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煙臺(tái)局 馬云杰
前言
我國(guó)是世界漁業(yè)尤其是水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)大國(guó)，綜合生產(chǎn)力、發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)的地域、資源和技術(shù)優(yōu)勢(shì)明顯，勞動(dòng)力成本較低，多數(shù)產(chǎn)品具有明顯的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，有較大的出口潛力，但安全質(zhì)量卻不盡如意，出口常因微生物超標(biāo)或農(nóng)、獸藥殘留、使用禁用的抗生素而被拒收、扣留、退貨、停止貿(mào)易，因此水生動(dòng)物的安全質(zhì)量問(wèn)題成為目前水產(chǎn)業(yè)所面臨的首要嚴(yán)重的問(wèn)題，為加強(qiáng)和規(guī)范水生動(dòng)物養(yǎng)殖部門(mén)的內(nèi)部管理，提高其自身的監(jiān)控能力，確保從源頭上加強(qiáng)對(duì)水生動(dòng)物的農(nóng)、獸藥殘留及疫病監(jiān)控，保障安全，水生動(dòng)物養(yǎng)殖部門(mén)亟待建立完善的安全質(zhì)量保證管理體系。
本文探討水生動(dòng)物養(yǎng)殖部門(mén)如何建立有效的自控管理體系，力爭(zhēng)通過(guò)對(duì)水生動(dòng)物從養(yǎng)殖飼料、藥物及種質(zhì)的源頭控制，以及養(yǎng)殖、發(fā)運(yùn)等全過(guò)程進(jìn)行有效監(jiān)控，加強(qiáng)和規(guī)范水生動(dòng)物養(yǎng)殖部門(mén)的管理，提高政府管理部門(mén)的監(jiān)管力度、企業(yè)自身的監(jiān)控能力以及行業(yè)的協(xié)調(diào)發(fā)展能力，保障水生動(dòng)物的安全質(zhì)量，倡導(dǎo)實(shí)現(xiàn)“有機(jī)漁業(yè)”、“綠色漁業(yè)”，使廣大消費(fèi)者滿(mǎn)意、放心，從而達(dá)到增加市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)出口，發(fā)展?jié)O業(yè)經(jīng)濟(jì)的目的。在這里，水生動(dòng)物養(yǎng)殖部門(mén)是自控體系的實(shí)施主體，政府部門(mén)可通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)分析具體評(píng)價(jià)企業(yè)所建立的體系是否合理。
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2．組織結(jié)構(gòu)圖模式：
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水生動(dòng)物養(yǎng)殖過(guò)程自控體系的建立
1）水生動(dòng)物質(zhì)量安全的含義：
水生動(dòng)物質(zhì)量安全實(shí)際上包括四層含義，一是指水生動(dòng)物的生產(chǎn)安全，要求在生產(chǎn)中堅(jiān)持綠色養(yǎng)殖，杜絕有毒、有害、有副作用的飼料、藥物及其它制劑；二是指水生動(dòng)物自身安全，即水生動(dòng)物應(yīng)為健康、無(wú)病、無(wú)公害的個(gè)體；三是指水生動(dòng)物的食用安全，要求水生動(dòng)物必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食用安全標(biāo)準(zhǔn)；四是指人的滿(mǎn)意，未發(fā)現(xiàn)能引起健康、污染或摻假風(fēng)險(xiǎn)的危害，或所能識(shí)別的危害的可能性可被接受。
