周蔚平，鄭堯隆，李立群
（廣東省技術(shù)監(jiān)督蜂產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站，廣東廣州，510403）
摘要：介紹HACCP是推進(jìn)食品安全保障最有效的技術(shù)手段，是實(shí)施食品安全管理的基礎(chǔ)。為了保證蜂產(chǎn)品的安全，結(jié)合蜂產(chǎn)品該類型食品的具體生產(chǎn)工藝，對(duì)其生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的潛在危害進(jìn)行生物的、化學(xué)的、物理的危害分析。根據(jù)HACCP的原理確定相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值。并制定相應(yīng)的預(yù)防措施和監(jiān)控方法．將生產(chǎn)過(guò)程中的危害降低到最低程度。以保證產(chǎn)品安全。
關(guān)鍵詞：HACCP；蜂產(chǎn)品；危害；應(yīng)用
進(jìn)入新世紀(jì)以來(lái)，人們以往對(duì)食品短缺的擔(dān)憂逐漸變成為如今對(duì)食品安全的恐慌。解釋這種變化，它的正面因素是隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，農(nóng)業(yè)有能力滿足社會(huì)對(duì)食品及原料的需求，消費(fèi)者對(duì)自身健康關(guān)注的加強(qiáng)，對(duì)食品安全的要求更嚴(yán)了；負(fù)面因素相對(duì)更為復(fù)雜，有環(huán)境導(dǎo)致的食品原料污染問(wèn)題，有不規(guī)范的農(nóng)業(yè)畜牧業(yè)用藥導(dǎo)致的藥物殘留問(wèn)題，有加工運(yùn)輸儲(chǔ)存銷售過(guò)程中有環(huán)境、設(shè)備、操作、包裝、添加劑等環(huán)節(jié)導(dǎo)致的不安全因素，也有媒體宣傳對(duì)大眾心理上的影響。無(wú)論是食品生產(chǎn)企業(yè)還是政府管理部門要想得到大眾對(duì)食品安全的信賴，都將是十分艱難的任務(wù)，食品安全已經(jīng)成為全球關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題之一。
為了滿足人們對(duì)食品安全的需要，消除人們對(duì)不安全食品的恐慌，企業(yè)，政府機(jī)構(gòu)，以及相關(guān)國(guó)際組織都投入大量精力用于研究解決問(wèn)題的方法。HACCP作為一種有效的食品安全控制技術(shù)已成為世人公認(rèn)，但他不是孤立的，不能解決所有的問(wèn)題，也不可能一勞永逸，它是工業(yè)文明與現(xiàn)代管理技術(shù)發(fā)展的必然結(jié)果，充分理解原有的管理技術(shù)可以幫助我們有效使用HACCP技術(shù)，以實(shí)現(xiàn)由食品安全控制到食品安全管理的飛躍。
1. HACCP的簡(jiǎn)介：
所謂HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP體系被認(rèn)為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好最有效的管理體系。
而所謂的HACCP體系，是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對(duì)HACCP的定義為：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。?
1.1 HACCP的產(chǎn)生與國(guó)外發(fā)展概況
近30年來(lái)，HACCP已經(jīng)成為國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害的安全進(jìn)行控制。近年來(lái)政府及消費(fèi)者對(duì)食品安全性的普遍關(guān)注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是HACCP體系得到廣泛應(yīng)用動(dòng)力。HACCP發(fā)展大致分為兩個(gè)階段。
1.1.1 創(chuàng)立階段
HACCP系統(tǒng)是20世紀(jì)60年代由美國(guó)Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國(guó)陸軍Natick研究所共同開發(fā)的，主要用于航天食品中。1971年在美國(guó)第一次國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國(guó)科學(xué)院(NAS)就食品法規(guī)中HACCP有效性發(fā)表了評(píng)價(jià)結(jié)果。隨后由美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署(FSIS)、美國(guó)陸軍Natick研究所、食品藥物管理局(FDA)、美國(guó)海洋漁業(yè)局(NMFS)四家政府機(jī)關(guān)及大學(xué)和民間機(jī)構(gòu)的專家組成的美國(guó)食品微生物學(xué)基準(zhǔn)咨詢委員會(huì)(NACMCF)于1992年采納了食品生產(chǎn)的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國(guó)際上普遍的采納，HACCP概念已被認(rèn)可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品準(zhǔn)則。
1.1.2 應(yīng)用階段
近年來(lái)HACCP體系已在世界各國(guó)得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(huì)(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛(wèi)生的一般性原則》，把HACCP納入該原則內(nèi)。1994北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會(huì)強(qiáng)調(diào)了加快HACCP發(fā)展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿(mào)易技術(shù)壁壘)應(yīng)用協(xié)議框架下取得成功的關(guān)鍵。FAO/WHO CAC積極倡導(dǎo)各國(guó)食品工業(yè)界實(shí)施食品安全的HACCP體系。根據(jù)世界貿(mào)易組織(WTO)協(xié)議，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會(huì)制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則被視為衡量各國(guó)食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。另外有關(guān)食品衛(wèi)生的歐共體理事會(huì)指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全的要求。在美國(guó)，F(xiàn)DA在1995年12月頒布了強(qiáng)制性水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，又宣布自1997年12月18日起所有對(duì)美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。FDA鼓勵(lì)并最終要求所有食品工廠都實(shí)行HACCP體系。另一方面，加拿大、澳大利亞、英國(guó)、日本等國(guó)也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發(fā)了相應(yīng)的法規(guī)，針對(duì)不同種類的食品分別提出了HACCP模式。
目前HACCP推廣應(yīng)用較好的國(guó)家有：加拿大、泰國(guó)、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國(guó)，這些國(guó)家大部分是強(qiáng)制性推行采用HACCP。開展HACCP體系的領(lǐng)域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點(diǎn)類、清涼飲料、臘腸、機(jī)械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動(dòng)物飼料等。?
1.2 我國(guó)HACCP應(yīng)用發(fā)展情況
中國(guó)食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進(jìn)HACCP質(zhì)量保證方法。1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國(guó)FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會(huì)，1993年國(guó)家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國(guó)內(nèi)成功舉辦了首次水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)班，介紹了HACCP原則、水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)、水產(chǎn)品危害及監(jiān)控措施等。1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢(shì)頒布了凍蝦等五項(xiàng)水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行了宣講貫徹，開始了較大的規(guī)模的HACCP培訓(xùn)活動(dòng)。目前國(guó)內(nèi)約有500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲得商檢HACCP認(rèn)證。2002年12月中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)正式啟動(dòng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作，開始受理HACCP認(rèn)可試點(diǎn)申請(qǐng)。?
