炒熟的蔬菜久存之后，也同樣會有亞硝酸鹽含量增加的問題，這是由于微生物的活動導(dǎo)致的。很多細(xì)菌都有硝酸還原酶，能夠把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，使其含量上升。
如果能夠在烹調(diào)之后馬上撥出一份，不再翻動，盡快放入冰箱當(dāng)中保存，第二天早上的亞硝酸鹽上升仍然很少。
我們曾經(jīng)測定過，熟的綠葉菜在冰箱里放24小時，亞硝酸鹽僅僅從約3mg/100g上升到7mg/100g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到引起安全問題的水平（如暴腌菜可高達(dá)100mg/100g以上）。
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