2）自控體系：水生動(dòng)物養(yǎng)殖場(chǎng)的自控體系，必須建立在“良好養(yǎng)殖規(guī)范”的要求基礎(chǔ)之上，通過(guò)制訂和實(shí)施“餌料管理計(jì)劃”、 “藥物監(jiān)督管理計(jì)劃”、 “衛(wèi)生防疫計(jì)劃”、“良好養(yǎng)殖規(guī)范監(jiān)裝管理規(guī)范”等來(lái)分別預(yù)防、消除或降低有關(guān)安全衛(wèi)生方面的危害。本文以要求較為嚴(yán)格的封閉式室內(nèi)養(yǎng)殖為參照物，建立自控體系，其它養(yǎng)殖方式，可參照部分相關(guān)內(nèi)容建立體系。
3）建立漁業(yè)環(huán)境信息通報(bào)制度：企業(yè)應(yīng)適時(shí)查閱搜集國(guó)內(nèi)外海域管理信息并存檔，搜集各級(jí)漁業(yè)環(huán)境監(jiān)測(cè)站對(duì)所轄漁業(yè)水域的污染、赤潮等信息，同時(shí)發(fā)動(dòng)漁民監(jiān)測(cè)污染和赤潮情況，一旦發(fā)現(xiàn)及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門(mén)處理。
（一）建立自控體系的基礎(chǔ)計(jì)劃：
1． 人員培訓(xùn)計(jì)劃
所有員工應(yīng)接受個(gè)人衛(wèi)生、國(guó)家有關(guān)產(chǎn)品安全衛(wèi)生要求、企業(yè)基礎(chǔ)計(jì)劃、清潔消毒程序和他們?cè)谟?jì)劃中的作用的培訓(xùn)，并有記錄。
2.養(yǎng)殖場(chǎng)設(shè)施/養(yǎng)殖設(shè)備的維修保養(yǎng)計(jì)劃
所有場(chǎng)房衛(wèi)生設(shè)施/養(yǎng)殖設(shè)備的結(jié)構(gòu)和安裝要在設(shè)計(jì)上符合安全衛(wèi)生原則,應(yīng)制訂書(shū)面的維修保養(yǎng)計(jì)劃和校準(zhǔn)方法。
3. 可追溯性和回收程序計(jì)劃
必須建立和實(shí)施批次管理，作好代碼標(biāo)記及各項(xiàng)記錄，以確保從繁殖到成魚(yú)池號(hào)準(zhǔn)確連貫標(biāo)識(shí)清楚，具有可追溯性。必須建立回收程序，作好召回演練，以確保能及時(shí)召回不安全的產(chǎn)品。
(二)建立自控體系的操作性計(jì)劃
1． 原輔料及生產(chǎn)物資供應(yīng)的安全控制計(jì)劃
完善采購(gòu)供應(yīng)制度，規(guī)范簽約行為，采購(gòu)前對(duì)供方做出客觀(guān)評(píng)估，建立供方檔案，對(duì)供方供貨質(zhì)量進(jìn)行評(píng)定，不采購(gòu)來(lái)自供貨質(zhì)量較差或信譽(yù)不好的供方。養(yǎng)殖場(chǎng)需分別對(duì)原料、輔料、生產(chǎn)物資，制訂所有物資書(shū)面的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。供方必須符合國(guó)家產(chǎn)品安全衛(wèi)生要求。所有物資應(yīng)儲(chǔ)藏在衛(wèi)生和適宜的環(huán)境條件下，以確保其安全和衛(wèi)生。
2．藥物監(jiān)督管理計(jì)劃：
（1）養(yǎng)殖場(chǎng)所用藥品應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布的《禁用藥物、限用藥物名錄》的規(guī)定，并參照輸入國(guó)或地區(qū)的有關(guān)規(guī)定。
（2）出口企業(yè)采購(gòu)的藥品須有國(guó)家主管部門(mén)的批準(zhǔn)文號(hào)，不得使用過(guò)期、變質(zhì)的藥品。
（3）嚴(yán)格遵守停藥期的規(guī)定。
（4）嚴(yán)禁使用國(guó)家禁用的藥物、激素和其他動(dòng)物餌料添加劑.