1.3 HACCP體系與常規(guī)質(zhì)量控制模式的區(qū)別
1.3.1 常規(guī)質(zhì)量控制模式運(yùn)行特點(diǎn)對(duì)于食品安全控制原有慣常做法是：監(jiān)測(cè)生產(chǎn)設(shè)施運(yùn)行與人員操作的情況，對(duì)成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，包括理化、微生物、感官等指標(biāo)。傳統(tǒng)監(jiān)控方式有以下不足：
(1)常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風(fēng)險(xiǎn)，而且食品涉及單個(gè)易變質(zhì)生物體，樣本個(gè)體不均勻性十分突出，誤判風(fēng)險(xiǎn)難以預(yù)料；
(2)按數(shù)理統(tǒng)計(jì)為基礎(chǔ)的抽樣檢驗(yàn)控制模式，必須做大量成品檢驗(yàn)，費(fèi)用高周期長(zhǎng)；
(3)檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)展雖然很高，但可靠性仍是相對(duì)的；
(4)消費(fèi)者希望無(wú)污染的自然狀態(tài)的食品，檢測(cè)結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的危害物質(zhì)的限量不能消除對(duì)食品安全的疑慮。
1.3.2 HACCP控制體系的特點(diǎn)
HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全體系；具有以下特點(diǎn)：
(1)HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個(gè)孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。
(2)每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上防止危害進(jìn)入食品。
(3)HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于"零缺陷"�？捎糜诒M量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。
(4)恰如其分的將食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商。
(5)HACCP強(qiáng)調(diào)加工過(guò)程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗(yàn)員通過(guò)確定危害是否正確的得到控制來(lái)驗(yàn)證工廠HACCP實(shí)施情況。
(6)克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場(chǎng)檢查和成品測(cè)試）的缺陷，當(dāng)政府將力量集中于HACCP計(jì)劃制定和執(zhí)行時(shí)，對(duì)食品安全的控制更加有效。
(7)HACCP可使政府檢驗(yàn)員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過(guò)程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。
(8)HACCP概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其它方面，控制各種食品缺陷。
(9)HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費(fèi)者的關(guān)系，樹立食品安全的信心。
上述諸多特點(diǎn)根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠或供應(yīng)商從以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費(fèi)，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。?
1.4 HACCP與GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000關(guān)系
1.4.1 HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含義
HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)；
SRFFE：Sanitary Registration for Factories of Food for Export，即出口食品加工貯藏廠庫(kù)登記注冊(cè)管理制度；
GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作規(guī)范；
SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure，即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序；
1.4.2 HACCP與GMP、SSOP關(guān)系
GMP是政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。
1994年衛(wèi)生部按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，參照國(guó)際糧農(nóng)組織／世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品法典委員會(huì)《食品衛(wèi)生通則》[CAC/RCP Rev.2(1985)]，結(jié)合我國(guó)國(guó)情制定了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-1994)，作為我國(guó)食品企業(yè)必須執(zhí)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。在此前后，衛(wèi)生部先后制定了19個(gè)食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范并以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)形式發(fā)布：《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》、《白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《醬油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《食醋廠衛(wèi)生規(guī)范》、《食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范》、《糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范》、《乳品廠衛(wèi)生規(guī)范》、《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》、《飲料廠衛(wèi)生規(guī)范》、《葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《果酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《面粉廠衛(wèi)生規(guī)范》、《飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范》、《巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范》、《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》、《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》。
1994年國(guó)家商檢局發(fā)布了《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》，隨后又陸續(xù)發(fā)布了九個(gè)專項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)范：《出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口罐頭加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口水產(chǎn)、品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口飲料加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口茶葉加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口糖類加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口面糖制品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口腸衣加工企業(yè)注衛(wèi)生規(guī)范》、《出口速凍方便食品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》。
2002年國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)頒布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》，《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》同時(shí)廢止。
上述強(qiáng)制性實(shí)施的衛(wèi)生要求和規(guī)范構(gòu)成了中國(guó)出口食品的GMP。
GMP構(gòu)成了SSOP的立法基礎(chǔ)，GMP規(guī)定了食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，食品生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)GMP要求制定并執(zhí)行相關(guān)控制計(jì)劃，這些計(jì)劃構(gòu)成了HACCP體系建立和執(zhí)行的前提。計(jì)劃包括：SSOP、人員培訓(xùn)計(jì)劃、工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃、產(chǎn)品回收計(jì)劃、產(chǎn)品的識(shí)別代碼計(jì)劃。
SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項(xiàng)指標(biāo)，包括食品加工過(guò)程及環(huán)境衛(wèi)生和為達(dá)到GMP要求所采取的行動(dòng)。HACCP體系建筑在以GMP為基礎(chǔ)的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)數(shù)量。事實(shí)上危害是通過(guò)SSOP和HACCP共同予以控制的。
1.4.3 HACCP與SRFFE、ISO9000關(guān)系
SRFFE分為國(guó)內(nèi)登記注冊(cè)和國(guó)外登記注冊(cè)兩種，出口食品廠庫(kù)必須按照頒布的GMP規(guī)定，建立食品衛(wèi)生和安全控制體系，在執(zhí)行SSOP基礎(chǔ)上實(shí)施HACCP并申請(qǐng)辦理SRFFE手續(xù)。
雖然HACCP與ISO9000都屬于控制體系，但不能簡(jiǎn)單等同或取代，ISO9000有助于產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，但不能替代危害分析和HACCP計(jì)劃。目前多數(shù)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)為建立HACCP-ISO9000體系比較科學(xué)合理，以達(dá)到確保食品的安全性和達(dá)到食品預(yù)定的品質(zhì)要求。
而所謂的HACCP體系，是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對(duì)HACCP的定義為：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。?
1.1 HACCP的產(chǎn)生與國(guó)外發(fā)展概況
近30年來(lái)，HACCP已經(jīng)成為國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害的安全進(jìn)行控制。近年來(lái)政府及消費(fèi)者對(duì)食品安全性的普遍關(guān)注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是HACCP體系得到廣泛應(yīng)用動(dòng)力。HACCP發(fā)展大致分為兩個(gè)階段。
1.1.1 創(chuàng)立階段
HACCP系統(tǒng)是20世紀(jì)60年代由美國(guó)Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國(guó)陸軍Natick研究所共同開發(fā)的，主要用于航天食品中。1971年在美國(guó)第一次國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國(guó)科學(xué)院(NAS)就食品法規(guī)中HACCP有效性發(fā)表了評(píng)價(jià)結(jié)果。隨后由美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署(FSIS)、美國(guó)陸軍Natick研究所、食品藥物管理局(FDA)、美國(guó)海洋漁業(yè)局(NMFS)四家政府機(jī)關(guān)及大學(xué)和民間機(jī)構(gòu)的專家組成的美國(guó)食品微生物學(xué)基準(zhǔn)咨詢委員會(huì)(NACMCF)于1992年采納了食品生產(chǎn)的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國(guó)際上普遍的采納，HACCP概念已被認(rèn)可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品準(zhǔn)則。
1.1.2 應(yīng)用階段
近年來(lái)HACCP體系已在世界各國(guó)得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(huì)(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛(wèi)生的一般性原則》，把HACCP納入該原則內(nèi)。1994北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會(huì)強(qiáng)調(diào)了加快HACCP發(fā)展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿(mào)易技術(shù)壁壘)應(yīng)用協(xié)議框架下取得成功的關(guān)鍵。FAO/WHO CAC積極倡導(dǎo)各國(guó)食品工業(yè)界實(shí)施食品安全的HACCP體系。根據(jù)世界貿(mào)易組織(WTO)協(xié)議，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會(huì)制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則被視為衡量各國(guó)食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。另外有關(guān)食品衛(wèi)生的歐共體理事會(huì)指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全的要求。在美國(guó)，F(xiàn)DA在1995年12月頒布了強(qiáng)制性水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，又宣布自1997年12月18日起所有對(duì)美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。FDA鼓勵(lì)并最終要求所有食品工廠都實(shí)行HACCP體系。另一方面，加拿大、澳大利亞、英國(guó)、日本等國(guó)也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發(fā)了相應(yīng)的法規(guī)，針對(duì)不同種類的食品分別提出了HACCP模式。
目前HACCP推廣應(yīng)用較好的國(guó)家有：加拿大、泰國(guó)、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國(guó)，這些國(guó)家大部分是強(qiáng)制性推行采用HACCP。開展HACCP體系的領(lǐng)域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點(diǎn)類、清涼飲料、臘腸、機(jī)械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動(dòng)物飼料等。?
