（一）ABC蝦公司

面包蝦已制定了HACCP計(jì)劃，而用于出口的拌粉凍魚條的加工未制定相應(yīng)的HACCP計(jì)劃。

不符合：《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》附件2：出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求；第五條要求：列入《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，必須按照國(guó)際食品法典委員會(huì)《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求建立和實(shí)施HACCP體系。（不符合相關(guān)法律法規(guī)的要求）

檢查員在現(xiàn)場(chǎng)檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)他在早上8：20檢查加熱記錄時(shí)，發(fā)現(xiàn)整天的空白表格都已經(jīng)填滿了。

不符合：《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》附件2：出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求；第16條�。ň牛┑囊�求：對(duì)反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，應(yīng)當(dāng)制定并執(zhí)行標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲(chǔ)、保管和處理等管理規(guī)定。所有的質(zhì)量記錄必須真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性，保存期不少于２年。（不符合相關(guān)法律法規(guī)的要求）

鮮蝦肉生產(chǎn)者在他的HACCP計(jì)劃中將水煮活蝦工序作為一個(gè)CCP，水煮蝦的關(guān)鍵限值為15分鐘。蒸煮記錄有兩列“起始蒸煮”和“結(jié)束蒸煮”。當(dāng)煮鍋中的水開始沸騰,蒸煮工將此刻時(shí)間記錄在“起始蒸煮”這一列上。同時(shí)，他將此刻加上15分鐘記錄在“結(jié)束蒸煮“的時(shí)間上。此蒸煮工說按照這種做法，他知道何時(shí)應(yīng)將蝦自鍋中取出。工廠的加熱規(guī)程并沒有要求記錄實(shí)際加熱時(shí)間。

不符合：《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》附件2：出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求；第16條�。ň牛┑囊�求：所有的質(zhì)量記錄必須真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性，（不符合相關(guān)法律法規(guī)的要求）

 

某加工花生仁制品的公司在制定HACCP計(jì)劃中，未把黃曲霉毒素作為危害因素之一。但是該公司確實(shí)地把挑送發(fā)芽粒和發(fā)霉粒的控制作為操作工藝的一部分。

不符合：ＣＡＣ／ＲＣＰ１－１９６９，ＲＥＶ。３（１９９７）（國(guó)際食品法典委員會(huì)ＨＡＣＣＰ體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則）應(yīng)用：６、ＨＡＣＣＰ小組應(yīng)列出各個(gè)步驟中有理由可能產(chǎn)生的所有危害，這些步驟要包括原料生產(chǎn)、加工、制造、銷售直到消費(fèi)。

該公司生產(chǎn)的凍魚條，其加工包括帶鋸分割凍魚塊。存在著在魚制品中混入斷裂帶鋸碎片的可能性。但該公司所制訂的HACCP計(jì)劃中卻未考慮到金屬碎片的潛在危害，也沒有對(duì)原料、制成品設(shè)置檢測(cè)金屬的體系或方法。

不符合：ＣＡＣ／ＲＣＰ１－１９６９，ＲＥＶ。３（１９９７）（國(guó)際食品法典委員會(huì)ＨＡＣＣＰ體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則）應(yīng)用：６、ＨＡＣＣＰ小組應(yīng)列出各個(gè)步驟中有理由可能產(chǎn)生的所有危害，這些步驟要包括原料生產(chǎn)、加工、制造、銷售直到消費(fèi)。

 

該公司把水煮蝦工序作為一CCP，并且設(shè)置了關(guān)鍵限值。當(dāng)查閱該公司存檔的記錄時(shí)，發(fā)現(xiàn)6/12/99記錄所記載的水煮溫度有2次超過了該公司所設(shè)定的關(guān)鍵限值至少5℃，但在記錄上沒有標(biāo)記或注釋，經(jīng)審查當(dāng)天糾偏報(bào)告也未發(fā)現(xiàn)有關(guān)超過CL的敘述或采取的糾偏行動(dòng)。

不符合：ＣＡＣ／ＲＣＰ１－１９６９，ＲＥＶ。３（１９９７）（國(guó)際食品法典委員會(huì)ＨＡＣＣＰ體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則）應(yīng)用：１０、建立糾偏行動(dòng)：偏離和產(chǎn)品處置過程必須記載在ＨＡＣＣＰ體系記錄保存檔案中。

該公司改變了水煮蝦溫度的記錄方式，但沒有相應(yīng)的改變他們的HACCP計(jì)劃。原先為連續(xù)監(jiān)控，使用的是溫度記錄儀，現(xiàn)在檢查員發(fā)現(xiàn)溫度檢查是由質(zhì)檢人員進(jìn)行。

