核心提示：
綠油油的涼拌裙帶菜，金燦燦的袋裝金針菇，誘人的涼拌海帶絲、涼拌腐竹……隨著天氣轉(zhuǎn)暖，市場(chǎng)上五光十色的涼拌菜又漸漸多了起來(lái)。然而，近日一位內(nèi)幕知情人披露，其中有些涼拌菜不僅衛(wèi)生狀況堪憂(yōu)，有的甚至在加工過(guò)程中，還添加明令禁止的致癌物質(zhì)。
3月12日，為了進(jìn)一步揭示上述“問(wèn)題”涼拌菜的加工內(nèi)幕，這位知情人自帶原料，就此進(jìn)行了一次令人瞠目結(jié)舌的演示……
知情人演示“問(wèn)題”涼拌菜加工“黑幕”
看！經(jīng)過(guò)處理，發(fā)霉的腐竹可以光鮮如新，本色裙帶絲可以“舊貌換新顏”
本報(bào)記者 安迪
這位熟知涼拌菜加工內(nèi)幕的知情人姓李，之前曾從事過(guò)3年的涼拌菜加工。今年3·15“國(guó)際消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)日”來(lái)臨之際，年后已經(jīng)“金盆洗手”的李先生致電本報(bào)，揭開(kāi)了涼拌菜加工、銷(xiāo)售過(guò)程中一些鮮為人知的內(nèi)幕。
揭秘：
個(gè)別涼拌菜如“罌粟”
據(jù)李先生介紹，目前，省會(huì)市場(chǎng)上較為常見(jiàn)的涼拌菜大致有20多個(gè)品種，如涼拌花生米、涼拌海帶絲、涼拌藕片、涼拌裙帶菜、涼拌腐竹、魚(yú)皮、涼拌豆苗等。上述20多種涼拌菜，部分存在著嚴(yán)重的安全隱患。
“在涼拌菜加工、銷(xiāo)售行業(yè)，有這樣一種通行的做法。”李先生披露，這種做法就是二次“翻新”，即時(shí)間長(zhǎng)了的涼拌菜，經(jīng)清洗、攪拌調(diào)和后二次上市銷(xiāo)售。在這一過(guò)程中，有些涼拌菜僅用清水沖洗沖洗，然后再加入鹽、味精等調(diào)料重新攪拌調(diào)和。有的則需加入特殊“調(diào)料”進(jìn)行保鮮處理。
李先生說(shuō)，比如海帶絲，如果放的時(shí)間長(zhǎng)了，海帶絲會(huì)發(fā)軟、發(fā)粘，而且還有異味。但是，為降低損失，個(gè)別加工戶(hù)首先會(huì)對(duì)變質(zhì)的海帶絲進(jìn)行清洗，然后，為了使海帶絲恢復(fù)原有的柔韌度，他們通常會(huì)在隨后的浸泡過(guò)程中添加“XXXX鉀”。這樣一來(lái)，雖然海帶絲變硬了，色澤也好看，但它還是原來(lái)就已變質(zhì)的海帶絲，如果消費(fèi)者食，危害自然不言而喻。
此外，李先生還透露，與二次“翻新”的手段相比，個(gè)別不法加工戶(hù)降低成本和一些特殊“加工”手段則更加觸目驚心。“這些手段對(duì)人體的危害更大。”李先生稱(chēng)，比如，腐竹的市場(chǎng)批發(fā)均價(jià)大致在11元/公斤左右，而市場(chǎng)上涼拌腐竹的批發(fā)價(jià)格，卻在每公斤3元以下。
按照這兩個(gè)價(jià)格參考，加工戶(hù)加工涼拌腐竹似乎會(huì)賠錢(qián)，但事實(shí)上情況卻相反，這其中的奧妙，一是在加工過(guò)程中多添加胡蘿卜等價(jià)格便宜的輔料，二是涼拌腐竹的原料采用發(fā)霉變質(zhì)的腐竹。這些長(zhǎng)了毛的腐竹，只要經(jīng)過(guò)清洗、浸泡，往往都可以“復(fù)舊如新”。
