近一段時(shí)間來(lái)，從有關(guān)食品安全的研討會(huì)、食品網(wǎng)絡(luò)論壇討論內(nèi)容及企業(yè)的審核實(shí)踐中，筆者獲得一些有關(guān)食品安全管理體系審核的評(píng)述。一是部分審核員到企業(yè)審核時(shí)，將大部分時(shí)間放在評(píng)審文件、程序及記錄合規(guī)性上，放在操作現(xiàn)場(chǎng)巡察及與一線操作人員溝通上的時(shí)間較少；二是申請(qǐng)認(rèn)證的部分企業(yè)，在尋求外部認(rèn)證審核時(shí)，逐漸形成了一套應(yīng)付審核的套路：即在審核前1—2周，企業(yè)食品安全小組成員（一般為品質(zhì)部人員）會(huì)對(duì)食品危害進(jìn)行分析及對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行評(píng)審、檢查體系運(yùn)行以來(lái)的相關(guān)記錄、糾正措施等，并進(jìn)行適當(dāng)更新，對(duì)關(guān)鍵崗位人員進(jìn)行臨時(shí)的食品培訓(xùn)以應(yīng)付審核員的提問(wèn)，最后在審核員到來(lái)的前一天，會(huì)組織全廠（企業(yè)）的衛(wèi)生大清掃，以保證審核時(shí)有一個(gè)好的環(huán)境。

　　由于上述情況的存在，要獲得認(rèn)證企業(yè)真實(shí)的、詳細(xì)的日常產(chǎn)品安全運(yùn)作情況存在一定的難度。那么，如何才能對(duì)食品安全管理體系運(yùn)作做出有效評(píng)價(jià)呢？

　　應(yīng)該說(shuō)，過(guò)程審核是一種不錯(cuò)的選擇，為此審核員應(yīng)掌握一些技巧：如識(shí)別過(guò)程和過(guò)程的準(zhǔn)則、過(guò)程的相互作用，即過(guò)程方法；跟蹤審核；在系統(tǒng)的基礎(chǔ)上評(píng)價(jià)過(guò)程。

　　為了進(jìn)行有效的過(guò)程審核，首先必須了解企業(yè)的過(guò)程管理系統(tǒng)，而一個(gè)有效的過(guò)程管理系統(tǒng)，應(yīng)使企業(yè)的日常實(shí)際運(yùn)作與企業(yè)宗旨、方針保持一致。以高校餐飲食品安全管理體系過(guò)程管理系統(tǒng)為例。高校餐飲實(shí)施食品安全管理體系的目的，在于通過(guò)控制食品危害，確保師生飲食安全。一條有效的餐飲食品安全管理途徑包括原材料接收、貯存、預(yù)制、烹調(diào)、冷藏、翻熱、保溫、配送及售賣(mài)。餐飲食品危害依據(jù)其嚴(yán)重性可分為兩類(lèi)：第一類(lèi)是顯著危害，其可能是由于不當(dāng)烹調(diào)的溫度引起（如牛肉、雞肉加工），需要HACCP計(jì)劃控制；第二類(lèi)是非顯著危害，其可能是由于不當(dāng)?shù)膫�(gè)人衛(wèi)生等引起，由操作性前提方案（OPRP）來(lái)實(shí)施控制。

　　通常一個(gè)過(guò)程涉及若干體系條款，審核員在編制審核計(jì)劃時(shí)，可以在一個(gè)部門(mén)審核所有過(guò)程，或者審核每一個(gè)過(guò)程的相關(guān)部門(mén)。無(wú)論哪種形式，過(guò)程審核都需要實(shí)施如下步驟：首先審核員評(píng)審體系相關(guān)的文件及程序，與組織不同層面的人員直接溝通（方式可以采用座談、單獨(dú)面談等），提問(wèn)了解與其相關(guān)過(guò)程及過(guò)程間的相互作用；其次，根據(jù)提問(wèn)收集信息評(píng)價(jià)是否與體系方針、目標(biāo)、程序要求及相關(guān)記錄相符，如相符，證明體系運(yùn)作正常。如有不一致的地方，審核員應(yīng)該繼續(xù)尋找不一致的原因，收集相關(guān)證據(jù)以支撐不一致的判斷，實(shí)施審核跟蹤。最后，審核員應(yīng)根據(jù)不符合的證據(jù)的嚴(yán)重程度，比對(duì)標(biāo)準(zhǔn)要求，以作出審核結(jié)論。