HACCP就是為了控制食品安全衛(wèi)生而發(fā)展起來(lái)的一種國(guó)際食品安全控制體系，它是英文Hazard Anakysix and Critical Control Point的縮寫，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)。HACCP已有30多年的歷史，現(xiàn)已發(fā)展成為一套較成熟的質(zhì)量控制模式，并已被世界各國(guó)公認(rèn)為是保障食品安全衛(wèi)生最為有效的方法。但HACCP并不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，將安全危害減低到可接受水平才是其唯一合理的目標(biāo)，而且HACCP必須建立在良好操作規(guī)范（GMP）以及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）基礎(chǔ)之上，否則，HACCP也只能是空中樓閣，無(wú)法真正起到控制作用。HACCP的由來(lái)發(fā)展基本原則及建立步驟大家都很熟悉，下面就我在推行HACCP認(rèn)證過(guò)程中談一點(diǎn)認(rèn)識(shí)。

一、HACCP的優(yōu)點(diǎn)及應(yīng)用現(xiàn)狀

HACCP是一種控制食品安全衛(wèi)生的預(yù)防性體系，它通過(guò)在加工過(guò)程中對(duì)CCP進(jìn)行控制，從而將影響食品安全的某些危害因素消除在生產(chǎn)過(guò)程中，使危害不發(fā)生或一旦發(fā)生立即糾正。與傳統(tǒng)的食品安全管理模式注重對(duì)終產(chǎn)品的檢驗(yàn)有很大的不同，它具有更高的安全性，對(duì)保證食品的安全衛(wèi)生有更高的可靠性。另外，HACCP使一種系統(tǒng)化的程序，它可以用于食品生產(chǎn)加工運(yùn)輸和銷售中所有階段中的所有方面的食品安全問(wèn)題。

目前，HACCP被世界各國(guó)供認(rèn)是保證食品安全衛(wèi)生最有效的方法，特別是隨著近幾年食源性疾病的發(fā)病率呈上升趨勢(shì)，各國(guó)對(duì)食品的安全衛(wèi)生日益重視，HACCP在食品加工行業(yè)的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。以美國(guó)為首的一些發(fā)達(dá)國(guó)家如歐盟、日本、加拿大、澳大利亞等國(guó)已將其法制化。各國(guó)企業(yè)在不同行業(yè)不同領(lǐng)域均有應(yīng)有。最突出的包括以下幾個(gè)方面：水產(chǎn)品、 肉類及其制品（火腿香腸培根等）、乳及乳制品（牛奶及加工奶冰淇淋酸奶等）、冷凍食品、罐頭食品。我國(guó)對(duì)HACCP也日益重視，目前已在許多食品出口加工企業(yè)實(shí)施，并且取得質(zhì)檢部門HACCP驗(yàn)證證書(shū)，并成為水產(chǎn)品走向歐美市場(chǎng)的“通行證”。

二、推行HACCP應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題

HACCP本身是一個(gè)很好的保證食品安全衛(wèi)生的預(yù)防性措施，但是在具體推行過(guò)程中，還應(yīng)該注意一些問(wèn)題。如在食品加工行業(yè)要實(shí)施SSOP，SSOP是食品加工廠必須遵守的基本操作規(guī)范，是實(shí)施HACCP的先決條件，但在以往的HACCP研究中，尚未提及SSOP，從而導(dǎo)致本應(yīng)由SSOP控制的顯著危害改由HACCP來(lái)控制，使得CCP數(shù)量大大增加，主次不分；另外對(duì)CCP的概念一定要弄清，CCP是能實(shí)施控制并且食品安全危害能被防止消除或降低到可接受水平的點(diǎn)、步驟或工序，CCP應(yīng)是少數(shù)，不可盲目確定CCP；還有監(jiān)控CCP應(yīng)先擇理化參數(shù)， 若選擇微生物后，由于測(cè)試時(shí)間太長(zhǎng)，無(wú)法進(jìn)行即時(shí)調(diào)整，使糾偏行動(dòng)不具有即時(shí)性；最后還要記住，HACCP計(jì)劃使一個(gè)動(dòng)態(tài)的體系，并非一成不變，需定期評(píng)價(jià)整個(gè)HACCP計(jì)劃，證實(shí)系統(tǒng)工作行之有效。

三、我國(guó)食品加工行業(yè)應(yīng)加快HACCP體系的認(rèn)證

我國(guó)已加入WTO，這對(duì)我國(guó)的食品加工行業(yè)來(lái)說(shuō)，既是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)。一方面，它為我國(guó)的食品出口企業(yè)提供了更大的舞臺(tái)和發(fā)展空間。另一方面，隨著經(jīng)濟(jì)全球化的迅猛發(fā)展，國(guó)際貿(mào)易中的保護(hù)主義日益抬頭，保護(hù)措施也發(fā)生了變化，特別是近幾年來(lái)，西方發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)很多設(shè)置技術(shù)壁壘，來(lái)充當(dāng)貿(mào)易保護(hù)的重要手段，給我國(guó)食品出口貿(mào)易造成了很大的影響。

由于HACCP已是全球認(rèn)可的食品安全控制體系，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）極力推薦采用HACCP體系來(lái)提高食品安全性。2002年，國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布20號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》要求，對(duì)列入《衛(wèi)生注冊(cè)需要評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，必須建立和實(shí)施HACCP。國(guó)家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布的《食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》進(jìn)一步明確了技術(shù)要求，從而為我國(guó)推行HACCP起到了積極的促進(jìn)作用。但與發(fā)達(dá)國(guó)家的要求相比，還存在很大差距，在一些HACCP已形成法規(guī)的國(guó)家如美國(guó)、歐盟、日本等，食品出口國(guó)的企業(yè)是否實(shí)施HACCP體系并取得認(rèn)證證書(shū)，其出口食品必然會(huì)被擋在某些進(jìn)口國(guó)國(guó)門之外。鑒于國(guó)際形勢(shì)的要求和為了企業(yè)的生存發(fā)展，更重要的是為了人類的生命健康，我們的食品加工企業(yè)必須緊跟形勢(shì)，加快開(kāi)展HACCP體系的認(rèn)證，提高自身綜合競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力，走企業(yè)與國(guó)際接軌融入世界經(jīng)濟(jì)一體化這條必然之路。