屠宰前的干預、屠宰時合理的衛(wèi)生屠宰程序，以及進一步加工過程中合適的衛(wèi)生條件是減少家禽加工廠沙門氏菌和彎曲桿菌對公眾健康影響綜合措施中的一部分。

 

    這些病原體是生鮮禽肉加工廠的一個風險因子，必須通過HACCP計劃進行有效控制或者通過衛(wèi)生標準操作程序（SOP）或其他程序來預防。

 

    在美國，美國農業(yè)部食品安全檢驗局剛剛發(fā)布了全面的指南，旨在幫助家禽加工商遵守相關的HACCP法規(guī)要求以及控制沙門氏菌和彎曲桿菌；鑒定和實施屠宰前后的干預措施來控制沙門氏菌和彎曲桿菌；使用微生物檢測結果來監(jiān)控其HACCP系統(tǒng)的性能以及提供決策性信息。

 

    雖然食源性疾病發(fā)生率整體有所下降，但是在美國沙門氏菌患病下降率仍然相對比較滯后，這促使FSIS全力采取措施解決禽肉產(chǎn)品中的病原體。

 

    該指導加上在一月份公布的針對雞胸肉、雞腿和翅膀以及粉碎和其他絞雞肉和火雞肉產(chǎn)品的新的性能標準的制定，都是FSIS沙門氏菌行動計劃的主要部分。

 

    FSIS表示，其科學的風險評估預測實施新的性能標準將導致每年平均降低5萬例疾病發(fā)生。

 

    禽類加工廠進行屠宰加工程序的好壞直接關系操作中的去污和抗菌干預措施是否有效。FSIS認為，判斷一個加工商的食品安全體系作為風險分析程序是否有效主要取決于監(jiān)控和記錄程序，以及屠宰場是否采取了有效的干預效果。

 

    當雞進入加工廠以及懸吊在加工線期間，沙門氏菌和彎曲桿菌污染的問題在加工開始時就啟動了。

 

    由于運到屠宰場的雞只的羽毛、皮膚、嗉囊、結腸中通常高度污染沙門氏菌和彎曲桿菌，帶進場的板條箱和籠子也可能是交叉污染源。在這一點上沖洗籠子以及嚴格的消毒制度可以幫助減少威脅，盡管在時間、資金、勞動和水上需要花費一些成本。

 

    在這個早期階段，工廠也應該監(jiān)視和限制工作人員的活動，工作人員很可能從工廠的“臟”區(qū)跑到“清潔”區(qū)。

 

    FSIS指南建議采取良好的停料舉措可以減少雞在懸吊、擊暈和屠宰過程中出現(xiàn)的過多的糞便問題發(fā)生，減少胴體和羽毛上的沙門氏菌和彎曲桿菌攜帶到屠宰過程的后續(xù)階段。

 

    雖然擊暈可以減輕雞的掙扎，但是電擊導致的翅膀撲打扇動能將細菌病原體從雞體內轉移到雞體外以及周圍的設備上。

 

    家禽加工系統(tǒng)制造商MAREL強調了在生產(chǎn)線的開端確保高安全性計劃的重要性。

 

    “關注食品安全要從家禽開始加工就執(zhí)行，給雞只提供條件：干燥、無應激無損傷、健康狀況良好，這樣雞肉交叉污染的幾率會少很多。關于細菌感染，進廠和出廠之間有非常大的相關性，”公司一名發(fā)言人說。

 

    “在加工開始時另一點關注點是活禽的運輸。運輸模塊和卡車需要清潔以防農場之間相互污染。必須一直重視食品安全，直到到達冷庫以及終端產(chǎn)品輸出。

 

    “完整的加工鏈應注重食品安全，達到盡可能高的質量標準。如果一開始是正確的，從開始到結束均按照加工規(guī)則來進行，那么交叉污染的風險會降至最低。”

 

    “保障食品安全的基礎也是由加工廠的右側布局形成。加工部門必須分開，同時，物流和產(chǎn)品流必須優(yōu)化。通風流、溫度和濕度需固定為最佳條件。事實上，整個行動都必須充分考慮食品安全。“訓練有素的員工應遵守衛(wèi)生程序。”

 

    在擊暈和屠宰后，下一步浸燙脫毛這道工序是一把雙刃劍。在有些情況下，雞放入的浸燙罐會成為細菌的載體，病原從一個胴體傳播到另一個胴體上。然而，隨著大量污垢、墊料和糞便被除去，它也有助于降低沙門氏菌和彎曲桿菌的污染水平。

 

    FSIS說：“當浸燙控制得很好時沙門氏菌和彎曲桿菌污染會持續(xù)下降。”

 

    通過現(xiàn)有的技術可以減少熱燙中潛在的污染。例如，荷蘭的家禽加工設備制造商Meyn已經(jīng)開發(fā)出了噴流的熱燙機，它具有獨特的水流系統(tǒng)，能拉動胴體到水流中，水流順著加工線方向流動。由于水以高速度沿著整個皮膚漂流，熱交換被優(yōu)化從而縮短了處理時間。

 

    水不僅能將雞拉下來，而且還能讓雞隨著流水線方向移動。這樣一來，高流水線速上的浸燙不再是一個問題，因為產(chǎn)品不會拖到表面只是浸燙一側。Meyn的這種急流熱燙機提供了一個極其均勻的浸燙效果，與重量范圍或線速無關。該公司說，它很容易清洗不留任何污垢。

 

    含有高水平的糞便污染的侵燙水是一個問題，因為這種細菌會被按摩到皮膚和打開的羽毛毛囊中。

 

    在浸燙之前使用雞刷和清洗器可以幫助減少污染，在浸燙罐和多級浸燙艙使用逆流系統(tǒng)有助于降低污染。還需要測試水的pH值，因為水的高堿性有助于減少沙門氏菌和彎曲桿菌污染。

 

    FSIS說，維持浸燙罐內合適的pH值可作為一種干預措施。