方圓標(biāo)志認(rèn)證中心    常敏

 

        我國(guó)自2002年5月1日國(guó)家認(rèn)監(jiān)委頒布的第三號(hào)公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》實(shí)施以來(lái)，在試點(diǎn)的基礎(chǔ)上，逐步推行HACCP管理體系的認(rèn)證工作。由于目前國(guó)際上乃至我國(guó)HACCP管理體系的認(rèn)證的標(biāo)準(zhǔn)（規(guī)范）正在不斷完善過(guò)程中，而且，HACCP管理體系的認(rèn)證工作專業(yè)技術(shù)性較強(qiáng)，認(rèn)證中如何準(zhǔn)確把握HACCP管理體系對(duì)食品危害控制的有效性，須在實(shí)踐中不斷提高認(rèn)識(shí)。本文僅從兩年多的認(rèn)證實(shí)踐中談?wù)劥譁\的認(rèn)識(shí)。

一、在HACCP管理體系的認(rèn)證中審核員必須充分識(shí)別食品加工中的危害

HACCP管理體系是一個(gè)預(yù)防性的食品安全管理體系，通過(guò)建立、實(shí)施和保持該體系，應(yīng)能將食品安全危害預(yù)防、消除或降低到可接受的水平。因此充分識(shí)別食品加工全過(guò)程中所有的危害，將成為建立HACCP管理體系的基礎(chǔ)，也是HACCP管理體系的認(rèn)證審核的重要基礎(chǔ)。

在審核中我們應(yīng)通過(guò)審閱文件、現(xiàn)場(chǎng)觀察、查閱相關(guān)證據(jù)的方法來(lái)充分識(shí)別危害。只有充分識(shí)別了危害才能進(jìn)一步審核控制措施的適宜性和有效性。

食品中的危害一般通過(guò)原輔料帶入或加工環(huán)節(jié)中引入，審核員在第一階段的審核中必須通過(guò)文審和現(xiàn)場(chǎng)觀察完成這一項(xiàng)基礎(chǔ)工作。由于企業(yè)在食品鏈中的位置不同，加工產(chǎn)品的類別不同及相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備等具體情況不同，審核員應(yīng)具備相應(yīng)的理論知識(shí)、技術(shù)基礎(chǔ)與審核能力。以通過(guò)原輔料引入的危害分析為例，審核員應(yīng)在確認(rèn)加工產(chǎn)品類別、生產(chǎn)線的基礎(chǔ)上，審核組織對(duì)生產(chǎn)該產(chǎn)品所投入的所有原輔料、包裝材料是否按標(biāo)準(zhǔn)（規(guī)范）要求進(jìn)行了有關(guān)生物、化學(xué)、物理特性、產(chǎn)地、包裝、儲(chǔ)存、交付的要求以及使用前處理方法的描述。描述的目的是為了將所有可能引入食品的危害進(jìn)行充分識(shí)別，以便更有效地進(jìn)行危害分析。所以，要求審核員具備全面判斷、識(shí)別危害的能力。在審核中我們有時(shí)遇到企業(yè)出于對(duì)產(chǎn)品配方的保密或其它原因，未將所有添加到食品中的配料進(jìn)行充分的描述。遇到這種情況，除向企業(yè)做出保密承諾以外，審核員應(yīng)根據(jù)企業(yè)提供的工藝流程圖、工藝說(shuō)明以及本人掌握的食品加工技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，判斷缺少原輔料種類描述的可能性，否則將加大認(rèn)證的風(fēng)險(xiǎn)。例如：果醬類產(chǎn)品生產(chǎn)的配料，除了主原料水果外，配料可根據(jù)產(chǎn)品品種及色、香、味、形等產(chǎn)品質(zhì)量的不同要求，加入酸味劑、甜味劑、護(hù)色劑、增稠劑、香精、色素、防腐劑等。例如：香蕉醬的生產(chǎn)，根據(jù)其加工工藝的特點(diǎn)，在原料處理時(shí)可能加入檸檬酸和焦亞硫酸鈉護(hù)色。若在文件的原輔料描述中沒(méi)有反映，可在審核中通過(guò)了解生產(chǎn)工藝及現(xiàn)場(chǎng)觀察時(shí)識(shí)別是否添加。若確實(shí)添加了，則應(yīng)進(jìn)一步審核是否按GB2760標(biāo)準(zhǔn)的要求添加，從而達(dá)到促進(jìn)企業(yè)充分識(shí)別并控制相關(guān)危害的目的。

另外，為了使審核員正確的識(shí)別食品中的危害，以便在第一階段的審核中獨(dú)立進(jìn)行危害分析。筆者認(rèn)為應(yīng)加強(qiáng)對(duì)審核員衛(wèi)生生產(chǎn)知識(shí)的培訓(xùn)，包括食品生產(chǎn)設(shè)施的衛(wèi)生、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生、生產(chǎn)工藝衛(wèi)生、食品容器與包裝的衛(wèi)生、消毒類殺蟲(chóng)類產(chǎn)品的衛(wèi)生、食品添加劑的衛(wèi)生管理等。審核員在這方面的知識(shí)不一定很深，但必須了解，使審核員具備識(shí)別各種危害的基本能力。如食品容器與包裝材料有紙、竹、金屬、陶瓷、塑料、玻璃等制品，其中塑料的容器及包裝材料就有十幾種。由于塑料是一種高分子化合物，塑料制品以合成樹(shù)脂為主要原料，添加適量的增塑劑、穩(wěn)定劑、抗氧劑等助劑，在一定的條件下加工而成。其中有一種用于火腿腸的腸衣是由聚偏氯乙烯制成，具有極好的氣密性和熱收縮性。但由于這種材料的生產(chǎn)工藝決定了有氯乙烯和偏氯乙烯的殘留。GB15204-1994《食品容器、包裝材料用偏氯乙烯-氯乙烯共聚樹(shù)脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，偏氯乙烯≤10㎎/㎏；氯乙烯殘≤2㎎/㎏。如果審核員掌握了上述基本知識(shí)，就便于識(shí)別企業(yè)的危害分析是否全面、科學(xué)、合理。