而特殊的“保鮮”手段，李先生稱(chēng)，則是在涼拌菜加工過(guò)程中添加某些明令禁止的化學(xué)物質(zhì)。比如，為了讓某些涼拌菜顏色鮮艷，從而暢銷(xiāo)好賣(mài)，個(gè)別加工戶(hù)會(huì)在滑子菇加工過(guò)程中添加“XXX酸鈉”；在涼拌裙帶菜和豆苗過(guò)程中添加“果綠”等。
添加了這些東西，看上去涼拌菜會(huì)金黃金黃或綠油油的，特別鮮艷、新鮮。不過(guò)，特別是“果綠”，它是一種工業(yè)染料，本身就是一種致癌物質(zhì)，國(guó)家嚴(yán)禁用于食品加工。
演示：觸目驚心的“戲法”
3月12日，為了揭示“問(wèn)題”涼拌菜的加工過(guò)程，李先生自費(fèi)購(gòu)買(mǎi)原料，當(dāng)著記者的面作了一次演示。李先生不僅買(mǎi)到了霉變腐竹、變質(zhì)海帶絲和正常的裙帶、豆苗、金針菇，還弄到了“XXXX鉀”和“果綠”。此外，為了增加演示的說(shuō)服力，此次演示前，李先生當(dāng)日還從超市買(mǎi)來(lái)涼拌腐竹等4種涼拌菜用來(lái)對(duì)比、參照。
當(dāng)日上午，李先生演示的第一個(gè)加工過(guò)程是腐竹。只見(jiàn)李先生從一個(gè)大塑料袋中取出的兩片腐竹已經(jīng)受潮霉變，上面的一層綠毛，差不多遮住了腐竹的顏色。
“我現(xiàn)在開(kāi)始處理，一會(huì)兒你再拿它和涼拌腐竹中的腐竹對(duì)比一下。”說(shuō)著，李先生開(kāi)始用自來(lái)水清洗，記者注意到，隨著李先生的雙手輕輕揉搓，不一會(huì)兒，腐竹上原本覆蓋著的一層綠毛漸漸褪去。
而再經(jīng)熱水浸泡，原本霉變的腐竹，這時(shí)已經(jīng)露出金燦燦的顏色。拿洗出來(lái)的腐竹和從超市購(gòu)買(mǎi)的涼拌腐竹中的腐竹對(duì)比，原本霉變的腐竹，看上去反而比后者更加光鮮。
“昨天我沒(méi)找到滑子菇和XX硫酸鈉。”李先生演示的第二項(xiàng)，由于缺少滑子菇和XX硫酸鈉，演示只好改用對(duì)比的方法，把焯水的金針菇與袋裝的成品金針菇進(jìn)行對(duì)比。演示開(kāi)始后，李先生先把從市場(chǎng)上買(mǎi)來(lái)的金針菇放進(jìn)鍋里用水焯了一下，然后放在盤(pán)子里與袋裝的成品金針菇進(jìn)行對(duì)比。記者注意到，剛才焯過(guò)水的金針菇，色澤暗黃，聞之猶如水煮蘑菇所散發(fā)出來(lái)的味道。而袋裝的成品金針菇，不僅色澤鮮黃，而且聞起來(lái)還有一股酸腥的味道。
“下面我開(kāi)始演示給裙帶和豆苗著色。”從市場(chǎng)上買(mǎi)來(lái)的裙帶菜，經(jīng)過(guò)20分鐘的清水浸泡后，李先生開(kāi)始演示涼拌菜的第三個(gè)加工過(guò)程——給裙帶菜“化妝”。只見(jiàn)李先生打開(kāi)一個(gè)紙包，往一個(gè)透明煙灰缸中倒入一點(diǎn)點(diǎn)“果綠”，然后加水，煙缸內(nèi)的清水立即變成了墨綠色的液體。
接著，李先生把切碎的裙帶放進(jìn)煙缸，此時(shí)，原本棕黃色的裙帶絲，馬上變成了綠油油的顏色。用筷子攪拌幾下，浸泡5分鐘后，夾出再放入清水漂洗，然后，夾出放在白紙上與從超市買(mǎi)來(lái)的涼拌裙帶菜對(duì)比，兩者幾乎如出一轍。