（5）出口企業(yè)對(duì)藥品應(yīng)專(zhuān)庫(kù)存放、專(zhuān)人管理，并建立出、入庫(kù)記錄。
3．餌料管理計(jì)劃：
（1）餌料的領(lǐng)、用應(yīng)建立完善的制度。
（2）生產(chǎn)餌料的原料須來(lái)自非疫區(qū)，原料進(jìn)廠(chǎng)前應(yīng)進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)。
（3）餌料添加劑及微量元素應(yīng)符合農(nóng)業(yè)部《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》、國(guó)家質(zhì)檢總局《出口食用動(dòng)物飼料檢驗(yàn)檢疫辦法》等有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁使用添加違禁藥品及有毒有害物質(zhì)的餌料。
（4）餌料中添加的動(dòng)植物原料成分應(yīng)符合輸入國(guó)或地區(qū)的有關(guān)規(guī)定。
（5）餌料成品應(yīng)進(jìn)行感觀(guān)檢查、常規(guī)指標(biāo)檢驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)合格方可使用。并定期對(duì)餌料中農(nóng)、獸藥殘留進(jìn)行檢測(cè)。
（6）餌料的生產(chǎn)、加工及運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)避免交叉污染。
（7）餌料的貯存應(yīng)防霉、防潮，通風(fēng)良好，并設(shè)有防火、防盜、防鼠及防鳥(niǎo)設(shè)施。
（8）餌料的發(fā)放應(yīng)按照“先進(jìn)先出”的原則，并做好出庫(kù)記錄，嚴(yán)禁將過(guò)期、變質(zhì)的餌料發(fā)放使用。
4．良好養(yǎng)殖規(guī)范：
食用水生動(dòng)物養(yǎng)殖場(chǎng)須建立完善的養(yǎng)殖管理制度，并獲得在檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的登記備案。（一）應(yīng)滿(mǎn)足備案條件如下：
（1）建立包括書(shū)面操作計(jì)劃的安全衛(wèi)生管理體系。
（1）建立包括書(shū)面操作計(jì)劃的安全衛(wèi)生管理體系。
（2）建立衛(wèi)生方案，用于維護(hù)和監(jiān)測(cè)以預(yù)防污染物危害最終產(chǎn)品，正確標(biāo)準(zhǔn)，存放和使用洗滌劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、燃油、潤(rùn)滑油和化學(xué)試劑等有毒有害物，確保無(wú)有毒有害物引入。
（3）建立水質(zhì)保證程序，包括采集微生物水樣和分析方法及例行的溫度鹽度監(jiān)測(cè)。水源充足，水質(zhì)良好，無(wú)污染，各項(xiàng)指標(biāo)均應(yīng)符合中華人民共和國(guó)漁業(yè)水域水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（GB11606-89）的有關(guān)要求。
（4）有合理充分的水溫控制設(shè)備、設(shè)施。
（5）有合理充分的供氧設(shè)備、設(shè)施。
（6）對(duì)非本地養(yǎng)殖的食用水生動(dòng)物必須在養(yǎng)殖場(chǎng)暫養(yǎng)15天以上。
（7）對(duì)本地養(yǎng)殖場(chǎng)養(yǎng)殖的需要暫養(yǎng)觀(guān)察的，也應(yīng)在出口備案養(yǎng)殖場(chǎng)暫養(yǎng)15天以上。
（8）出口裝運(yùn)前應(yīng)至少禁食24小時(shí)以上。
（9）出口裝運(yùn)前至少15天內(nèi)禁止使用任何藥物。
（10）養(yǎng)殖場(chǎng)地須清潔無(wú)污染且結(jié)構(gòu)合理，對(duì)發(fā)現(xiàn)疫病或疑似疫病癥狀的個(gè)體有隔離檢疫的能力。
（11）至少有兩名及以上的經(jīng)檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)培訓(xùn)的備案技術(shù)人員。保證水生物操作員工的身體健康和衛(wèi)生。
（12）養(yǎng)殖場(chǎng)周?chē)鷳?yīng)當(dāng)無(wú)排放有毒有害氣體、粉塵、污水等物質(zhì)的工廠(chǎng)及污水排放管道。
（13）作好防鼠、防蟲(chóng)、防飛鳥(niǎo)的工作。
5．監(jiān)裝管理規(guī)范：
A）監(jiān)裝人員須符合如下條件：
（1）身體健康，持有食品從業(yè)人員健康證明。
（2）熟悉與貯運(yùn)衛(wèi)生管理有關(guān)的法律法規(guī)及企業(yè)自身的管理規(guī)定并能?chē)?yán)格遵照規(guī)定進(jìn)行工作，有責(zé)任心。
（3）熟悉掌握疫病臨床癥狀及處理方法。
（4）熟悉稱(chēng)重、計(jì)數(shù)、裝運(yùn)業(yè)務(wù)。
B）監(jiān)裝人員的正常工作不受任何個(gè)人或機(jī)構(gòu)干預(yù)。
