應(yīng)用HACCP控制食品安全的制約因素分析及對(duì)策

4、輻照食品　　

現(xiàn)在，輻照作為一種食品加工新技術(shù)逐漸得到應(yīng)用。目前，對(duì)輻照食品的安全性（放射性污染）的顧慮主要有三個(gè)方面：輻照食品的急性毒性、慢性毒性、致癌性、遺傳毒性、細(xì)胞毒性、致畸形性、變異原性等毒性；輻照食品是否會(huì)因污染食品的微生物產(chǎn)生突變而增加毒性；輻照食品是否破壞營(yíng)養(yǎng)成分。

（三）企業(yè)自身因素制約HACCP有效應(yīng)用

食品企業(yè)是HACCP應(yīng)用的載體，其自身狀況必然對(duì)HACCP有效應(yīng)用產(chǎn)生制約，目前主要體現(xiàn)在以下兩方面：

1、企業(yè)科學(xué)應(yīng)用HACCP存在現(xiàn)實(shí)困難

HACCP成功應(yīng)用的前提是科學(xué)全面的危害分析和建立科學(xué)可行的監(jiān)控措施，對(duì)于絕大多數(shù)食品提供者來說，進(jìn)行科學(xué)全面的危害分析和選擇科學(xué)可行的監(jiān)控措施非常困難，特別是在我國(guó)，食品提供者的素質(zhì)還不高，可供查閱的HACCP應(yīng)用指南或資料少之又少，HACCP應(yīng)用的現(xiàn)實(shí)困難尤為突出。

2、企業(yè)實(shí)施HACCP不到位

影響企業(yè)實(shí)施HACCP的主要因素包括：管理層的重視和承諾，食品加工人員和管理人員的素質(zhì)，食品加工設(shè)備和監(jiān)控技術(shù)、設(shè)備。企業(yè)誠(chéng)信則是影響HACCP有效應(yīng)用的另一關(guān)鍵因素，目前，部分企業(yè)（包括一些開展了HACCP認(rèn)證的企業(yè)）為應(yīng)付官方檢查而實(shí)施HACCP以及HACCP體系“兩張皮”的現(xiàn)象非常突出。

（四）食品鏈對(duì)HACCP控制食品安全效能的制約

食品鏈包括 “從農(nóng)田到餐桌（From Farm To Table）”整個(gè)過程。食品鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能引入（發(fā)生）食品安全問題。絕大多數(shù)食品提供者只是處于食品鏈的一個(gè)或幾個(gè)環(huán)節(jié)，一般來說，特定的HACCP也是具體應(yīng)用于食品鏈的特定環(huán)節(jié)，無法控制該環(huán)節(jié)以外的食品安全危害。在我國(guó)，“從農(nóng)田到餐桌”（From Farm To Table）主要存在以下薄弱環(huán)節(jié)：（1）食品原料種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、食品儲(chǔ)存運(yùn)輸環(huán)節(jié)、食品零售以及餐飲業(yè)衛(wèi)生安全未得到有效保障；（2）一些不法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者為牟取暴利，不顧消費(fèi)者的安危，在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中摻雜使假；（3）消費(fèi)者食品安全意識(shí)淡薄，在食品貯存和烹飪過程中不注意保持食品衛(wèi)生，導(dǎo)致食品中毒事件頻繁發(fā)生。

二、對(duì)策探討

（一）如何控制食品化學(xué)性污染

食品中化學(xué)性危害主要由食品加工原輔料帶入，而后續(xù)食品加工工藝往往無法控制化學(xué)危害，實(shí)際應(yīng)用HACCP時(shí)往往把原料驗(yàn)收作為CCP來控制，監(jiān)控措施是證原輔料來源。這實(shí)際上是為適應(yīng)HACCP快速監(jiān)控的需要而采取了轉(zhuǎn)換控制對(duì)象的方法，把對(duì)原料本身的控制轉(zhuǎn)化為對(duì)原料來源的控制，進(jìn)而對(duì)原料種植、養(yǎng)殖過程進(jìn)行控制（即源頭控制）。如何保證對(duì)原料來源驗(yàn)證的有效性呢？對(duì)原料來源驗(yàn)證的有效性以對(duì)原料種植養(yǎng)殖過程有效監(jiān)控和對(duì)原料安全的保證體系為基礎(chǔ)。