1.2 我國(guó)HACCP應(yīng)用發(fā)展情況
中國(guó)食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進(jìn)HACCP質(zhì)量保證方法。1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國(guó)FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會(huì)，1993年國(guó)家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國(guó)內(nèi)成功舉辦了首次水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)班，介紹了HACCP原則、水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)、水產(chǎn)品危害及監(jiān)控措施等。1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢(shì)頒布了凍蝦等五項(xiàng)水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行了宣講貫徹，開始了較大的規(guī)模的HACCP培訓(xùn)活動(dòng)。目前國(guó)內(nèi)約有500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲得商檢HACCP認(rèn)證。2002年12月中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)正式啟動(dòng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作，開始受理HACCP認(rèn)可試點(diǎn)申請(qǐng)。?
1.3 HACCP體系與常規(guī)質(zhì)量控制模式的區(qū)別
1.3.1 常規(guī)質(zhì)量控制模式運(yùn)行特點(diǎn)對(duì)于食品安全控制原有慣常做法是：監(jiān)測(cè)生產(chǎn)設(shè)施運(yùn)行與人員操作的情況，對(duì)成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，包括理化、微生物、感官等指標(biāo)。傳統(tǒng)監(jiān)控方式有以下不足：
(1)常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風(fēng)險(xiǎn)，而且食品涉及單個(gè)易變質(zhì)生物體，樣本個(gè)體不均勻性十分突出，誤判風(fēng)險(xiǎn)難以預(yù)料；
(2)按數(shù)理統(tǒng)計(jì)為基礎(chǔ)的抽樣檢驗(yàn)控制模式，必須做大量成品檢驗(yàn)，費(fèi)用高周期長(zhǎng)；
(3)檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)展雖然很高，但可靠性仍是相對(duì)的；
(4)消費(fèi)者希望無(wú)污染的自然狀態(tài)的食品，檢測(cè)結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的危害物質(zhì)的限量不能消除對(duì)食品安全的疑慮。
1.3.2 HACCP控制體系的特點(diǎn)
HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全體系；具有以下特點(diǎn)：
(1)HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個(gè)孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。
(2)每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上防止危害進(jìn)入食品。
(3)HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于"零缺陷"�？捎糜诒M量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。
(4)恰如其分的將食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商。
(5)HACCP強(qiáng)調(diào)加工過(guò)程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗(yàn)員通過(guò)確定危害是否正確的得到控制來(lái)驗(yàn)證工廠HACCP實(shí)施情況。
(6)克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場(chǎng)檢查和成品測(cè)試）的缺陷，當(dāng)政府將力量集中于HACCP計(jì)劃制定和執(zhí)行時(shí)，對(duì)食品安全的控制更加有效。
(7)HACCP可使政府檢驗(yàn)員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過(guò)程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。
(8)HACCP概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其它方面，控制各種食品缺陷。
(9)HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費(fèi)者的關(guān)系，樹立食品安全的信心。
上述諸多特點(diǎn)根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠或供應(yīng)商從以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費(fèi)，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。?
1.4 HACCP與GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000關(guān)系
1.4.1 HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含義
HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)；
SRFFE：Sanitary Registration for Factories of Food for Export，即出口食品加工貯藏廠庫(kù)登記注冊(cè)管理制度；
GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作規(guī)范；
SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure，即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序；
1.4.2 HACCP與GMP、SSOP關(guān)系
GMP是政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。
1994年衛(wèi)生部按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，參照國(guó)際糧農(nóng)組織／世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品法典委員會(huì)《食品衛(wèi)生通則》[CAC/RCP Rev.2(1985)]，結(jié)合我國(guó)國(guó)情制定了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-1994)，作為我國(guó)食品企業(yè)必須執(zhí)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。在此前后，衛(wèi)生部先后制定了19個(gè)食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范并以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)形式發(fā)布：《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》、《白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《醬油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《食醋廠衛(wèi)生規(guī)范》、《食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范》、《糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范》、《乳品廠衛(wèi)生規(guī)范》、《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》、《飲料廠衛(wèi)生規(guī)范》、《葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《果酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《面粉廠衛(wèi)生規(guī)范》、《飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范》、《巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范》、《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》、《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》。