二、對(duì)HACCP計(jì)劃審核的把握

HACCP計(jì)劃是HACCP管理體系中有關(guān)食品安全危害控制的核心內(nèi)容。本文擬對(duì)HACCP計(jì)劃審核中CCP的設(shè)計(jì)是否合理的問(wèn)題進(jìn)行初步的探討。

在第一階段審核時(shí)，審核員與企業(yè)、審核員之間時(shí)常發(fā)生認(rèn)識(shí)不一致的情況。尤其在原輔料的接收環(huán)節(jié)上，對(duì)CCP的設(shè)置有不同的認(rèn)識(shí)。筆者查閱了2002年以來(lái)國(guó)內(nèi)出版的多本有關(guān)HACCP管理體系中如何判斷HACCP計(jì)劃中CCP的設(shè)置是否科學(xué)合理是重點(diǎn)審核內(nèi)容之一。目前在審核中對(duì)CCP的設(shè)置系應(yīng)用方面的書(shū)籍，這些書(shū)中列舉的應(yīng)用實(shí)例中也明顯看出在這方面的不同認(rèn)識(shí)。下面自兩本書(shū)中分別摘錄了兩種產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃中對(duì)原輔料中危害控制的一部分，作一對(duì)比：

HACCP計(jì)劃（豬肉包產(chǎn)品生產(chǎn)）

 

HACCP計(jì)劃（巧克力冰淇淋產(chǎn)品生產(chǎn)）

 

從以上兩個(gè)例子不難看出豬肉包產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃將主原料的接收作為CCP控制，而巧克力冰淇淋產(chǎn)品生產(chǎn)的HACCP計(jì)劃將原料、輔料、包裝材料的接收都作為CCP控制。針對(duì)這種情況，審核員應(yīng)如何判定科學(xué)、合理的CCP，筆者認(rèn)為：

·必須在充分識(shí)別危害的基礎(chǔ)上對(duì)危害進(jìn)行評(píng)價(jià)，識(shí)別出那些是潛在危害，哪些是顯著危害。

·對(duì)危害顯著性評(píng)價(jià)要建立在經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)數(shù)據(jù)、技術(shù)文獻(xiàn)和企業(yè)運(yùn)行狀態(tài)分析的基礎(chǔ)上。通過(guò)分析各種危害的可能性和嚴(yán)重性來(lái)確定某種危害的顯著性。

·按照CNAB-SI52和即將頒布的ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的要求，對(duì)食品鏈中的危害要通過(guò)適宜的選擇和實(shí)施控制組合來(lái)控制。所謂控制措施組合，就是HACCP計(jì)劃和操作性必備方案（SSM方案），由哪個(gè)控制措施控制，取決于控制措施對(duì)危害的控制力度和一旦控制措施失敗其后果的嚴(yán)重程度。所以對(duì)于相同類別產(chǎn)品的不同企業(yè)，由于基礎(chǔ)條件、生產(chǎn)設(shè)備、管理措施的情況不同，CCP的設(shè)置也應(yīng)不同。

三、體會(huì)

HACCP管理體系具有很強(qiáng)的針對(duì)性和不確定性。生產(chǎn)同一種產(chǎn)品的不同企業(yè)，由于它的廠區(qū)環(huán)境、設(shè)備設(shè)施不同，原料的來(lái)源或品種不同，包裝形式不同，操作人員能力水平方面的差距，HACCP計(jì)劃也必然有所不同。由于HACCP管理體系唯一性的特點(diǎn)，使我們?cè)趯徍酥斜仨氉⒁庾R(shí)別不同企業(yè)HACCP計(jì)劃的區(qū)別，尤其是對(duì)危害的分析和CCP的判定，必須符合企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際并有充分的科學(xué)依據(jù)。HACCP管理體系還是一個(gè)動(dòng)態(tài)的管理體系，任何一個(gè)食品企業(yè)建立了HACCP管理體系后，由于新技術(shù)的應(yīng)用、設(shè)備的更新改造、產(chǎn)品的更新?lián)Q代、預(yù)期消費(fèi)者的改變，都會(huì)造成HACCP計(jì)劃的改變。這就給審核員提出了更高的要求，必須不斷豐富個(gè)人的專業(yè)知識(shí)，學(xué)習(xí)食品加工新技術(shù)、新材料、新方法，了解國(guó)內(nèi)外食品安全信息和適時(shí)更新的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)的食品科學(xué)新成果。

由于我國(guó)HACCP管理體系認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)處于建立初期，HACCP管理體系的認(rèn)證工作也才經(jīng)歷了兩年多的時(shí)間，建議加強(qiáng)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的理解與探討，提高各認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的一致性，確保HACCP管理體系認(rèn)證工作的嚴(yán)肅性，促進(jìn)我國(guó)食品安全工作的健康發(fā)展。