宏觀上，國(guó)家需采取有力的食品安全“源頭”控制措施：（1）加強(qiáng)環(huán)境保護(hù)。良好的自然環(huán)境是保證食品安全的前提。（2）建立實(shí)施良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）。特別是要規(guī)范農(nóng)藥、獸藥、化肥、飼料管理，大力促進(jìn)農(nóng)業(yè)種植、養(yǎng)殖集約化發(fā)展。（3）大力推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證。農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證是“從農(nóng)田到餐桌”保證食品安全的重要手段，我國(guó)目前推行的農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證有：無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證、綠色食品認(rèn)證和有機(jī)食品認(rèn)證。農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證對(duì)于我國(guó)發(fā)展綠色農(nóng)業(yè)、有機(jī)農(nóng)業(yè)起到了極大的推動(dòng)作用，也保障了我國(guó)食品深加工原料安全。

微觀上，企業(yè)必需采取完善的原料安全控制措施：（1）建立原料基地，嚴(yán)格監(jiān)控基地的種養(yǎng)殖過程。（2）選擇穩(wěn)定的原料供應(yīng)方，對(duì)原料供應(yīng)方進(jìn)行嚴(yán)格的合格評(píng)定。（3）實(shí)施完善的原料農(nóng)獸藥殘留以及其它化學(xué)性污染物監(jiān)控體系。

（二）食品加工工藝潛在安全風(fēng)險(xiǎn)的控制

食品加工工藝潛在安全風(fēng)險(xiǎn)控制的關(guān)鍵是應(yīng)用HACCP時(shí)進(jìn)行全面、科學(xué)的危害分析，通過危害分析全面掌握并加以控制食品加工工藝本身潛在安全風(fēng)險(xiǎn)。

首先，企業(yè)必須對(duì)食品加工工藝中所有可能構(gòu)成食品安全危害的因素進(jìn)行全面分析：（1）要覆蓋所有食品加工原料、輔料，不能有所遺漏。特別要注意直接盛裝食品的包裝物；自然環(huán)境中進(jìn)入食品的原料，如啤酒生產(chǎn)中的水、空氣等。（2）要充分關(guān)注食品加工過程使用的化學(xué)助劑，這些助劑是否在加工中可以有效分離，以及食品中的殘留量和對(duì)人體健康的損害。所有的化學(xué)助劑必需使用食品加工級(jí)。（3）對(duì)使用的食品添加劑要認(rèn)真分析其可能產(chǎn)生的安全危害，嚴(yán)格按照要求使用添加劑，不得濫用。（4）要認(rèn)真分析所有的加工工藝步驟，不得遺漏。對(duì)每一加工工藝步驟，不僅僅要分析引入的危害和是否能將危害消除或降低到可接受水平，還要認(rèn)真分析工藝本身可能帶來的安全危害，如：油炸食品的油炸工序，輻照食品的輻照工序。

其次，危害分析的手段、方法和依據(jù)的資料必須科學(xué)�？紤]到目前我國(guó)企業(yè)進(jìn)行危害分析的現(xiàn)實(shí)困難，國(guó)家需加快食品危害風(fēng)險(xiǎn)分析信息基礎(chǔ)建設(shè)：（1）要盡快組織專家積極開展食品危害風(fēng)險(xiǎn)分析，加強(qiáng)食品危害風(fēng)險(xiǎn)分析信息和成果交流，建立同一的國(guó)家級(jí)食品危害風(fēng)險(xiǎn)分析信息庫(kù)。（2）加快制訂發(fā)布各類食品HACCP應(yīng)用指南，HACCP應(yīng)用指南是推廣HACCP應(yīng)用和提高HACCP應(yīng)用水平的有效途徑。（3）加強(qiáng)食品加工新資源、新技術(shù)安全性評(píng)估，特別是對(duì)轉(zhuǎn)基因食品、輻照食品和添加劑使用的安全性評(píng)估。（4）建立食品安全預(yù)警機(jī)制。