1994年國(guó)家商檢局發(fā)布了《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》，隨后又陸續(xù)發(fā)布了九個(gè)專項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)范：《出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口罐頭加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口水產(chǎn)、品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口飲料加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口茶葉加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口糖類加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口面糖制品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口腸衣加工企業(yè)注衛(wèi)生規(guī)范》、《出口速凍方便食品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》。
2002年國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)頒布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》，《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》同時(shí)廢止。
上述強(qiáng)制性實(shí)施的衛(wèi)生要求和規(guī)范構(gòu)成了中國(guó)出口食品的GMP。
GMP構(gòu)成了SSOP的立法基礎(chǔ)，GMP規(guī)定了食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，食品生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)GMP要求制定并執(zhí)行相關(guān)控制計(jì)劃，這些計(jì)劃構(gòu)成了HACCP體系建立和執(zhí)行的前提。計(jì)劃包括：SSOP、人員培訓(xùn)計(jì)劃、工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃、產(chǎn)品回收計(jì)劃、產(chǎn)品的識(shí)別代碼計(jì)劃。
SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項(xiàng)指標(biāo)，包括食品加工過(guò)程及環(huán)境衛(wèi)生和為達(dá)到GMP要求所采取的行動(dòng)。HACCP體系建筑在以GMP為基礎(chǔ)的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)數(shù)量。事實(shí)上危害是通過(guò)SSOP和HACCP共同予以控制的。
1.4.3 HACCP與SRFFE、ISO9000關(guān)系
SRFFE分為國(guó)內(nèi)登記注冊(cè)和國(guó)外登記注冊(cè)兩種，出口食品廠庫(kù)必須按照頒布的GMP規(guī)定，建立食品衛(wèi)生和安全控制體系，在執(zhí)行SSOP基礎(chǔ)上實(shí)施HACCP并申請(qǐng)辦理SRFFE手續(xù)。
雖然HACCP與ISO9000都屬于控制體系，但不能簡(jiǎn)單等同或取代，ISO9000有助于產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，但不能替代危害分析和HACCP計(jì)劃。目前多數(shù)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)為建立HACCP-ISO9000體系比較科學(xué)合理，以達(dá)到確保食品的安全性和達(dá)到食品預(yù)定的品質(zhì)要求。
HACCP是推進(jìn)食品安全保障最有效的技術(shù)手段，是實(shí)施食品安全管理的基礎(chǔ)，它是一個(gè)系統(tǒng)的過(guò)程方法，不是結(jié)果，更不能代替系統(tǒng)管理，這就是為什么有了CAC HACCP應(yīng)用指南國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織還是準(zhǔn)備推出ISO/22000食品安全管理體系。
我國(guó)蜂產(chǎn)品質(zhì)量安全情況分析。
近年來(lái)，我國(guó)蜂產(chǎn)品行業(yè)政策法規(guī)意識(shí)明顯增強(qiáng)，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)科研水平明顯提高，開拓市場(chǎng)力度明顯加大，原料和產(chǎn)品價(jià)格整體回升。在行業(yè)加速發(fā)展的新形勢(shì)下，質(zhì)量安全問(wèn)題已經(jīng)成為蜂產(chǎn)品行業(yè)繼續(xù)保持健康發(fā)展的關(guān)鍵。
2.1 蜂產(chǎn)品質(zhì)量安全的內(nèi)涵
隨著生活水平的不斷提高和營(yíng)養(yǎng)保健意識(shí)的增強(qiáng)，人們?cè)谠絹?lái)越多地食用蜂產(chǎn)品并獲得營(yíng)養(yǎng)保健效果的同時(shí)，也越來(lái)越多地關(guān)注其質(zhì)量安全，也就是指蜂產(chǎn)品自身的質(zhì)量狀況及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的言行對(duì)食用者身心健康和安全的保證程度。其質(zhì)量安全可以概括為三個(gè)方面，一是不因受污染而對(duì)人類的健康和安全產(chǎn)生威脅；二是不因經(jīng)過(guò)加工等人為改變而帶來(lái)相關(guān)的質(zhì)量安全問(wèn)題；三是不因受包裝標(biāo)識(shí)宣傳等不正確引導(dǎo)造成傷害。
質(zhì)量安全是一個(gè)動(dòng)態(tài)和發(fā)展的概念。在不同的國(guó)家和地區(qū)、不同的歷史時(shí)期和不同的市場(chǎng)環(huán)境下，質(zhì)量安全的含義不完全相同。就蜂產(chǎn)品而言，現(xiàn)階段質(zhì)量安全主要是指：產(chǎn)品質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，在生產(chǎn)、加工和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)不產(chǎn)生對(duì)人體健康有損害或威脅的因素，在已經(jīng)認(rèn)知并經(jīng)科學(xué)論證的范圍內(nèi)能夠真實(shí)和正確描述相關(guān)功能及科學(xué)引導(dǎo)消費(fèi)。
隨著生活水平的不斷提高和營(yíng)養(yǎng)保健意識(shí)的增強(qiáng)，人們?cè)谠絹?lái)越多地食用蜂產(chǎn)品并獲得營(yíng)養(yǎng)保健效果的同時(shí)，也越來(lái)越多地關(guān)注其質(zhì)量安全，也就是指蜂產(chǎn)品自身的質(zhì)量狀況及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的言行對(duì)食用者身心健康和安全的保證程度。其質(zhì)量安全可以概括為三個(gè)方面，一是不因受污染而對(duì)人類的健康和安全產(chǎn)生威脅；二是不因經(jīng)過(guò)加工等人為改變而帶來(lái)相關(guān)的質(zhì)量安全問(wèn)題；三是不因受包裝標(biāo)識(shí)宣傳等不正確引導(dǎo)造成傷害。