C）產(chǎn)品發(fā)運(yùn)前，由監(jiān)裝人員檢查水生動(dòng)物的健康狀況、池號(hào)、水溫、磅秤、稱(chēng)量容器的衛(wèi)生等；根據(jù)備貨單、廠(chǎng)檢單、檢驗(yàn)檢疫通關(guān)單或出境貨物換證憑單及裝箱單核對(duì)其數(shù)量、重量、品種、規(guī)格、嘜頭、生產(chǎn)日期、備案編號(hào)、收貨人、發(fā)往口岸、出口國(guó)別是否相符；檢查運(yùn)載工具的衛(wèi)生、消毒狀況等，記錄箱車(chē)號(hào)和鉛封號(hào)。
D）裝運(yùn)貨物時(shí)，監(jiān)裝人員必須現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行監(jiān)裝并真實(shí)、準(zhǔn)確的填寫(xiě)《監(jiān)裝記錄》，監(jiān)督打好鉛封；《監(jiān)裝記錄》需經(jīng)企業(yè)蓋章確認(rèn)，保存期不少于兩年。
6.建立人工繁殖程序、苗種培育程序、飼料配方、養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)操作程序。
(三)建立自控體系的監(jiān)督檢查性計(jì)劃
建立漁業(yè)環(huán)境信息通報(bào)制度：為保證水質(zhì)的安全和衛(wèi)生，養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)適時(shí)查閱搜集國(guó)內(nèi)外海域管理信息并存檔搜集各級(jí)漁業(yè)環(huán)境監(jiān)測(cè)站對(duì)所轄漁業(yè)水域的污染、赤潮等信息，同時(shí)發(fā)動(dòng)漁民監(jiān)測(cè)污染和赤潮情況，一旦發(fā)現(xiàn)及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門(mén)處理。
2．衛(wèi)生防疫計(jì)劃：
（1）養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)盡可能實(shí)行“全進(jìn)全出”的養(yǎng)殖方式。
（2）建立疫情登記報(bào)告制度，發(fā)現(xiàn)傳染病或疑似傳染病的臨床癥狀，應(yīng)立即向檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)報(bào)告。必要時(shí)應(yīng)抽樣送權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測(cè)，確認(rèn)健康無(wú)病方可出場(chǎng)。
（3）養(yǎng)殖技術(shù)人員，應(yīng)定期接受養(yǎng)殖管理及衛(wèi)生防疫等有關(guān)知識(shí)的充分的培訓(xùn)。
（4）運(yùn)載水生動(dòng)物的裝載容器、用水、運(yùn)輸工具須經(jīng)衛(wèi)生消毒處理，符合檢驗(yàn)檢疫衛(wèi)生要求。
（5）養(yǎng)殖場(chǎng)須做好日常養(yǎng)殖管理日志，如實(shí)記錄用藥、用料及病、死、淘汰水生動(dòng)物的情況。
（6）做好水生動(dòng)物的隔離和防疫消毒工作。
（7）封閉式養(yǎng)殖養(yǎng)殖場(chǎng)的入口應(yīng)設(shè)有人員鞋底消毒池，進(jìn)入人員應(yīng)消毒、更衣、換淺色水鞋。
（四）建立自控體系的技術(shù)保障體系
一、水生動(dòng)物養(yǎng)殖場(chǎng)須建立完善的實(shí)驗(yàn)室，檢測(cè)設(shè)備齊全，并具備相應(yīng)的微生物、理化及疾病的臨床檢測(cè)能力。
二、實(shí)驗(yàn)室建立基本符合ISO/IEC 17025要求的管理體系，并制定符合條件的《質(zhì)量手冊(cè)》。
三、據(jù)養(yǎng)殖能力和規(guī)模配備足夠數(shù)量的化驗(yàn)員，化驗(yàn)員必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，并取得相應(yīng)的資格證書(shū)后方可從事檢驗(yàn)檢疫工作。
四、實(shí)驗(yàn)室每天應(yīng)根據(jù)養(yǎng)殖情況抽取水和水生動(dòng)物代表樣品，進(jìn)行水質(zhì)理化、切片鏡檢和微生物化驗(yàn)。貨物出口前，從整批貨物中抽取3個(gè)成魚(yú)代表樣品進(jìn)行檢驗(yàn)。
五、企業(yè)應(yīng)根據(jù)我國(guó)及輸入國(guó)的要求制訂相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，作為檢驗(yàn)結(jié)果和其它安全衛(wèi)生質(zhì)量行為的判定依據(jù)。
六、實(shí)驗(yàn)室應(yīng)制定水質(zhì)的PH值、溶解氧、鹽度、病毒、致病菌和微生物項(xiàng)目的監(jiān)測(cè)計(jì)劃，按時(shí)完成樣品的監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告技術(shù)部門(mén)和飼養(yǎng)部門(mén)，做出隔離評(píng)估、移池?fù)Q水等相應(yīng)處理。
七、按照CIQ提出的農(nóng)獸藥殘留監(jiān)控計(jì)劃規(guī)定的頻率扦取代表性樣品，送到CIQ指定的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)。
