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異物控制基礎(chǔ)知識,質(zhì)量人都知道么

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-01-09  來源:食品質(zhì)量管理公眾號  作者:食品論壇網(wǎng)友 吳城瑾 原創(chuàng)分享
核心提示:異物控制基礎(chǔ)知識,質(zhì)量人都知道么
一、常見異物客訴類別
 
  1、外源性異物:
 
  纖維絲、繩子、膠片、玻璃、砂石、毛發(fā)、紙殼、筐渣、菜蟲、蟑螂、蚯蚓、蝸牛、磚塊、老鼠屎、煙頭、手套皮、鋼絲球絲、刷子毛等本種食品以外的物品。
 
  2、內(nèi)源性(本身的)異物:
 
  產(chǎn)品本身帶的異物,所有不能被客戶接受的產(chǎn)品本身的異物,比如雞毛、鴨毛、黃葉、腐爛葉、瓜皮等。
 
二、異物客訴分析5W1E(魚骨刺圖)
 
  問題的特性總是受到一些因素的影響,我們通過頭腦風(fēng)暴法找出這些因素,并將它們與特性值一起,按相互關(guān)聯(lián)性整理而成的層次分明、條理清楚,并標(biāo)出重要因素的圖形就叫“特性要因圖”、“因果圖”,因其形狀如魚骨,所以泛稱魚骨圖(Fishbone Diagram),它是一種透過現(xiàn)象看本質(zhì)的分析方法。
 
  
 
三、異物主要來源
 
  1、人:
 
  加工人員的帶入:
 
  1.1 人員管理不善會造成嚴重的異物混入,如:毛發(fā)、絨線的混入、手套皮混入、創(chuàng)可貼混入、紐扣、鑰匙、飾物、煙頭等的混入。
 
  1.2 加工人員培訓(xùn)不到位,加工人員責(zé)任意識、防止交叉污染的意識不強,未養(yǎng)成隨時清潔、保持衛(wèi)生的習(xí)慣。
 
  2、機:
 
  加工用器具、設(shè)備破損混入:
 
  加工用設(shè)備、器具破損、脫落很容易造成異物的混入。如:
 
  筐具、蓋膜、清潔布的破損;
 
  供餐臺玻璃、調(diào)味瓶破裂造成玻璃的混入;
 
  刀具破損造成金屬片的混入等。
 
  3、料:
 
  原料處理不良帶入:
 
  3.1 原料來自捕撈、加工的場所等,本身含有一些雜物,加工時清洗不干凈、不徹底等都會造成外來異物或本身異物的混入。
 
  3.2 原料內(nèi)外包裝如纖維袋、膠袋、扎豆角的橡皮筋、扎空心菜的纖維絲等,未及時清理,或清理不干凈,混入下道工序。
 
  4、法:
 
  加工方法不正確:
 
  無有效的防異物措施;
 
  操作不當(dāng)造成的交叉污染:如原料、原料廢包裝與半成品混放;對裝不同食物的籃子沒有明顯區(qū)分并標(biāo)識,未配置足夠垃圾桶,導(dǎo)致筐具混用;
 
  半成品、成品直接放于地上或未加防護等造成異物混入交叉污染。
 
  5、環(huán):
 
  加工環(huán)境不良造成的異物混入:
 
  衛(wèi)生管理、害蟲防治不到位導(dǎo)致的蟑螂、飛蛾、蠅蟲的混入;
 
  墻壁水泥塊、設(shè)備鐵皮破碎、脫落的混入等,
 
  另外水質(zhì)的不潔,垃圾未隨時清理等皆可造成異物的混入而影響產(chǎn)品的品質(zhì)。
 
  6、測:
 
  監(jiān)測/檢測設(shè)備設(shè)施、工藝效果失控:金檢機、風(fēng)選機、篩網(wǎng)、檢查工序等失控。
 
四、異物控制基本原則
 
  1、管理原則:
 
  1.1 高層重視、群策群力、圍追堵截、天羅地網(wǎng);
 
  1.2 三大意識:問題意識,危機意識、預(yù)防意識
 
  1.3 5M1E:人、機、料、法、環(huán)、測
 
  1.4 三全:全過程、全員、全要素
 
  1.5 三不政策:不接收、不制造、不放過(TQC)
 
  2、操作原則:
 
  2.1 消滅風(fēng)險:能不用就不用、能不出現(xiàn)就不出現(xiàn)
 
  2.2 控制風(fēng)險:能少用就少用,管控措施嚴格到位
 
  2.3 降低風(fēng)險:各工序挑選(人工、機器、)-獎勵政策
 
五、異物管理的通用方法
 
  1、加強人員管理與人員培訓(xùn)
 