質(zhì)量安全是一個(gè)動(dòng)態(tài)和發(fā)展的概念。在不同的國(guó)家和地區(qū)、不同的歷史時(shí)期和不同的市場(chǎng)環(huán)境下，質(zhì)量安全的含義不完全相同。就蜂產(chǎn)品而言，現(xiàn)階段質(zhì)量安全主要是指：產(chǎn)品質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，在生產(chǎn)、加工和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)不產(chǎn)生對(duì)人體健康有損害或威脅的因素，在已經(jīng)認(rèn)知并經(jīng)科學(xué)論證的范圍內(nèi)能夠真實(shí)和正確描述相關(guān)功能及科學(xué)引導(dǎo)消費(fèi)。
2.2 蜂產(chǎn)品質(zhì)量安全的重點(diǎn)
一是藥物殘留問(wèn)題。 一方面，我們要通過(guò)有效引導(dǎo)和管理，嚴(yán)禁使用不符合安全要求的藥品，嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定適時(shí)適量用用藥，以保證產(chǎn)品安全；另一方面，引導(dǎo)生產(chǎn)更多的無(wú)公害、綠色和有機(jī)蜂產(chǎn)品，不斷提高產(chǎn)品的安全性�？梢哉f(shuō)，盡管我國(guó)蜂產(chǎn)品中藥物殘留問(wèn)題還未得到徹底解決，但目前我國(guó)蜂產(chǎn)品的質(zhì)量安全控制水平已經(jīng)取得了很大的提高和進(jìn)步，其安全性有一定的保證。
二是重金屬有害物質(zhì)及生物性有毒物質(zhì)殘留。近年來(lái)，通過(guò)更換包裝容器，使用標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備，蜂產(chǎn)品的相關(guān)污染問(wèn)題已經(jīng)顯著改善，其污染的可能性明顯下降。
三是不科學(xué)地改變蜂產(chǎn)品的固有成分和應(yīng)用范圍。比如，未通過(guò)相關(guān)試驗(yàn)和批準(zhǔn)，隨意向產(chǎn)品中添加其他藥物，造成食用安全隱患。
此外，蜂產(chǎn)品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、包裝過(guò)程中如果受到污染，會(huì)造成細(xì)菌、霉菌滋生，造成食物中毒。假冒偽劣蜂產(chǎn)品逃避了質(zhì)量安全管理過(guò)程，是危害消費(fèi)者身心健康的重大隱患。
營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值問(wèn)題，也是蜂產(chǎn)品質(zhì)量安全的一個(gè)重要方面。蜂產(chǎn)品作為天然的營(yíng)養(yǎng)保健品一直受到人們的喜愛，但因生產(chǎn)方式、能力和水平的局限以及受市場(chǎng)利益的驅(qū)使，不按自然規(guī)律和科學(xué)程序生產(chǎn)加工蜂產(chǎn)品的現(xiàn)象還時(shí)有發(fā)生，一定程度上降低了蜂產(chǎn)品應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。對(duì)于可能出現(xiàn)的突出問(wèn)題，我們已經(jīng)通過(guò)制定并執(zhí)行生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)要求等加以預(yù)防、引導(dǎo)和規(guī)范。
2.3 蜂產(chǎn)品質(zhì)量安全的現(xiàn)狀
一是蜂產(chǎn)品整體質(zhì)量安全水平較高，但少數(shù)企業(yè)和產(chǎn)品相關(guān)問(wèn)題比較嚴(yán)重。隨著行業(yè)的快速發(fā)展，蜂業(yè)企業(yè)的生產(chǎn)和管理能力已經(jīng)大幅度提高，產(chǎn)品質(zhì)量安全有一定的保障。從我們掌握的情況看，問(wèn)題比較突出的主要集中在一些規(guī)模比較小、生產(chǎn)管理混亂、質(zhì)量安全意識(shí)淡漠的企業(yè)，這部分企業(yè)利用相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、市場(chǎng)監(jiān)管的空隙，制假售假，鋌而走險(xiǎn)，謀取不法利益，損害人民群眾的身心健康，也破壞了正常的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)秩序，是需要我們嚴(yán)厲打擊的對(duì)象。
二是行業(yè)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系不斷完善，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)不斷推進(jìn)。我國(guó)蜜蜂產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)已經(jīng)有20多年的時(shí)間，經(jīng)過(guò)不斷制定、修訂和完善，現(xiàn)已初步形成了比較完備的標(biāo)準(zhǔn)體系，現(xiàn)有的76個(gè)標(biāo)準(zhǔn)包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)38項(xiàng)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)38項(xiàng)，涵蓋了產(chǎn)品質(zhì)量、物流管理、試驗(yàn)方法、技術(shù)規(guī)程、支持與服務(wù)體系等各個(gè)方面。相關(guān)政策法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)體系的建立和完善，對(duì)蜂產(chǎn)品安全質(zhì)量工作起到了有力的保障和促進(jìn)作用。
以蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)為例，2005年底在原有標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，重新修訂并頒布了以突出真實(shí)性為重點(diǎn)的國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，一年多來(lái)，市場(chǎng)反響強(qiáng)烈，多數(shù)企業(yè)自覺執(zhí)行，市場(chǎng)情況良好。據(jù)國(guó)家及地方執(zhí)法部門市場(chǎng)監(jiān)督情況，全國(guó)各地市場(chǎng)檢查的合格率達(dá)到了80%以上，半數(shù)以上地區(qū)達(dá)到了90%以上，整體質(zhì)量水平大幅提高。為進(jìn)一步掌握有關(guān)情況，中國(guó)蜂產(chǎn)品協(xié)會(huì)從2006年11月開始，對(duì)全國(guó)的蜂蜜市場(chǎng)質(zhì)量情況進(jìn)行了認(rèn)真了調(diào)查，先后送檢了21個(gè)省市、94個(gè)廠家的181個(gè)樣品，尤其是將一些質(zhì)量不穩(wěn)定企業(yè)的產(chǎn)品作為調(diào)查的重點(diǎn)，從第一次檢測(cè)結(jié)果看，合格率達(dá)到了70%，高于歷年的合格水平，如果將未列入調(diào)查范圍的質(zhì)量比較穩(wěn)定的企業(yè)產(chǎn)品一并分析，實(shí)際的市場(chǎng)合格水平要大大高于這一水平。
三是蜂產(chǎn)品生產(chǎn)和質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入（QS認(rèn)證）的實(shí)施將進(jìn)一步解決部分企業(yè)生產(chǎn)能力水平低和質(zhì)量意識(shí)不高的問(wèn)題，對(duì)蜂產(chǎn)品生產(chǎn)和流通秩序?qū)⑵鸬接辛Φ恼D規(guī)范作用。