不符合：ＣＡＣ／ＲＣＰ１－１９６９，ＲＥＶ。３（１９９７）（國(guó)際食品法典委員會(huì)ＨＡＣＣＰ體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則）應(yīng)用：１１、建立驗(yàn)證程序：證實(shí)ＣＣＰs處于受控狀態(tài)。

審查主管，未能按公司的HACCP計(jì)劃規(guī)定審查記錄（在一周內(nèi)完成）所有的HACCP記錄均未經(jīng)審查，也沒有簽名和注上日期就予以存檔。

不符合：ＣＡＣ／ＲＣＰ１－１９６９，ＲＥＶ。３（１９９７）（國(guó)際食品法典委員會(huì)ＨＡＣＣＰ體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則）應(yīng)用：１１、建立對(duì)各個(gè)ＣＣＰ的監(jiān)控系統(tǒng)：與監(jiān)控ＣＣＰs有關(guān)的所有記錄和文件必須由監(jiān)控的人員簽名和公司負(fù)責(zé)審核的人員簽字。

9、審查記錄時(shí)發(fā)現(xiàn)以下情況；

審查主管沒有在蝦蒸煮機(jī)的溫度記錄上（CCP）上簽名和注上日期。

不符合：ＣＡＣ／ＲＣＰ１－１９６９，ＲＥＶ。３（１９９７）（國(guó)際食品法典委員會(huì)ＨＡＣＣＰ體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則）應(yīng)用：１１、建立對(duì)各個(gè)ＣＣＰ的監(jiān)控系統(tǒng)：與監(jiān)控ＣＣＰs有關(guān)的所有記錄和文件必須由監(jiān)控的人員簽名和公司負(fù)責(zé)審核的人員簽字。

 

發(fā)現(xiàn)記錄蝦蒸煮機(jī)上數(shù)字式溫度計(jì)（CCP）校準(zhǔn)記錄，沒有審查主管的簽名和日期。

不符合：ＣＡＣ／ＲＣＰ１－１９６９，ＲＥＶ。３（１９９７）（國(guó)際食品法典委員會(huì)ＨＡＣＣＰ體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則）應(yīng)用：１１、建立對(duì)各個(gè)ＣＣＰ的監(jiān)控系統(tǒng)：與監(jiān)控ＣＣＰs有關(guān)的所有記錄和文件必須由監(jiān)控的人員簽名和公司負(fù)責(zé)審核的人員簽字。

 

③操作人員沒有在原料評(píng)價(jià)（ＣＣＰ）記錄單上簽名。

不符合：ＣＡＣ／ＲＣＰ１－１９６９，ＲＥＶ。３（１９９７）（國(guó)際食品法典委員會(huì)ＨＡＣＣＰ體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則）應(yīng)用：１１、建立對(duì)各個(gè)ＣＣＰ的監(jiān)控系統(tǒng)：與監(jiān)控ＣＣＰs有關(guān)的所有記錄和文件必須由監(jiān)控的人員簽名和公司負(fù)責(zé)審核的人員簽字。

即食熟蝦的HACCP計(jì)劃中，未提供蝦蒸煮機(jī)上溫度記錄儀〔CCP〕的校準(zhǔn)程序。

不符合：ＣＡＣ／ＲＣＰ１－１９６９，ＲＥＶ。（１９９７）國(guó)際食品法典委員會(huì)《食品衛(wèi)生通則》5、2、1時(shí)間和溫度控制：為保證溫度記錄儀的準(zhǔn)確性，要定期對(duì)溫度進(jìn)行檢查和測(cè)試。

在即食熟蝦HACCP計(jì)劃中規(guī)定的加熱溫度檢查頻率是每小時(shí)1次，審查98年9月11日蝦蒸煮記錄，發(fā)現(xiàn)加熱溫度檢查有3次間隔時(shí)間達(dá)到75分鐘或更長(zhǎng)。

不符合：公司HACCP計(jì)劃中對(duì)溫度監(jiān)控頻率的要求：每小時(shí)1次。

98年12月7日的糊狀物控制記錄和溫度記錄儀圖表表明2＃生產(chǎn)線上使用的糊狀物溫度超21℃達(dá)4小時(shí)40分鐘，而關(guān)鍵限值是超過21℃的時(shí)間不能超過3小時(shí)，且在那期間沒有對(duì)生產(chǎn)過程所生產(chǎn)的產(chǎn)品采取糾偏行動(dòng)。