  1.1 人員管理
 
  1.1.1 加強對員工的個人衛(wèi)生監(jiān)督,員工必須在更衣區(qū)域內(nèi)更衣,進入車間現(xiàn)場的生產(chǎn)人員必須穿戴潔凈的工作服、鞋、帽、發(fā)網(wǎng)等,自檢或互檢工作服和便服上的毛發(fā),查出的毛發(fā)貼在膠帶上嚴禁隨手亂扔。
 
  1.1.2 工作服、套袖、圍裙上的線頭、絨線,進車間前必須徹底檢查、去除。不得佩戴首筋、手表及化妝,個人物品及與操作無關(guān)的物品不得帶入各操作間。
 
  1.1.3 在操作區(qū)域內(nèi),禁止在工作時間做與工作無關(guān)的事情,如:吃東西、喝飲料、吸煙等。
 
  1.2 人員培訓(xùn)
 
  1.2.1 對管理人員進行5S(整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng))管理培訓(xùn)。
 
  1.2.2對員工進行SSOP、崗位職責(zé)、質(zhì)量衛(wèi)生意識、防止交叉污染方面的培訓(xùn)。
 
  1.2.3樹立全員品控的食品安全意識
 
  1.2.4 培養(yǎng)員工的食品安全意識意識,根據(jù)異物控制流程圖,讓員工“自檢”、“互檢”,樹立人人都是品控的思想,不要把問題留給下一道工序。
 
  2、加強加工用器具、設(shè)備的管理
 
  2.1 將生產(chǎn)不需要的或報廢的器具、設(shè)備堅決遵理出生產(chǎn)現(xiàn)場。對破/舊、脫漆、生餐、損壞的設(shè)備及時維修及防護。
 
  2.2 車間規(guī)范器具、設(shè)備的擺放,物品擺放要有固定的地點和區(qū)域,以便于尋找,消除因混放而造成的差錯。物品擺放地點要科學(xué)合理。
 
  2.3 提供足夠框/籃子,對裝不同食物的籃子須明顯區(qū)分并標(biāo)識,具體按以下方式標(biāo)識:
 
  2.4 藍色框/籃子:生的未清洗的食品
 
  2.5 白色框/籃子:已經(jīng)清洗可直接烹調(diào)的植物性食品或可直接烹調(diào)的半成品
 
  2.6 不銹鋼盤子:已經(jīng)清洗可直接烹調(diào)的動物性食品或水產(chǎn)品
 
  2.7 禁止不同工序的器縣混用,禁止用纖維組修補框/籃子,禁止用纖維組做標(biāo)識。器縣破損嚴重的及時更換。
 
  2.8 粗加工區(qū)域必須放置足夠垃圾桶,使員工可以隨時將粗加工廢棄物清掃,保持操作環(huán)境整潔衛(wèi)生,防止員工使用裝食品的籃子裝垃圾與廢棄物。
 
  2.9 食物需離墻離地擺放。在清洗池旁邊放置地腳架,用于放置已經(jīng)清洗可直接烹調(diào)的植物性食品或可直接烹調(diào)的半成品的框子。在廚房操作間合理放置地腳架,避免員工將待加工可直接烹調(diào)放半成品、糕點盤等直接放在地面。
 
  2.10 配備合適的運輸工具,進行半成品、成品的運輸,并在運輸過程中對半成品成品進行防護。
 
  2.11 配料間配置專門的帶不銹鋼桶,用于放置調(diào)味品。
 
  2.12 食品應(yīng)該貯藏在有蓋的容器內(nèi)。配置配套的不銹鋼蓋子,對清洗好的原料、待加工的半成品進行防護。
 
  2.13 框/籃子、地腳架、運輸工具每次使用前后必須進行清洗。
 
  2.14 操作臺、門窗上的玻璃如有裂紋,當(dāng)天班后組織人員更換。供餐期間供餐臺的玻璃、燈泡破損,對碎玻璃擴散區(qū)域內(nèi)成品做報廢處理。
 
  3、原材料驗收:
 
  3.1 驗收貨物實行三方檢驗,即:品控、倉管員、供方三方共同就原材料的質(zhì)量、數(shù)量和品種進行嚴格的驗收。當(dāng)原料存在不合格時能及時發(fā)現(xiàn)處理。驗收后的原料均保證為符合食品安全要求的。
 
  3.2如干貨香辛料混有煙頭、磚塊、膠片;青菜里混有大量垃圾、昆蟲的堅決退貨。
 
  3.3原材料在指定區(qū)域擺放,禁止亂擺亂放。
 
  4、原材料粗加工:
 
