許多老人餐桌上的粗糧，大都是玉米面粥、高粱米飯、蕎麥面條等，解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)科劉英華醫(yī)生建議，如果能把粗糧換個樣做，加些酵母發(fā)酵，就會為粗糧中的營養(yǎng)“添色”。
粗糧中含有大量的不溶性膳食纖維，雖然能增加胃腸道的蠕動，緩解老人“排不暢”的煩惱，但還會在一定程度上會阻礙
腸道吸收某些礦物質元素，如鈣、鐵、鋅等，這些礦物質元素又是骨骼、心臟等健康不可缺少的，如果長期吃一種形式的粗糧，在營養(yǎng)補充上無疑是顧此失彼。而將粗糧發(fā)酵正是緩解了這種營養(yǎng)的矛盾，因為，酵母菌可促進某些酶系統(tǒng)，如植酸酶的活性，使這些礦物質元素在腸道的吸收有明顯的改善。沒有經(jīng)過發(fā)酵的粗糧在口感上較“硬”，而發(fā)酵后會讓其口感“變軟”，吃起來好吃一些。
同時，發(fā)酵后的粗糧除了原有的蛋白質、碳水化合物外，在酵母菌的作用下，維生素B的含量被盡量完整地保存下來，能夠讓老人盡量多攝入，從而改善神經(jīng)系統(tǒng)的敏感性，特別是對眼睛有好處。
劉醫(yī)生建議，粗糧發(fā)酵一定要用品質較純的酵母，上正規(guī)商店購買即可，否則會影響發(fā)酵的效果，有時會“發(fā)不開”，口感和營養(yǎng)都會有損失。
因為粗糧在口感上“不香甜”，對胃腸道功能較弱，飯量差的老人來說，最好“粗糧細做”，用發(fā)酵后的粗糧在做饅頭時可以加點牛奶，以便增強鈣元素的含量，或加點能夠補氣補血的紅棗、能夠開竅醒腦的核桃等。
當然，要是家里有個小烤箱或微波爐，老人還可以用粗糧烤制香甜可口的蛋糕，這樣，蛋糕中的“內容”不妨多放點，像葡萄干、杏干、花生等，對身體都有好處，蛋糕出爐后還可以澆點巧克力醬，周圍搭配上各色水果，看起來讓人食欲大開。