八、具備微生物、病毒檢測(cè)檢驗(yàn)工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料。
九、檢驗(yàn)記錄應(yīng)保存完整、歸檔管理。保存期不少于兩年。
十、檢驗(yàn)儀器按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定。
十一、使用社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢驗(yàn)工作的，該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的資格，并簽訂合同。
附件:
1．自控體系管理小組:小組應(yīng)該包括現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)、具備專(zhuān)業(yè)知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)和資格的，如工程學(xué)、育苗、養(yǎng)殖、微生物和理化指標(biāo)檢測(cè)、水生動(dòng)物疾病的防疫、診斷、治療處理等方面的人員，至少3人以上，也可以從其他途徑獲得專(zhuān)家的支持。明確管理職責(zé)。
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技術(shù)員、統(tǒng)計(jì)分析人員
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1）描述產(chǎn)品——確定水生動(dòng)物的商品名稱(chēng)或拉丁文名稱(chēng)（種）
——完整描述最終產(chǎn)品
2）描述銷(xiāo)售和貯存的方法——確定如何銷(xiāo)售和銷(xiāo)售如何貯存，例如NaCL濃度為3%的海水、充氧，水溫保持在17℃-18℃之間最好。
3）確定預(yù)期用途和消費(fèi)者——充分加熱煮熟的后食用或進(jìn)一步加工成“加熱便食用”的成品；一般公眾
4． 1）建立養(yǎng)殖流程圖模式
2）養(yǎng)殖流程描述：
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步驟
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描述
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親本暫養(yǎng)
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從海上采購(gòu)或從成魚(yú)中篩選出親魚(yú)，暫養(yǎng)觀(guān)察，凈化魚(yú)體
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人工授精
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從海上采購(gòu)或從成魚(yú)中篩選親魚(yú)，人工授精，人工擠卵或自然產(chǎn)卵
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魚(yú)卵孵化
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控制適宜的溫度、光照、循環(huán)海水，投餌（藻類(lèi)）
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苗種培育
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控制適宜的溫度、光照、循環(huán)海水，投餌（輪蟲(chóng)、鹵蟲(chóng)、配合飼料）
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選種
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選擇優(yōu)良的健康苗種
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養(yǎng)殖過(guò)程
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投喂飼料，發(fā)現(xiàn)病魚(yú)喂藥，日常維護(hù)，實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢疫及檢測(cè)
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暫養(yǎng)、出池
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暫養(yǎng)15天以上，觀(guān)察健康狀況，自然排藥，出池前3天停喂飼料；過(guò)重，計(jì)數(shù)，裝箱，充氧
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運(yùn)輸
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封箱，外運(yùn)
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水生動(dòng)物養(yǎng)殖過(guò)程自控體系的建立編輯：foodvip