不符合：ＣＡＣ／ＲＣＰ１－１９６９，ＲＥＶ。3（１９９７）國(guó)際食品法典委員會(huì)ＨＡＣＣＰ體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則）應(yīng)用：10、建立糾偏行動(dòng)：采取的行動(dòng)還必須包括受影響的產(chǎn)品的合理處置。偏離和產(chǎn)品處置過程必須記載在HACCP體系記錄保存檔案中。

98年5月16日上午8：03檢查員測(cè)試金檢機(jī)的靈敏度發(fā)現(xiàn)金檢機(jī)已失靈，前次對(duì)金檢機(jī)靈敏度檢測(cè)是98年5月16日上午7：35，然而在金檢機(jī)調(diào)節(jié)和重新測(cè)試合格之后，未對(duì)發(fā)生偏離期間的產(chǎn)品重新檢測(cè)金屬雜質(zhì)。

不符合：ＣＡＣ／ＲＣＰ１－１９６９，ＲＥＶ。3（１９９７）國(guó)際食品法典委員會(huì)ＨＡＣＣＰ體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則）應(yīng)用：10、建立糾偏行動(dòng)：采取的行動(dòng)還必須包括受影響的產(chǎn)品的合理處置。偏離和產(chǎn)品處置過程必須記載在HACCP體系記錄保存檔案中。

 

金檢機(jī)操作人員在金檢機(jī)控制（CCP）記錄上都沒有簽名。

    不符合：ＣＡＣ／ＲＣＰ１－１９６９，ＲＥＶ。３（１９９７）（國(guó)際食品法典委員會(huì)ＨＡＣＣＰ體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則）應(yīng)用：１１、建立對(duì)各個(gè)ＣＣＰ的監(jiān)控系統(tǒng)：與監(jiān)控ＣＣＰs有關(guān)的所有記錄和文件必須由監(jiān)控的人員簽名和公司負(fù)責(zé)審核的人員簽字。

 

日常金屬檢測(cè)（CCP）記錄不能表明經(jīng)檢測(cè)的產(chǎn)品就是當(dāng)天生產(chǎn)的產(chǎn)品。

不符合：《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》附件2：出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求；第16條　（九）的要求：所有的質(zhì)量記錄必須真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性，（不符合相關(guān)法律法規(guī)的要求）

 

檢查當(dāng)天使用的鮮蝦收購(gòu)記錄發(fā)現(xiàn)一批貨還沒有到達(dá)公司之前，該記錄中已事先填好并簽名。審查98年7月3日的鮮蝦收購(gòu)記錄，也發(fā)現(xiàn)已記錄的一批貨當(dāng)天根本沒有收到。

不符合：《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》附件2：出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求；第16條　（九）的要求：所有的質(zhì)量記錄必須真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性，（不符合相關(guān)法律法規(guī)的要求）

 

在檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)用于所有鮮金槍魚HACCP計(jì)劃中，都沒有把寄生蟲作為生食消費(fèi)的鮮金槍魚的危害，且在該產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中未采取消除與控制寄生蟲危害的預(yù)防措施。

    不符合：ＣＡＣ／ＲＣＰ１－１９６９，ＲＥＶ。３（１９９７）（國(guó)際食品法典委員會(huì)ＨＡＣＣＰ體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則）應(yīng)用：6、列出與各步驟有關(guān)的所有潛在危害，并考慮控制已識(shí)別危害的控制措施。

冷卻間溫度檢查記錄填寫“好”和“高”。

不符合：《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》附件2：出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求；第16條�。ň牛┑囊�求：所有的質(zhì)量記錄必須真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性，（不符合相關(guān)法律法規(guī)的要求）

 

二、衛(wèi)生記錄案例

98年2月21日的清潔記錄表明有一張操作臺(tái)焊接不牢固，只有重新焊接后才能繼續(xù)使用，檢查員在以后檢查過程中沒能發(fā)現(xiàn)設(shè)備上的其它任何缺陷。

這不是一個(gè)不符合項(xiàng)，已發(fā)生偏離但已經(jīng)采取辦法糾正，經(jīng)驗(yàn)證有效。

檢查員在車間發(fā)現(xiàn)裝清潔劑的壺?zé)o標(biāo)簽，工廠的衛(wèi)生檢查表內(nèi)也沒有反映這問題。

這里面有2個(gè)不符合，見題目中標(biāo)記處。。

不符合：ＣＡＣ／ＲＣＰ１－１９６９，ＲＥＶ。（１９９７）國(guó)際食品法典委員會(huì)《食品衛(wèi)生通則》4、3、3廢棄物和不可食用物質(zhì)的容器：盛放廢棄物、副產(chǎn)品和不可食用或危險(xiǎn)物質(zhì)的容器應(yīng)具有特殊的可辨認(rèn)性，且結(jié)構(gòu)合理，----------