（三）提高HACCP應(yīng)用水平

一是廣度方面，要在食品鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)推廣應(yīng)用HACCP。目前，HACCP在食品加工行業(yè)已經(jīng)有較成熟的應(yīng)用模式，但在食品原料種養(yǎng)殖過程、食品儲(chǔ)存運(yùn)輸環(huán)節(jié)、食品零售以及餐飲業(yè)，如何成功應(yīng)用HACCP還需廣泛實(shí)踐和深入研究。同時(shí)，食品原料種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、食品儲(chǔ)存運(yùn)輸環(huán)節(jié)、食品零售以及餐飲業(yè)的業(yè)主和從業(yè)人員的素質(zhì)以及對(duì)HACCP的認(rèn)識(shí)和理解是HACCP應(yīng)用的一大制約，相關(guān)部門必需高度重視HACCP推廣宣傳和應(yīng)用培訓(xùn)工作。

二是深度方面，企業(yè)是HACCP應(yīng)用的最終實(shí)施者，要努力提高企業(yè)應(yīng)用HACCP的水平。

1、企業(yè)自身是關(guān)鍵。企業(yè)必須提高對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)，強(qiáng)化食品安全責(zé)任意識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)，不斷完善食品加工衛(wèi)生條件和安全衛(wèi)生管理水平，積極建立實(shí)施HACCP體系，化“要我做”為“我要做”，杜絕HACCP體系“兩張皮”。

2、政府監(jiān)管是手段。針對(duì)我國(guó)食品企業(yè)整體素質(zhì)、食品安全法律意識(shí)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)誠(chéng)信度不高的現(xiàn)狀，政府部門強(qiáng)有力的監(jiān)管對(duì)促進(jìn)和規(guī)范HACCP應(yīng)用，提高HACCP應(yīng)用食品具有重要意義。現(xiàn)階段，重點(diǎn)要：（1）建立GMP（良好操作規(guī)范）、GAP（良好農(nóng)業(yè)規(guī)范）、GHP（良好衛(wèi)生規(guī)范）、GDP（良好分銷規(guī)范）、GVP（良好獸醫(yī)規(guī)范）、GRP（良好零售規(guī)范）；（2）發(fā)布HACCP法規(guī)，或制訂HACCP應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)（指南），引導(dǎo)企業(yè)應(yīng)用HACCP；（3）積極開展HACCP官方驗(yàn)證，監(jiān)督企業(yè)的HACCP符合有關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。

3、HACCP認(rèn)證是促進(jìn)。各認(rèn)證監(jiān)管要從確保食品安全，保障人們健康的高度，積極開展HACCP認(rèn)證，同時(shí)更要規(guī)范HACCP認(rèn)證行為，不斷提高認(rèn)證質(zhì)量。

三、結(jié)論――基于HACCP的食品安全控制模式

（一）基于HACCP的食品安全保證模式

從影響食品安全和制約HACCP控制食品安全的相關(guān)因素分析，保證食品安全，良好的自然環(huán)境（空氣、水、土壤）是前提，安全的食品鏈（GAP\GHP\GDP\GVP\GRP+HACCP）是基礎(chǔ)，食品加工企業(yè)實(shí)施HACCP是關(guān)鍵�；�于HACCP的食品安全保證模式圖示見圖一。

（二）基于HACCP的食品安全促進(jìn)模式

從控制食品安全和促進(jìn)HACCP應(yīng)用的相關(guān)方分析，保證食品安全，企業(yè)是實(shí)施者，是核心；第三方認(rèn)證是促進(jìn)；政府監(jiān)管是手段，在我國(guó)現(xiàn)階段，政府監(jiān)管成為促進(jìn)食品安全的基礎(chǔ)�；�于HACCP的食品安全促進(jìn)模式圖示見圖二。

 

參考文獻(xiàn)：

1、《現(xiàn)代食品安全科學(xué)》/吳永寧 主編．北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2003.4

2、《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》（CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)的附錄）

3、《HACCP原理與實(shí)施》/錢和　　主編　北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社

4、《食品安全與控制》　黃裕庚　林聆