  4.1 粗加工人員要對原材料進行二次檢驗,驗收合格后進行粗加工。
 
  4.2 去內(nèi)外包裝;去除的包裝物必須隨時清理,嚴禁亂扔亂放,防止包裝物混入下道工序。
 
  4.3 纖維材料袋,如米袋、米粉袋、面粉袋應(yīng)將袋口包裝繩去掉后打開,嚴禁刀劃五纖維袋,導(dǎo)致纖維絲的混入。
 
  4.4 設(shè)立粗加工分撿區(qū),如將含蟲多的菜與不含蟲的菜分撿,防止昆蟲混入瓜果等不含蟲的菜中,分檢區(qū)必須放置垃圾桶,分檢出來的黃葉、雜物、昆蟲隨時清理,扔入垃圾桶,禁止分檢出的垃圾與原材料或分檢后的半成品混放。
 
  5、原材料的浸泡
 
  5.1 對含異物量較多的原材料:如海帶、酸菜、干菜、含蟲含沙較多的葉菜等必須進行浸泡。
 
  5.2 在浸泡池中放入0.1%的食用鹽,浸泡10-15分鐘,浸泡時原料不得超過水的三分之二,充分浸泡的目的是使吸附在原料上的泥土、小蟲、雜草等異物脫離原料。
 
  6、原材料的粗洗
 
  用清水將經(jīng)粗加工與浸泡步驟處理過的原材料沖洗數(shù)次。
 
  7、原材料的切配:
 
  7.1 切配在操作臺指定區(qū)域進行,禁止在洗菜池上直接切配。
 
  7.2 操作臺上嚴禁出現(xiàn)紙皮、塑容袋、纖維組、橡皮筋等包裝雜物。
 
  7.3 切菜時必須注意挑選未去除干凈的黃葉、死葉、腐爛葉、雜物、昆蟲等,保證蔬菜的干凈衛(wèi)生。挑選出來的雜物、菜頭、瓢等必須隨時清理,保持操作臺清潔。
 
  7.4 切配好的原料放入專用的筐具待洗,切配好的原料應(yīng)離墻離地放置。
 
  7.5 劃定固定的待洗區(qū)域,堆放已切配但尚未來得及清洗的。
 
  8、原料的清洗
 
  8.1 安排專人對原材料進行清洗,專人負責(zé)。
 
  8.2 清洗之前清洗人員要對清洗池的衛(wèi)生進行檢查,對上批清洗留下的食物殘渣沖洗干凈
 
  8.3 。確保清洗池?zé)o異物后再進行下批原料的清洗。
 
  8.4 清洗時,原料不得超過水的二分之一,并用手不斷翻動劃開原料,使原料中的雜物與原料脫離,使砂、石子、玻璃、蚯蚓等較重的異物能沉到池底、菜蟲、纖維絲、膠片等較輕的異物能浮于水面。
 
  8.5 禁止用已使用過的水做第二次清洗。
 
  8.6 清洗完待用的原材料要進行合理的覆蓋后,置于卡板離墻離地并整齊碼放以備使用。
 
六、異物防控的三不政策
 
  1、不帶入:
 
  1.1 有異物風(fēng)險的物品不帶入
 
  1.2 有異物風(fēng)險的用具不使用
 
  2、不制造:
 
  2.1 工作服未著裝好
 
  2.2 傳送帶、周轉(zhuǎn)筐起毛邊
 
  2.3 抹布掉毛起線頭
 
  2.4 設(shè)備隨意捆綁、維修后不清場
 
  2.5 開袋線頭隨意亂扔、包材下角料
 
  3、不放過:
 
  3.1 人員挑選
 
  3.2 設(shè)備剔除
 
  3.3 競賽、問責(zé)、獎勵
 
七、典型異物管控例子
 
  1、塑料:
 
  1.1 拆包帶入
 
  1.2 捆綁帶入
 
  1.3 周轉(zhuǎn)筐起毛邊帶入
 
  1.4 塑料工器具帶入
 
  1.5 傳送帶磨損帶入
 
  1.6 手套破損帶入
 
  1.7 包材帶入
 
  2、毛發(fā):
 
  2.1 不著裝/不按要求著裝
 
  2.2 操作過程帶入
 
  2.3 原料帶入
 
  3、紙片異物
 
  3.1 原料為拆包
 
  3.2 記錄紙殘缺
 
  3.3 標(biāo)識掉落
 
  3.4 使用包膜紙
 
  4、員工用品異物
 
  4.1 配戴異物:戒指、耳環(huán)、耳釘、發(fā)卡、紐扣、假睫毛、假指甲、手表、玻璃眼鏡等
 
  4.2 使用異物:手套、指套、皮筋、創(chuàng)可貼、水杯、紙巾、牙簽、硬幣、剪刀等
 
  5、金屬異物
 
  5.1 禁止鋼絲球或百潔布
 
  5.2 禁止使用美工刀
 
  5.3 設(shè)備零件脫落
 
  5.4 原料帶入
編輯:foodqm

 
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