VIP標(biāo)識 上網(wǎng)做生意,首選VIP會員| 設(shè)為首頁| 加入桌面| | 手機(jī)版| RSS訂閱
食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號
 
當(dāng)前位置: 首頁 » HACCP研討會 » 第三屆HACCP研討會 » 正文

HACCP在雙孢菇罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-09-29  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:運(yùn)用HACCP原理,對雙孢菇罐頭生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的各種潛在危害進(jìn)行了分析,確定了關(guān)鍵控制點(diǎn),制定出相應(yīng)的預(yù)防控制措施,將可能存在的潛在危害降至最低程度,以保證產(chǎn)品衛(wèi)生。
                   

                             李
 1 王永雙2
 
 (1.豐年食品(襄樊)有限公司,湖北 襄樊    4411002.襄樊出入境檢驗(yàn)檢疫局,湖北 襄樊    441003
 
 要:運(yùn)用HACCP原理,對雙孢菇罐頭生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的各種潛在危害進(jìn)行了分析,確定了關(guān)鍵控制點(diǎn),制定出相應(yīng)的預(yù)防控制措施,將可能存在的潛在危害降至最低程度,以保證產(chǎn)品衛(wèi)生。
關(guān)鍵詞:雙孢菇;蘑菇罐頭;HACCP;應(yīng)用
 
雙孢蘑菇即雙孢菇,又名洋蘑菇,分類學(xué)上屬于傘菌目、傘菌科、蘑菇屬,其子實(shí)體多群生和叢生,由菌蓋、菌柄和菌環(huán)構(gòu)成。雙孢菇肉質(zhì)肥厚,味道鮮美,含有豐富的蛋白質(zhì)、多糖、氨基酸、維生素、核苷酸等物質(zhì),兼有低脂肪、高纖維等特點(diǎn),有很高的營養(yǎng)價值和醫(yī)療保健價值,是世界上人工栽培最廣泛、產(chǎn)量最高、消費(fèi)量最大的食用菌[1]。我國是雙孢菇生產(chǎn)大國,產(chǎn)品絕大部分加工成罐頭,并以外銷為主,目前出口量約占國際貿(mào)易的三分之一左右,在世界蘑菇罐頭貿(mào)易中占有很重要的地位。
HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysis and Critical Control Point)是目前國際通用的、能確保食品安全的預(yù)防控制體系和常規(guī)管理方法。它運(yùn)用了食品科學(xué)、食品加工、食品微生物、質(zhì)量控制和危險性評估等相關(guān)原理和方法,從原料生產(chǎn)、采收、加工、包裝、運(yùn)輸和儲存等所有環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析,鑒別其存在的顯著危害,確定關(guān)鍵控制點(diǎn),采取相應(yīng)的控制措施,從而使產(chǎn)品的危險程度減少到最低限度[2]。國內(nèi)對HACCP在魚類[35]、禽肉類[68]、果蔬類[911]等罐頭食品生產(chǎn)中的應(yīng)用已有報道,但未見有HACCP在蘑菇罐頭中應(yīng)用的報道。本文針對蘑菇罐頭食品的特點(diǎn),對雙孢菇罐頭生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的各種潛在危害進(jìn)行了分析,根據(jù)HACCP原理確定了的關(guān)鍵控制點(diǎn)和臨界限值,提出了相應(yīng)的預(yù)防措施和監(jiān)控方法,旨在最大限度地保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量。
 
