考查脫模工位,因?yàn)槊撃J怯腥诨瘬p失,所以在案例中最先排除的就是這灌漿小車和脫模工位兩條。
    另外,公司應(yīng)鼓勵員工主動快速解決生產(chǎn)過程中遇到的問題。
    解決好一個隱患是避免出現(xiàn)大規(guī)模事故與提高工作時間中生產(chǎn)時間的比例是一對矛盾;ㄉ└饩生產(chǎn)是高速的連續(xù)過程,易造成大的損耗,對生產(chǎn)進(jìn)程的管理組織、對員工、對設(shè)備提出了較高的要求,不能一味的蠻干,要注意各個工位的銜接。因?yàn)樯a(chǎn)速度并不是由生產(chǎn)線中最快的工位決定的。
編輯:foodnews

 
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