“今天，為了節(jié)約時(shí)間，我縮小了配比，增大了溶液濃度。”說(shuō)著，李先生把煙灰缸里的少許“果綠”溶液倒入另外一個(gè)盤(pán)中，加水重新調(diào)和后，開(kāi)始“加工”已經(jīng)焯水的豆苗。這一次，由于“果綠”
溶液的濃度大大降低，從超市買(mǎi)來(lái)的涼拌豆苗也已失去光彩，對(duì)比的效果大打了折扣。
初衷：
“洗手”后的善意提醒
“為什么你要抖摟這些內(nèi)幕？”面對(duì)記者質(zhì)疑，李先生說(shuō)，自己做了3年的涼拌菜，已經(jīng)對(duì)這一行業(yè)的秘密了若指掌。他覺(jué)得，做涼拌菜固然可以賺錢(qián)，但這錢(qián)掙得有些心黑，而且在國(guó)家越來(lái)越關(guān)注食品安全的背景下，自己每天心里都不踏實(shí)。所以，過(guò)了年后，他下決心轉(zhuǎn)行，不再?gòu)氖逻@個(gè)行業(yè)。
“不能說(shuō)我的覺(jué)悟有多高，我也不想得罪這個(gè)行業(yè)的人。”李先生透露，但是，就省會(huì)涼拌菜加工而言，除了幾家企業(yè)具有相關(guān)資質(zhì)外，更多的多為個(gè)體加工戶(hù)，不僅其生產(chǎn)環(huán)境難以保證，而且在高溫條件下還容易滋生細(xì)菌。因此，他認(rèn)為與市場(chǎng)上的其他食品相比，涼拌菜的安全狀況更加令人擔(dān)憂(yōu)。
“之所以涼拌菜的安全狀況更讓人擔(dān)心，是因?yàn)橄M(fèi)者買(mǎi)回涼拌菜后，大多不需再加工，而是直接吃，弄不好就會(huì)鬧肚子或引發(fā)中毒。”由此，李先生說(shuō)他在轉(zhuǎn)行前只想提醒一下消費(fèi)者：想吃涼拌菜最好自己做，雖然麻煩一些，但畢竟吃著可以放心些。
建議：夏天盡量少吃外買(mǎi)涼拌菜
在快節(jié)奏的城市里，要求人人自己動(dòng)手制作涼拌菜似乎不大現(xiàn)實(shí)，那么，如果要購(gòu)買(mǎi)，市民該怎樣鑒別涼拌菜是否被動(dòng)過(guò)“手腳”呢？
對(duì)此，李先生說(shuō)，如果消費(fèi)者想買(mǎi)現(xiàn)成的涼拌菜，首先一定要選擇一些正規(guī)的大型超市。其次，在購(gòu)買(mǎi)時(shí)要在涼拌菜的外觀(guān)、顏色、氣味等方面下些功夫�？赐庥^(guān)、顏色和氣味，就是觀(guān)察涼拌菜的新鮮程度、有無(wú)人工著色和有無(wú)異味。而凡是脫離原料本質(zhì)顏色、色澤艷麗且有異味的涼拌菜，最好不好購(gòu)買(mǎi)。
“比如說(shuō)涼拌藕片。”李先生舉例說(shuō)，由于藕在切成片后很快會(huì)發(fā)生褐變反應(yīng)（即藕、土豆等蔬菜在切片后顏色變紅的現(xiàn)象），自己做的涼拌藕片，即使用開(kāi)水焯一下，它的顏色也不會(huì)變得雪白無(wú)暇。
最后，李先生特別提醒大家，尤其是在夏天，如果涼拌菜沒(méi)有低溫冷藏，一旦在恒溫中放置超過(guò)4小時(shí)，涼拌菜在高溫濕熱環(huán)境下很容易滋生細(xì)菌，所以，夏天市民應(yīng)不吃或者盡量少吃買(mǎi)來(lái)的涼拌菜。