雙孢菇罐頭生產(chǎn)工藝流程
1.1 工藝流程
 
 
1.2 工藝描述
1.2.1 鮮蘑菇進(jìn)廠驗(yàn)收 某公司從制種、堆肥、蘑菇栽培均使用自產(chǎn)的蘑菇原料,從采收到進(jìn)廠時間不超過6小時,當(dāng)日原料當(dāng)日生產(chǎn)完畢。輔料、鹽、檸檬酸等按國家標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收。
1.2.2 鮮菇護(hù)色、漂洗 鮮菇驗(yàn)收合格入池護(hù)色,護(hù)色液由一定濃度的焦亞硫酸溶液制成。護(hù)色后的蘑菇用流動水充分清洗。
1.2.3 預(yù)煮、冷卻 采用連續(xù)預(yù)煮機(jī),溫度為95℃~100℃,時間78 min,以直徑3.5㎝的蘑菇熟透為準(zhǔn)。預(yù)煮后的蘑菇迅速冷卻至30℃以下。
1.2.4 分級 采用滾筒式分級機(jī),分為九級。
1.2.5 蘑菇處理 剔除斑點(diǎn)、土根、發(fā)黑、爛柄、蟲害、菇柄過長、異色、異味等缺陷菇。處理后的菇分為三種規(guī)格。
1.2.6 切片 采用定向切片機(jī),厚度為3.55.0,不允許有連片。切片后的蘑菇片經(jīng)清水噴淋沖洗后瀝干。
1.2.7 空罐清洗、消毒 采用蒸汽自動洗罐機(jī)清洗、消毒。水溫82℃以上。
1.2.8 裝罐 按規(guī)格要求裝罐,嚴(yán)格控制裝罐量。
1.2.9 配湯、加湯   按不同罐型相對應(yīng)的濃度要求配制湯汁。食鹽濃度2.3%2.5%,檸檬酸濃度0. 06%±0.01%,大罐型(15173)食鹽濃度2.7%2.9%,檸檬酸濃度0.12%±0.01%。湯汁經(jīng)過濾后加入,湯溫70℃以上。按工藝規(guī)定的湯量加入湯汁。
1.2.10 封口 封口二重卷邊外觀無缺陷,卷邊結(jié)構(gòu)尺寸符合SN 0400.31955中罐底封口二重卷邊尺寸要求。
1.2.11 檢罐 對封口罐頭進(jìn)行封口卷邊外觀檢查,剔除缺陷罐。
1.2.12 拾罐 經(jīng)封口外觀檢查的罐頭裝入殺菌籃中,將每鍋首籃封口的第一罐放在該籃的最上面,備測初溫之用。封口至殺菌時間控制在1 h以內(nèi)。
1.2.13 殺菌、冷卻 封口至殺菌時間不超過1h;罐頭初溫不低于25℃;殺菌裝置符合美國聯(lián)邦法規(guī)21CFR113.40規(guī)定;排汽規(guī)程:溫度108℃,時間8 min;殺菌公式制定:根據(jù)《哥倫比亞罐頭有限公司熱測試要求》通過對罐頭進(jìn)行熱滲透試驗(yàn),經(jīng)商業(yè)無菌檢驗(yàn),確定殺菌工藝規(guī)程,殺菌偏差糾正措施按21CFR113.89規(guī)定執(zhí)行;采用鍋內(nèi)頂部噴淋式冷卻,冷卻至罐中心溫度38℃~40℃。冷卻水加氯處理時間不低于20 min,冷卻排放水余氯不低于0.5ppm。
1.2.14 干罐 采用連續(xù)式擦水上油機(jī)干燥罐頭。
1.2.15 噴碼 自動噴碼機(jī)噴碼。
1.2.16 靜置 烘干水分的罐頭靜置1星期。
1.2.17 打檢、包裝 對靜置后的罐頭,進(jìn)行打檢、貼標(biāo)、裝箱。
1.2.18 儲存、運(yùn)輸 經(jīng)檢驗(yàn)合格辦理入庫手續(xù)存放。
 
2. 雙孢菇罐頭生產(chǎn)的危害分析與CCP的確定
按照雙孢菇罐頭生產(chǎn)工藝流程,分別對每一工序潛在的生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行了分析,得出危害分析工作單,提出了相應(yīng)的預(yù)防措施,確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),分析結(jié)果見表1。
危害分析工作單
 
加工步驟
2)確定在本步驟被引入、控制或增加的潛在危害
3)潛在危害是否顯著?
(是或否)
4)對第(3)欄的判斷提出依據(jù)
5)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害
6)是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)?
(是或否)
原料收購
細(xì)菌性病原體污染
蘑菇在培植、采摘、運(yùn)輸過程中可能被污染
高溫高壓殺滅病原體
農(nóng)殘及化學(xué)污染
蘑菇栽培及采收過程中用殺蟲劑、消毒劑的殘留
嚴(yán)格執(zhí)行本公司制定的原料控制程序
原料采收過程中混入玻璃、金屬、塑料、石頭等
SSOP控制
 