四是蜂業(yè)聯(lián)合體和蜂農(nóng)合作社已經(jīng)成為提高蜂農(nóng)組織化程度和蜂業(yè)產(chǎn)業(yè)化水平的有效方式。通過(guò)優(yōu)質(zhì)安全生產(chǎn)基地和組織蜂農(nóng)合作社等方式，有力地推進(jìn)了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，加強(qiáng)了對(duì)生產(chǎn)源頭質(zhì)量安全的管理和控制。同時(shí)，也為進(jìn)一步實(shí)施蜂業(yè)生產(chǎn)規(guī)范和良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）等制度創(chuàng)造了有利的條件，推動(dòng)了產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)水平和能力的不斷提高。
五是市場(chǎng)監(jiān)管力度不斷加大，行業(yè)自律進(jìn)一步深入，企業(yè)安全意識(shí)明顯增強(qiáng)。作為行業(yè)組織，中國(guó)蜂產(chǎn)品協(xié)會(huì)多年來(lái)以質(zhì)量安全工作為重點(diǎn)，積極開展標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)宣貫、產(chǎn)品質(zhì)量調(diào)查、行業(yè)誠(chéng)信體系建設(shè)、制定行業(yè)自律公約等工作，加強(qiáng)行業(yè)自律和相互監(jiān)督，積極營(yíng)造有利于行業(yè)規(guī)范發(fā)展的良好氛圍。與此同時(shí)，企業(yè)自身的安全質(zhì)量意識(shí)不斷增強(qiáng)，2006年，協(xié)會(huì)對(duì)行業(yè)45個(gè)重點(diǎn)企業(yè)進(jìn)行了調(diào)查分析，其中，通過(guò)“ISO9000（ISO9001）質(zhì)量體系”認(rèn)證的有29個(gè)，通過(guò)“良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）”認(rèn)證的有18個(gè)，通過(guò)“危害分析及關(guān)鍵點(diǎn)的控制體系（HACCP）”認(rèn)證的企業(yè)達(dá)10個(gè)，通過(guò)環(huán)境管理體系（ISO14001）認(rèn)證的有6個(gè)。通過(guò)有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證（有機(jī)產(chǎn)品轉(zhuǎn)換認(rèn)證）的企業(yè)有8家，產(chǎn)品總數(shù)達(dá)到95個(gè)。通過(guò)綠色食品認(rèn)證的有5家，認(rèn)證產(chǎn)品總數(shù)達(dá)到22個(gè)，擁有保健食品批號(hào)的企業(yè)達(dá)27個(gè)企業(yè)。45個(gè)重點(diǎn)企業(yè)中，有22個(gè)企業(yè)擁有專利產(chǎn)品共計(jì)99項(xiàng)。獲得省、市地方名牌的企業(yè)13家，獲省、市著名商標(biāo)的企業(yè)14家企業(yè)，榮獲中國(guó)馳名商標(biāo)的企業(yè)3家�？梢钥闯觯洚a(chǎn)品企業(yè)品牌意識(shí)和相關(guān)經(jīng)營(yíng)能力進(jìn)步較快，質(zhì)量安全保證水平和產(chǎn)品檔次有了明顯提高，企業(yè)質(zhì)量安全意識(shí)的增強(qiáng)成為蜂產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要保證。
六是一些突出問(wèn)題還需要著力解決。蜂產(chǎn)品行業(yè)涉及農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)、醫(yī)療保健業(yè)和相關(guān)工業(yè)，產(chǎn)業(yè)鏈較長(zhǎng)，可利用的資源豐富，受制約的環(huán)節(jié)也很多。從我國(guó)蜂業(yè)的實(shí)際情況看，養(yǎng)蜂的流動(dòng)性很強(qiáng)，組織化程度有待提高，對(duì)源頭的質(zhì)量管理有較大難度。在加工環(huán)節(jié)，行業(yè)科研水平不高，相關(guān)投入不足，行業(yè)科技進(jìn)步速度和市場(chǎng)要求不相適應(yīng)，新產(chǎn)品開發(fā)的深度不夠，重復(fù)建設(shè)和產(chǎn)品雷同的現(xiàn)象比較普遍。在流通環(huán)節(jié)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，不規(guī)范和不公平競(jìng)爭(zhēng)的問(wèn)題比較嚴(yán)重，少數(shù)企業(yè)甚至通過(guò)制售假冒偽劣產(chǎn)品達(dá)到低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的目的，擾亂正常的市場(chǎng)秩序，危害人民身心健康，損害行業(yè)利益。相應(yīng)地，我們要做到鼓勵(lì)養(yǎng)蜂生產(chǎn)并做到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，提高行業(yè)科技開發(fā)能力和資源的高效開發(fā)利用水平，引導(dǎo)企業(yè)樹立品牌競(jìng)爭(zhēng)和公平競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，全面提高我國(guó)蜂產(chǎn)品行業(yè)的整體質(zhì)量水平。
一是藥物殘留問(wèn)題。 一方面，我們要通過(guò)有效引導(dǎo)和管理，嚴(yán)禁使用不符合安全要求的藥品，嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定適時(shí)適量用用藥，以保證產(chǎn)品安全；另一方面，引導(dǎo)生產(chǎn)更多的無(wú)公害、綠色和有機(jī)蜂產(chǎn)品，不斷提高產(chǎn)品的安全性�？梢哉f(shuō)，盡管我國(guó)蜂產(chǎn)品中藥物殘留問(wèn)題還未得到徹底解決，但目前我國(guó)蜂產(chǎn)品的質(zhì)量安全控制水平已經(jīng)取得了很大的提高和進(jìn)步，其安全性有一定的保證。
二是重金屬有害物質(zhì)及生物性有毒物質(zhì)殘留。近年來(lái)，通過(guò)更換包裝容器，使用標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備，蜂產(chǎn)品的相關(guān)污染問(wèn)題已經(jīng)顯著改善，其污染的可能性明顯下降。
三是不科學(xué)地改變蜂產(chǎn)品的固有成分和應(yīng)用范圍。比如，未通過(guò)相關(guān)試驗(yàn)和批準(zhǔn)，隨意向產(chǎn)品中添加其他藥物，造成食用安全隱患。
此外，蜂產(chǎn)品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、包裝過(guò)程中如果受到污染，會(huì)造成細(xì)菌、霉菌滋生，造成食物中毒。假冒偽劣蜂產(chǎn)品逃避了質(zhì)量安全管理過(guò)程，是危害消費(fèi)者身心健康的重大隱患。
營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值問(wèn)題，也是蜂產(chǎn)品質(zhì)量安全的一個(gè)重要方面。蜂產(chǎn)品作為天然的營(yíng)養(yǎng)保健品一直受到人們的喜愛，但因生產(chǎn)方式、能力和水平的局限以及受市場(chǎng)利益的驅(qū)使，不按自然規(guī)律和科學(xué)程序生產(chǎn)加工蜂產(chǎn)品的現(xiàn)象還時(shí)有發(fā)生，一定程度上降低了蜂產(chǎn)品應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。對(duì)于可能出現(xiàn)的突出問(wèn)題，我們已經(jīng)通過(guò)制定并執(zhí)行生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)要求等加以預(yù)防、引導(dǎo)和規(guī)范。
2.3 蜂產(chǎn)品質(zhì)量安全的現(xiàn)狀
一是蜂產(chǎn)品整體質(zhì)量安全水平較高，但少數(shù)企業(yè)和產(chǎn)品相關(guān)問(wèn)題比較嚴(yán)重。隨著行業(yè)的快速發(fā)展，蜂業(yè)企業(yè)的生產(chǎn)和管理能力已經(jīng)大幅度提高，產(chǎn)品質(zhì)量安全有一定的保障。從我們掌握的情況看，問(wèn)題比較突出的主要集中在一些規(guī)模比較小、生產(chǎn)管理混亂、質(zhì)量安全意識(shí)淡漠的企業(yè)，這部分企業(yè)利用相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、市場(chǎng)監(jiān)管的空隙，制假售假，鋌而走險(xiǎn)，謀取不法利益，損害人民群眾的身心健康，也破壞了正常的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)秩序，是需要我們嚴(yán)厲打擊的對(duì)象。
