雞精來(lái)勢(shì)洶洶的時(shí)候，我們是否要馬上換掉家里那老舊的味精罐呢？雖說(shuō)各人有各人的愛(ài)好，但是哪一種對(duì)人體更有益、更有營(yíng)養(yǎng)，卻引起人們一番討論的熱潮。雞精還是味精，你選好了嗎？
如今市場(chǎng)上的調(diào)味品越來(lái)越豐富，雞精品牌也不少。很多人認(rèn)為，味精是化學(xué)合成物質(zhì)，不僅沒(méi)什么營(yíng)養(yǎng)，常吃還會(huì)對(duì)身體有害。雞精則不同，是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營(yíng)養(yǎng)，而且安全。那么，這兩種調(diào)味品究竟有什么區(qū)別呢？
選雞精還是味精？
在實(shí)際生活中，作為增鮮和調(diào)味，選擇味精還是選擇雞精，這主要看烹飪對(duì)象和每個(gè)人的口味要求。
如果您的烹飪對(duì)象、食物特征、風(fēng)味比較突出，如肉、魚等可以選擇單一味精，只起到增鮮效果，特別是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一點(diǎn)單一鮮味的味精就可達(dá)到增鮮效果，這時(shí)如果加復(fù)合調(diào)味料可能有損本身食物的特殊風(fēng)味。
對(duì)酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。 世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過(guò)6克。
假如你烹飪的食物，風(fēng)味不明顯，如餡類、湯類的食物，可以考慮用復(fù)合調(diào)味料，也就是雞精。
此外，由于雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，所以炒菜和做湯時(shí)如果用了雞精，用鹽量一定要減少。雞精里還含有核苷酸，核苷酸的代謝產(chǎn)物就是尿酸，痛風(fēng)患者應(yīng)該少吃。
先來(lái)認(rèn)識(shí)味精
味精是谷氨酸的一種鈉鹽，為有鮮味的物質(zhì)，學(xué)名叫谷氨酸鈉，亦稱味素。此外還含有少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質(zhì)。味精是鮮味調(diào)味品類烹飪?cè)希孕←�、大豆等含蛋白質(zhì)較多的原料經(jīng)水解法制得或以淀粉為原料經(jīng)發(fā)酵法加工而成的一種粉末狀或結(jié)晶狀的調(diào)味品。
味精易溶于水，具有吸濕性，味道極為鮮美，溶于3000倍的水中仍具有鮮味，其最佳溶解溫度為70℃-90℃。味精在一般烹調(diào)加工條件下較穩(wěn)定，但長(zhǎng)時(shí)間處于高溫下，易變?yōu)榻构劝彼徕c，不顯鮮味且有輕微毒性；在堿性或強(qiáng)酸性溶液中，沉淀或難于溶解，其鮮味也不明顯甚至消失。
雞精中含40%的味精
大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞，或者寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”。其實(shí)，它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、 雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調(diào)味品，它的主要成分就是味精（谷氨酸鈉）和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，鹽占到10%以上。另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成。
雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調(diào)味的功效，而且它們和谷氨酸鈉結(jié)合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤(rùn)、豐滿，且香味更濃郁。
至于雞精中逼真的雞肉味道，主要來(lái)自于雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來(lái)的。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃；淀粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀，一般來(lái)說(shuō)，雞精以顆粒狀為主。
雞精的成分由于比味精復(fù)雜，所含的營(yíng)養(yǎng)也更全面一些。但和味精一樣，雞精在食物中只是作為增鮮和調(diào)味目的，用量只占食物的千分之幾，因此比較他們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值意義不大。而且，據(jù)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上不同品牌的雞精之間，蛋白質(zhì)含量并不一樣，這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關(guān)，甚至有的產(chǎn)品號(hào)稱“雞精”，但卻并不含有雞的成分。
雞精同樣也怕高溫
很多人不敢吃味精，主要是擔(dān)心它會(huì)產(chǎn)生一定的致癌物質(zhì)。但實(shí)際上，在普通情況下，味精是完全安全的，可以放心食用，只是不要將它加熱到120℃ 以上，比如煎魚、煎肉前先放味精腌制進(jìn)味，否則其中的谷氨酸鈉就會(huì)失水變成焦谷氨酸鈉，產(chǎn)生致癌物質(zhì)，但一般情況下炒菜的溫度都不會(huì)超過(guò)120℃。
而雞精中同樣含有一定的谷氨酸鈉，因此它與味精一樣，應(yīng)注意不要長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱。不僅如此，雞精中所含的水解植物蛋白、水解動(dòng)物蛋白同樣不耐高溫，所以雞精也應(yīng)該在炒菜起鍋前加入，不要放得太早。
鮮，是人們烹調(diào)時(shí)的第一追求。所以，味精這種方便又能明顯提鮮的調(diào)料，就成了每家每戶廚房必備品�？晌毒绻褂貌划�(dāng)，不但會(huì)毀了菜肴的美味，甚至還能危害健康。
1.放醋的菜不能放味精
酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。
因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
2.拌涼菜不宜放味精
味精在溫度為80℃—100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會(huì)直接粘附在原材料上，無(wú)味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。
3.調(diào)餡料不宜加味精
許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí)，都會(huì)放點(diǎn)味精，這樣很不安全。味精拌入餡料后，會(huì)一起經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸等高溫過(guò)程。但是，溫度只要超過(guò)100℃，味精就會(huì)發(fā)生變性。不但會(huì)失去鮮味，還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時(shí)，也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精。
4.炒肉菜不用加味精
肉類中本來(lái)就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒(méi)必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
5.味精用咸不用甜
在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。
所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會(huì)抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
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