 
鮮蘑菇護(hù)色、漂洗
細(xì)菌性病原體污染
SSOP控制
 
 
消毒劑殘留和化學(xué)物質(zhì)引入
SSOP控制
 
 
預(yù)煮、冷卻
細(xì)菌性病原體污染及生長
SSOP控制
嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程
 
 
蘑菇處理與切片
細(xì)菌性病原體污染及生長
SSOP控制
 
 
 
消毒劑殘留
SSOP控制
 
 
 
金屬碎屑等
SSOP控制
 
 
空罐清洗、消毒
細(xì)菌性病原體污染
SSOP控制
 
 
裝罐
CCP1
細(xì)菌性病原體污染及生長
細(xì)菌性病原體殘留
 
 
SSOP控制
連續(xù)生產(chǎn)不可能發(fā)生
固形物裝罐量超過最大裝罐量時,導(dǎo)致殺菌不足或脹罐
嚴(yán)格計(jì)量,控制最大裝罐量,定期對裝罐量進(jìn)行抽查檢驗(yàn)
 
 
 
 
 
消毒劑殘留
SSOP控制
 
 
配湯、加湯
細(xì)菌性病原體污染
 
SSOP控制
 
 
 
化學(xué)物質(zhì)的引入
 
SSOP控制
 
 
封口
CCP2
細(xì)菌性病原體二次污染
罐頭密封達(dá)不到要求導(dǎo)致罐頭泄漏和殺菌后的二次污染
每批空罐購進(jìn)嚴(yán)格驗(yàn)收
定期對封罐機(jī)每個機(jī)頭進(jìn)行封口目測和結(jié)構(gòu)解剖
嚴(yán)格檢驗(yàn)控制各項(xiàng)指標(biāo),達(dá)不到指標(biāo)停機(jī)調(diào)整
拾罐
殺菌籃內(nèi)產(chǎn)品排列方式不正確,可能導(dǎo)致殺菌不足致使細(xì)菌性病原體殘留
 
嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程
 
 
殺菌、冷卻
CCP3
 
 
 
 
 
 
 
細(xì)菌性病原體生長
 
細(xì)菌性病原體殘留
 
細(xì)菌性病原體二次污染
封口至殺菌時間過長細(xì)菌性病原體大量生長繁殖,導(dǎo)致罐頭殺菌前敗壞或不能滿足殺菌公式要求
排汽不當(dāng)、殺菌溫度和時間不夠,導(dǎo)致殺菌不徹底。
罐頭殺菌冷卻過程中可能吸入冷卻水,冷卻水達(dá)不到衛(wèi)生要求,導(dǎo)致罐頭殺菌后二次污染
嚴(yán)格控制封口至殺菌時間不超過1小時
 
 
嚴(yán)格按照殺菌排汽公式及殺菌公式操作
嚴(yán)格控制冷卻水余氯含量
 
 
 
 
 