二是行業(yè)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系不斷完善，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)不斷推進(jìn)。我國(guó)蜜蜂產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)已經(jīng)有20多年的時(shí)間，經(jīng)過(guò)不斷制定、修訂和完善，現(xiàn)已初步形成了比較完備的標(biāo)準(zhǔn)體系，現(xiàn)有的76個(gè)標(biāo)準(zhǔn)包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)38項(xiàng)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)38項(xiàng)，涵蓋了產(chǎn)品質(zhì)量、物流管理、試驗(yàn)方法、技術(shù)規(guī)程、支持與服務(wù)體系等各個(gè)方面。相關(guān)政策法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)體系的建立和完善，對(duì)蜂產(chǎn)品安全質(zhì)量工作起到了有力的保障和促進(jìn)作用。
以蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)為例，2005年底在原有標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，重新修訂并頒布了以突出真實(shí)性為重點(diǎn)的國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，一年多來(lái)，市場(chǎng)反響強(qiáng)烈，多數(shù)企業(yè)自覺執(zhí)行，市場(chǎng)情況良好。據(jù)國(guó)家及地方執(zhí)法部門市場(chǎng)監(jiān)督情況，全國(guó)各地市場(chǎng)檢查的合格率達(dá)到了80%以上，半數(shù)以上地區(qū)達(dá)到了90%以上，整體質(zhì)量水平大幅提高。為進(jìn)一步掌握有關(guān)情況，中國(guó)蜂產(chǎn)品協(xié)會(huì)從2006年11月開始，對(duì)全國(guó)的蜂蜜市場(chǎng)質(zhì)量情況進(jìn)行了認(rèn)真了調(diào)查，先后送檢了21個(gè)省市、94個(gè)廠家的181個(gè)樣品，尤其是將一些質(zhì)量不穩(wěn)定企業(yè)的產(chǎn)品作為調(diào)查的重點(diǎn)，從第一次檢測(cè)結(jié)果看，合格率達(dá)到了70%，高于歷年的合格水平，如果將未列入調(diào)查范圍的質(zhì)量比較穩(wěn)定的企業(yè)產(chǎn)品一并分析，實(shí)際的市場(chǎng)合格水平要大大高于這一水平。
三是蜂產(chǎn)品生產(chǎn)和質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入（QS認(rèn)證）的實(shí)施將進(jìn)一步解決部分企業(yè)生產(chǎn)能力水平低和質(zhì)量意識(shí)不高的問(wèn)題，對(duì)蜂產(chǎn)品生產(chǎn)和流通秩序?qū)⑵鸬接辛Φ恼D規(guī)范作用。
四是蜂業(yè)聯(lián)合體和蜂農(nóng)合作社已經(jīng)成為提高蜂農(nóng)組織化程度和蜂業(yè)產(chǎn)業(yè)化水平的有效方式。通過(guò)優(yōu)質(zhì)安全生產(chǎn)基地和組織蜂農(nóng)合作社等方式，有力地推進(jìn)了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，加強(qiáng)了對(duì)生產(chǎn)源頭質(zhì)量安全的管理和控制。同時(shí)，也為進(jìn)一步實(shí)施蜂業(yè)生產(chǎn)規(guī)范和良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）等制度創(chuàng)造了有利的條件，推動(dòng)了產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)水平和能力的不斷提高。
五是市場(chǎng)監(jiān)管力度不斷加大，行業(yè)自律進(jìn)一步深入，企業(yè)安全意識(shí)明顯增強(qiáng)。作為行業(yè)組織，中國(guó)蜂產(chǎn)品協(xié)會(huì)多年來(lái)以質(zhì)量安全工作為重點(diǎn)，積極開展標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)宣貫、產(chǎn)品質(zhì)量調(diào)查、行業(yè)誠(chéng)信體系建設(shè)、制定行業(yè)自律公約等工作，加強(qiáng)行業(yè)自律和相互監(jiān)督，積極營(yíng)造有利于行業(yè)規(guī)范發(fā)展的良好氛圍。與此同時(shí)，企業(yè)自身的安全質(zhì)量意識(shí)不斷增強(qiáng)，2006年，協(xié)會(huì)對(duì)行業(yè)45個(gè)重點(diǎn)企業(yè)進(jìn)行了調(diào)查分析，其中，通過(guò)“ISO9000（ISO9001）質(zhì)量體系”認(rèn)證的有29個(gè)，通過(guò)“良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）”認(rèn)證的有18個(gè)，通過(guò)“危害分析及關(guān)鍵點(diǎn)的控制體系（HACCP）”認(rèn)證的企業(yè)達(dá)10個(gè)，通過(guò)環(huán)境管理體系（ISO14001）認(rèn)證的有6個(gè)。通過(guò)有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證（有機(jī)產(chǎn)品轉(zhuǎn)換認(rèn)證）的企業(yè)有8家，產(chǎn)品總數(shù)達(dá)到95個(gè)。通過(guò)綠色食品認(rèn)證的有5家，認(rèn)證產(chǎn)品總數(shù)達(dá)到22個(gè)，擁有保健食品批號(hào)的企業(yè)達(dá)27個(gè)企業(yè)。45個(gè)重點(diǎn)企業(yè)中，有22個(gè)企業(yè)擁有專利產(chǎn)品共計(jì)99項(xiàng)。獲得省、市地方名牌的企業(yè)13家，獲省、市著名商標(biāo)的企業(yè)14家企業(yè)，榮獲中國(guó)馳名商標(biāo)的企業(yè)3家�？梢钥闯觯洚a(chǎn)品企業(yè)品牌意識(shí)和相關(guān)經(jīng)營(yíng)能力進(jìn)步較快，質(zhì)量安全保證水平和產(chǎn)品檔次有了明顯提高，企業(yè)質(zhì)量安全意識(shí)的增強(qiáng)成為蜂產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要保證。
六是一些突出問(wèn)題還需要著力解決。蜂產(chǎn)品行業(yè)涉及農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)、醫(yī)療保健業(yè)和相關(guān)工業(yè)，產(chǎn)業(yè)鏈較長(zhǎng)，可利用的資源豐富，受制約的環(huán)節(jié)也很多。從我國(guó)蜂業(yè)的實(shí)際情況看，養(yǎng)蜂的流動(dòng)性很強(qiáng)，組織化程度有待提高，對(duì)源頭的質(zhì)量管理有較大難度。在加工環(huán)節(jié)，行業(yè)科研水平不高，相關(guān)投入不足，行業(yè)科技進(jìn)步速度和市場(chǎng)要求不相適應(yīng)，新產(chǎn)品開發(fā)的深度不夠，重復(fù)建設(shè)和產(chǎn)品雷同的現(xiàn)象比較普遍。在流通環(huán)節(jié)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，不規(guī)范和不公平競(jìng)爭(zhēng)的問(wèn)題比較嚴(yán)重，少數(shù)企業(yè)甚至通過(guò)制售假冒偽劣產(chǎn)品達(dá)到低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的目的，擾亂正常的市場(chǎng)秩序，危害人民身心健康，損害行業(yè)利益。相應(yīng)地，我們要做到鼓勵(lì)養(yǎng)蜂生產(chǎn)并做到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，提高行業(yè)科技開發(fā)能力和資源的高效開發(fā)利用水平，引導(dǎo)企業(yè)樹立品牌競(jìng)爭(zhēng)和公平競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，全面提高我國(guó)蜂產(chǎn)品行業(yè)的整體質(zhì)量水平。