或：不符合：ＣＡＣ／ＲＣＰ１－１９６９，ＲＥＶ。（１９９７）國(guó)際食品法典委員會(huì)《食品衛(wèi)生通則》6、工廠：養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生6、1、養(yǎng)護(hù)與清潔中的6、1、1、總體要求：清潔用化學(xué)品的處理---------，貯存時(shí)，如果必要，應(yīng)與食品分開，且應(yīng)存放有明顯標(biāo)記的容器內(nèi)，以避免污染食品的危害。

這兩個(gè)答案以第一個(gè)為最好。

不符合：《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》附件2：出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求；第16條　（九）的要求：所有的質(zhì)量記錄必須真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性，（不符合相關(guān)法律法規(guī)的要求）

 

檢查員觀察到，一名工人回到操作臺(tái)時(shí)沒洗手，管理人員當(dāng)即要他重新去洗手，并把這件事記錄在98年12月9日的衛(wèi)生檢查表內(nèi)。

這不是一個(gè)不符合項(xiàng)，已發(fā)生偏離但及時(shí)采取辦法糾正，并及時(shí)記錄。

 

檢查員檢查了手的清洗點(diǎn)，并在一處用碘試紙檢測(cè)了碘濃度，檢查人員發(fā)現(xiàn)為15ppm（公司SSOP要求的最低碘濃度是25ppm，每4小時(shí)對(duì)洗手點(diǎn)檢查一次）。

不符合：公司SSOP規(guī)定要求：最低碘濃度是25ppm。

98年12月9日清潔后的檢查表沒有注明一張操作臺(tái)在清潔完畢后仍存在產(chǎn)品的殘余物。

不符合：《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》附件2：出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求；第16條�。ň牛┑囊�求：所有的質(zhì)量記錄必須真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性，（不符合相關(guān)法律法規(guī)的要求）

 

滅害記錄中表明已捕捉到了老鼠，但未體現(xiàn)如何處理。

不符合：《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》附件2：出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求；第16條�。ň牛┑囊�求：所有的質(zhì)量記錄必須真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性，（不符合相關(guān)法律法規(guī)的要求）

或：不符合：ＣＡＣ／ＲＣＰ１－１９６９，ＲＥＶ。（１９９７）國(guó)際食典委員會(huì)《食品衛(wèi)生通則》6、4、廢棄物管理：對(duì)廢棄物的清除和存放應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓芾泶胧�。廢棄物不允許堆積在食品處理、貯存和其他工作區(qū)域及其周圍附近，-----------。

以第一個(gè)答案為好，因?yàn)樵擃}并未說明公司文件中是否有相關(guān)規(guī)定。

蓄水池的蓋無預(yù)防措施或水塔的門無上鎖。

不符合：《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》附件2：出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求；第11條　（五）的要求：----------自備水源應(yīng)當(dāng)具備有效的衛(wèi)生保障設(shè)施。

廠區(qū)內(nèi)的地下供水管道接口處或交叉點(diǎn)在正常供水時(shí)向外溢水，沒有文件規(guī)定采取什么措施進(jìn)行防護(hù)。

不符合：《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》附件2：出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求；第11條�。ㄎ澹┑囊�求：----------自備水源應(yīng)當(dāng)具備有效的衛(wèi)生保障設(shè)施。

 

三、其他案例

請(qǐng)根據(jù)所述情況判斷，如能判斷有不符合項(xiàng)，請(qǐng)寫出CNAB-S152：2004規(guī)范的條款、內(nèi)容和嚴(yán)重程度，并寫出不符合事實(shí)。如果提供的證據(jù)不足一2判斷有不符合項(xiàng)時(shí)，請(qǐng)寫出審核思路。

某肉制品的加工企業(yè)流程圖如下所示。你作為審核員在進(jìn)行文件審核。

原料解凍---整理---清洗---吊掛—200度以上電烤箱中烤制40分鐘----100度或以上蒸汽證制，中心溫度達(dá)到72度或以上，保持不少于1分鐘---0---4度冷卻---真空包裝---速凍----金屬探測(cè)---包裝----零下18度以下冷藏。

附件:
 9000職能分配表

 HACCP管理體系培訓(xùn)考試題

 GMP、SSOP、CCP、CAC（通則）職能分配表

 ISO9001管理體系標(biāo)準(zhǔn)與HACCP 管理體系標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照

 HACCP新標(biāo)準(zhǔn)考試題