 
干罐
細(xì)菌性病原體二次污染
SSOP控制
 
 
從表1可以看出,裝罐、封口和殺菌與冷卻為雙孢菇罐頭生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。
 
CCP的關(guān)鍵限值與糾偏措施
3.1 CCP的關(guān)鍵限值
3.1.1 裝罐(CCP1 內(nèi)容物過量則可能引起殺菌不足或脹罐現(xiàn)象,所以裝罐(CCP1)的監(jiān)控對象為最大裝罐量,監(jiān)控方法為對裝罐量進(jìn)行抽檢。各罐型的關(guān)鍵限值(CL)和操作限值(OL)(以g計(jì))分別為:
668型:CL133OL110120;      7116型:CL249OL215235;
9124型:CL500OL455475;     15173型:CL2128,OL19502050。
3.1.2 封口(CCP2 該關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控對象為封底卷邊和封口卷邊的外觀,以及卷邊結(jié)構(gòu)解剖,監(jiān)控方法為目測和按SN0400.31995標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行解剖檢驗(yàn)。對封底卷邊和封口卷邊外觀的要求是無嚴(yán)重缺陷。對15173以下罐型,關(guān)鍵限值(CL)為:迭接率≧50%,緊密度≧60%,接縫蓋鉤完整率≧90%;對15173及以上罐型,關(guān)鍵限值(CL)為:迭接率≧50%,緊密度≧70%,接縫蓋鉤完整率≧90%
3.1.3 殺菌與冷卻(CCP3 該關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控對象一是封口至殺菌之間的時間間隔;二是排汽時間、溫度;三是殺菌時間、溫度;四是冷卻排放水余氯。建立的關(guān)鍵限值(CL)分別為:封口至殺菌之間的時間間隔不超過1h;排汽時間6min,排汽溫度107℃;殺菌恒溫溫度127℃,殺菌恒溫時間:6687113罐型為10 min,9124罐型為15 min15173罐型為20 min;余氯≧0.5ppm。
 偏離關(guān)鍵限值時采取的糾正措施
3.2.1 當(dāng)裝罐量超過CL值,立即停止稱量,對天平進(jìn)行校正。對前半小時裝罐的產(chǎn)品作如下處理:(1)工作臺上的產(chǎn)品全部復(fù)稱;(2)已封口的產(chǎn)品進(jìn)行隔離,由品管部會同生產(chǎn)部進(jìn)行分析評估,作出處理決定,并做好記錄。
3.2.2 對封口而言,目測外觀存在嚴(yán)重缺陷,拒收,并停機(jī)校正,直至無封口缺陷。“三率”不合格時,拒收。除停機(jī)調(diào)整直至“三率”達(dá)到要求外,將此前二小時生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行隔離,由品管部會同生產(chǎn)部進(jìn)行分析評估,作出處理決定。
3.2.3 封口至殺菌時間超過1h,對該產(chǎn)品進(jìn)行隔離加以標(biāo)識,品管部會同生產(chǎn)部進(jìn)行分析評估,作出處理決定。排汽時間、溫度和殺菌時間、溫度偏離關(guān)鍵限值時,按21CFR113.89規(guī)定執(zhí)行,并對該產(chǎn)品進(jìn)行隔離加以標(biāo)識,品管部會同生產(chǎn)部進(jìn)行分析評估,作出處理決定。
余氯低于0.5ppm重新殺菌。
 
HACCP體系的記錄
為了HACCP體系的有效實(shí)施,必須建立的一系列記錄,包括HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持性文件、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄、糾偏行動記錄、驗(yàn)證記錄等。此外,還有一些附加記錄,如人員培訓(xùn)記錄、化驗(yàn)記錄、儀器設(shè)備校準(zhǔn)記錄等。就雙孢菇罐頭HACCP體系而言,其關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄主要有:固形物裝罐量抽檢記錄、空罐驗(yàn)收檢驗(yàn)記錄、罐頭二重卷邊目測檢驗(yàn)原始記錄、罐頭封口二重卷邊解剖檢驗(yàn)原始記錄、殺菌記錄、余氯檢測記錄等。
    建立了HACCP體系的記錄,還必須建立有效的記錄保持程序。
 