HACCP在蜂蜜生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用。
3.1 蜂蜜是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的天然食品。然而，隨著的現(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展，環(huán)境污染的嚴(yán)重，蜂蜜不再像以前那樣“純潔”了，如為了追求經(jīng)濟(jì)利益，蜂蜜未成熟時(shí)就取蜜，含水量高，易發(fā)酵、染菌。儲(chǔ)存不當(dāng)，酶值太低，羥甲基糠醛超標(biāo)，農(nóng)藥殘留量超標(biāo)，抗生素超標(biāo)等問(wèn)題。因此有必要加強(qiáng)蜂蜜的生產(chǎn)和管理，讓消費(fèi)者吃得放心。
運(yùn)用 HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)方法，通過(guò)對(duì)蜂蜜生產(chǎn)的危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)而采取相應(yīng)的監(jiān)控措施和糾偏措施，使所生產(chǎn)的蜂蜜達(dá)到預(yù)期的質(zhì)量要求，以期幫助廣大生產(chǎn)企業(yè)提高蜂蜜生產(chǎn)的衛(wèi)生安全質(zhì)量。
3.2 蜂蜜的生產(chǎn)工藝：
3.3 分析危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。
運(yùn)用HACCP原理，結(jié)合蜂蜜的生產(chǎn)工藝，對(duì)生產(chǎn)工序中潛在的危害因素及其危害程度進(jìn)行分析。對(duì)蜂蜜的質(zhì)量安全有影響的因素分為：1、生物性危害。如蜜蜂在采集蜂蜜、包裝物和蜂農(nóng)整理蜂蜜等過(guò)程中受到污染，造成病原體微生物的污染。2、化學(xué)性危害。如蜜蜂在采蜜前，植物主人曾對(duì)植物施灑過(guò)農(nóng)藥，蜂農(nóng)對(duì)蜜蜂施用過(guò)抗生素蜂藥，金屬包裝桶內(nèi)涂料的脫落。3、物理性危害。蜂蜜中本身夾雜的木屑、蜂尸、蜂臘和蜂螨等異物。因此，分析對(duì)蜂蜜加工品質(zhì)造成影響因素并討論影響是否顯著，危害分析過(guò)程。
3.3.1 原料采購(gòu)：
蜂蜜的深加工是建立在蜂蜜原料的基礎(chǔ)上完成的，因此原料的質(zhì)量好壞直接影響到最終生產(chǎn)的產(chǎn)品的質(zhì)量好壞。如果原料采購(gòu)進(jìn)來(lái)本身存在著四環(huán)素族抗生素超標(biāo)、農(nóng)藥殘留量超標(biāo)、重金屬含量超標(biāo)等情況將使企業(yè)無(wú)法生產(chǎn)出合格的蜂蜜產(chǎn)品。如果原料本身就是儲(chǔ)存一年以上的陳舊蜂蜜，這樣的原料生產(chǎn)的產(chǎn)品在酶值含量低、羥甲基糠醛指標(biāo)上則不可能達(dá)標(biāo)，象這樣的原料生產(chǎn)的產(chǎn)品一旦進(jìn)入市場(chǎng)，流入社會(huì)，將會(huì)給消費(fèi)者的身體健康造成巨大的傷害，將會(huì)給企業(yè)，給社會(huì)造成惡劣的影響．
3.3.2 蜂蜜加熱、滅菌：
該工藝涉及到產(chǎn)品中病原體微生物的殘留，同時(shí)也同樣影響到產(chǎn)品在后期加工中導(dǎo)致的羥甲基糠醛含量的增長(zhǎng)，控制不嚴(yán)格將會(huì)使蜂蜜產(chǎn)品細(xì)菌指標(biāo)不合格，活性酶被破壞，羥甲基糠醛指標(biāo)超標(biāo)，影響產(chǎn)品的品質(zhì)，不能生產(chǎn)合格的產(chǎn)品。
3.3.3 濃縮、過(guò)濾：
直接影響產(chǎn)品在感官方面的指標(biāo)，如果濃縮程度不夠，將導(dǎo)致產(chǎn)品的水分過(guò)高，產(chǎn)生不合格，濃縮程度過(guò)高將導(dǎo)致產(chǎn)品的生產(chǎn)成本增加。濃縮的溫度也將直接導(dǎo)致產(chǎn)品的酶值、羥甲基糠醛等指標(biāo)。
3.3.4 蜂蜜生產(chǎn)后都是采用不同規(guī)格的小包裝方式分裝，再進(jìn)入市場(chǎng)進(jìn)行銷售。分裝蜂蜜的包裝材料基本是PVC塑料瓶或玻璃瓶。無(wú)論是塑料瓶還是玻璃瓶，作為直接和產(chǎn)品接觸的包裝材料，食用安全性必須放在第一位，其次是包裝材料的清洗、消毒，不能和蜂蜜發(fā)生任何化學(xué)反應(yīng)。根據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)的判斷和分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、并采用相應(yīng)的控制、監(jiān)控及糾偏措施。
3.4 建立有效的記錄保持程序和審核措施有效的記錄。
這是HACCP計(jì)劃成功執(zhí)行的重要因素。有效的記錄包括蜂蜜生產(chǎn)的危害分析記錄、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控和糾偏記錄、供應(yīng)商的記錄、設(shè)備運(yùn)行記錄、員工的培訓(xùn)記錄、原材料檢驗(yàn)報(bào)告、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等等記錄，有效的記錄貫穿HACCP的整個(gè)運(yùn)行，對(duì)于HACCP計(jì)劃實(shí)施的審核起很大的作用。
審核措施是建立在完整的數(shù)據(jù)信息的收集和分析的基礎(chǔ)上，一旦發(fā)現(xiàn)有不合格就必須對(duì)其進(jìn)行糾正，保證問(wèn)題得到及時(shí)解決。HACCP作為一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系，必須由人來(lái)確保體系的正常操作和有效運(yùn)行。內(nèi)審員則作為審核人員對(duì)每個(gè)HACCP進(jìn)行監(jiān)督、管理，維護(hù)HACCP體系的有效性。
驗(yàn)證審核的主要內(nèi)容有：(1)驗(yàn)證檢查HACCP的控制方法是否準(zhǔn)確，糾偏措施是否有效，進(jìn)行監(jiān)督的人員是否復(fù)查監(jiān)控記錄；(2)驗(yàn)證HACCP是否得到有效控制，抽樣檢驗(yàn)HACCP控制的安全性；(3)審查HACCP汁劃實(shí)施程序足否按原計(jì)劃進(jìn)行，檢驗(yàn)該HACCP計(jì)劃的有效性。
4、結(jié)論
HACCP體系應(yīng)用于蜂產(chǎn)品生產(chǎn)中能有效保證產(chǎn)品安全，防止危害發(fā)生，保障了消費(fèi)者的身體健康。加強(qiáng)HACCP基本原理與中國(guó)蜂產(chǎn)品加工業(yè)現(xiàn)狀的結(jié)合，研究和規(guī)范HACCP在中國(guó)的推廣模式；加大對(duì)HACCP體系核心思想的研究力度，重點(diǎn)是對(duì)HACCP體系與GMP、SSOP控制與管理內(nèi)在聯(lián)系的研究，通過(guò)GMP等基礎(chǔ)計(jì)劃的有效實(shí)施，對(duì)蜂產(chǎn)品加工行業(yè)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)等方式，強(qiáng)化我國(guó)HACCP計(jì)劃實(shí)施的有效性。
此文可供蜂產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系參考。但不同的企業(yè)有不同的生產(chǎn)工藝、包裝形式、生產(chǎn)設(shè)備、檢測(cè)手段，存在的危害也可能不一樣，因此所建立的HACCP體系也是不同的。企業(yè)在建立HACCP體系時(shí)．必須結(jié)合企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際及環(huán)境衛(wèi)生情況，針對(duì)本企業(yè)的工藝特點(diǎn)，建立適合企業(yè)自身的HACCP體系來(lái)確保產(chǎn)品安全。
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《食品安全管理體系HACCP及其在蜂產(chǎn)品加工生產(chǎn)中的應(yīng)用》