建立HACCP驗(yàn)證程序
5.1 HACCP計(jì)劃的確認(rèn)
每年至少對HACCP計(jì)劃進(jìn)行一次書面評價,確定HACCP計(jì)劃的制定是否科學(xué)、合理、有效,危害分析單對危害的識別和判定是否充分、合理,CCP的確定是否正確,CL值和OL值的建立是否有充分的實(shí)驗(yàn)依據(jù)和科學(xué)依據(jù)。但在下述情況下應(yīng)及時進(jìn)行確認(rèn):(1)原料的改變;(2)產(chǎn)品或加工的改變;(3)產(chǎn)品銷售方法和消費(fèi)群體改變;(4)批量產(chǎn)品出現(xiàn)安全衛(wèi)生不合格或客戶有食品安全投訴;(5)有關(guān)危害或控制手段的新信息;(6HACCP計(jì)劃的任何修改。
5.2  CCP的驗(yàn)證 
檢查CCP監(jiān)控設(shè)備是否校準(zhǔn),以確保采用的測量方法的準(zhǔn)確度;按照CCP的操作程序檢查裝罐、封口和殺菌與冷卻是否受控,是否符合HACCP計(jì)劃的要求;針對性的取樣檢測,檢查樣品的微生物指標(biāo),進(jìn)行HACCP計(jì)劃實(shí)施前后的比較,了解受控前后微生物的污染情況;CCP監(jiān)控記錄和糾偏記錄的復(fù)查,檢查CCP是否出現(xiàn)偏差,并及時糾正。
5.3 HACCP體系的驗(yàn)證 
    HACCP體系的驗(yàn)證就是檢查HACCP計(jì)劃所規(guī)定的各項(xiàng)控制措施是否被貫徹執(zhí)行。驗(yàn)證的方式是通過文件審核和現(xiàn)場審核進(jìn)行,其中文件審核是對5.15.2項(xiàng)活動進(jìn)行書面審核。
現(xiàn)場審核是檢查CCP點(diǎn)是否按HACCP計(jì)劃的要求被監(jiān)控,工藝過程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作,產(chǎn)品描述、工藝流程是否與現(xiàn)場一致,記錄是否準(zhǔn)確、規(guī)范、及時,并對最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物(化學(xué))檢測等。
 
結(jié)論
HACCP理論應(yīng)用于雙孢菇罐頭生產(chǎn)加工全過程,從而建立起雙孢菇罐頭HACCP安全衛(wèi)生控制體系,使雙孢菇罐頭生產(chǎn)系統(tǒng)中的任何可能出現(xiàn)危害或有危害風(fēng)險的環(huán)節(jié)得到控制,有效地保證了產(chǎn)品的安全,防止了食源性疾病的發(fā)生,保障了消費(fèi)者的身體健康,適應(yīng)了當(dāng)今國際國內(nèi)市場的消費(fèi)需求,具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。
 
參考文獻(xiàn)
[1] 何俊萍,李建中,苑社強(qiáng),等. 雙孢菇加工前變色反應(yīng)及其色澤控制[J]. 河北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報,2002,253):54~56.
[2] 咸軍,金曄. 食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立和實(shí)施[J]. 江蘇食品與發(fā)酵,2000,(2):28~31.
[3] 石建高,鐘文珠. HACCP在鳳尾魚罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè),2003297):79~82.
[4] 陳為忠. HACCP在海鰻罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用[J]. 食品科技,2003,(7):53~56.
[5] 馬林,陳坤才,等. HACCP在魚類罐頭生產(chǎn)質(zhì)量控制中的應(yīng)用[J]. 華南預(yù)防醫(yī)學(xué),2003,291):22~24.
[6] 李玉偉. 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的運(yùn)用[J]. 肉類工業(yè),2001,(6):16~20.
[7] 趙穎,蔣予箭,田迪英,等. 東坡肉生產(chǎn)過程的HACCP系統(tǒng)研究[J]. 食品科學(xué),2003,247):159~162.
[8] 蔣予箭,陳荷鳳. 禽肉軟罐頭生產(chǎn)線的微生物調(diào)查與控制點(diǎn)分析[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè),2003,294):45~49.
[9] 馬永. HACCP在出口馬蹄罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用[J]. 食品工業(yè)科技,2002,237):90~91.
[10] 畢士川,石建高,鐘文珠. HACCP在雪菜罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè),2004,301):136~139.
[11] 孟憲軍. HACCP在生產(chǎn)青豆罐頭中的應(yīng)用[J]. 食品工業(yè)科技,1994,(2):10~139.
 
原文下載: HACCP在雙孢菇罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用
編輯:zhanhui

 
關(guān)鍵詞: HACCP 雙孢菇 罐頭
[ 網(wǎng)刊訂閱 ]  [ HACCP研討會搜索 ]  [ ]  [ 告訴好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 關(guān)閉窗口 ] [ 返回頂部 ]

 

 
推薦圖文
推薦HACCP研討會
點(diǎn)擊排行
 
 
Processed in 0.064 second(s), 15 queries, Memory 1.01 M