王慶新[1] 呂偉

莆田出入境檢驗(yàn)檢疫局 福建 莆田

摘 要：中小食品企業(yè)是我國(guó)食品企業(yè)的主體，食品安全隱患多。HACCP體系是當(dāng)代用來保障食品安全的一種科學(xué)管理辦法。擴(kuò)大HACCP在中小食品生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用，有效控制食品安全，是一項(xiàng)關(guān)系人類健康和國(guó)際民生的工程，具有積極的意義。本文分析了中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系遇到的瓶頸，并提出推廣的有效對(duì)策。

關(guān)鍵詞：中小食品企業(yè) HACCP 瓶頸 對(duì)策

近年來，我國(guó)接連發(fā)生多起惡性食品污染事件。以蘇丹紅事件、三聚氰胺事件和塑化劑事件為典型的食品安全事故，不僅損害了消費(fèi)者健康，極大觸動(dòng)了消費(fèi)者的敏感神經(jīng)，而且嚴(yán)重危害了我國(guó)產(chǎn)品的國(guó)際聲譽(yù)。實(shí)施和推廣以HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）為代表的食品安全質(zhì)量保證體系已成為目前最迫切的要求。2009年6月1日，《中華人民共和國(guó)食品安全法》正式實(shí)施，其中第33條中就明確提出“國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制體系，提高食品安全管理水平”，更是從法律角度詮釋了HACCP體系在食品安全管理中的重要作用。

據(jù)最新統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)在工商部門注冊(cè)的中小企業(yè)數(shù)已達(dá)1083萬戶，加之?dāng)?shù)量更多的個(gè)體工商戶，其百分比已然占據(jù)了中國(guó)企業(yè)總數(shù)的99%以上。中小企業(yè)已經(jīng)成為各個(gè)行業(yè)的主體，更是質(zhì)量監(jiān)管的重點(diǎn)、難點(diǎn)。許多質(zhì)量安全事故中，多是小作坊、小企業(yè)在唱主角，部分質(zhì)量問題甚至呈現(xiàn)出產(chǎn)業(yè)化、鏈條化的趨勢(shì)。如何對(duì)中小食品企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)管，HACCP體系如何有效實(shí)施已是當(dāng)前困擾質(zhì)檢系統(tǒng)的一大難題。

目前，HACCP體系在大企業(yè)實(shí)施日趨流行，但在中小企業(yè)中卻遇到了阻力。中小企業(yè)不像大企業(yè)那樣重視食品安全，對(duì)他們來說，實(shí)施HACCP雖然有助于改善企業(yè)形象、提高消費(fèi)者信心、降低投資風(fēng)險(xiǎn)等，但也存在認(rèn)識(shí)不夠、人才缺乏、資金不足、基礎(chǔ)設(shè)施較差等問題，政府在推進(jìn)食品安全管理過程中，必須給中小企業(yè)實(shí)施HACCP提供必要的技術(shù)、政策支持，為企業(yè)實(shí)施HACCP提供良好的環(huán)境。

（一）客觀因素

1、基礎(chǔ)條件弱，改造成本高。

實(shí)施HACCP管理，要有一定的軟、硬件基礎(chǔ)。HACCP體系是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生操作規(guī)程（SSOP）基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系。企業(yè)只有達(dá)到了基本的GMP和SSOP，并具備一定的技術(shù)、資金力量才有可能建立并實(shí)施HACCP[1]。而中小企業(yè)由于基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施薄弱，人力資源和資金缺乏，因此在實(shí)施HACCP過程中就會(huì)比較困難。當(dāng)中小企業(yè)必須投入大量資金用于基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施的改造，以達(dá)到實(shí)施HACCP的必備條件時(shí)，這就直接提高了實(shí)施HACCP 體系的相關(guān)成本，特別是硬件成本，阻礙了HACCP 體系在中小食品企業(yè)中的推廣力度。

2、人力資源缺乏，主管人員流動(dòng)頻繁[2]。

實(shí)施HACCP體系，人員是關(guān)鍵，對(duì)人員的專業(yè)素質(zhì)要求較高。對(duì)于中小企業(yè)來說，管理者和員工的教育背景專業(yè)性比較差，缺少受過較高教育或培訓(xùn)的人員, 技術(shù)人員沒有得到充分的培訓(xùn)，影響其進(jìn)行有效的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和危害分析。對(duì)于有條件招收專業(yè)管理人員的少數(shù)企業(yè)來說，想要招錄到理想的管理人員比較困難；即使招到了，由于發(fā)展前景或是薪酬方面原因，一段時(shí)間后管理人員往往會(huì)選擇離職。這就不能保證企業(yè)持續(xù)按照HACCP認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品生產(chǎn)和安全管理，所制定的各類文件不能有效地貫徹實(shí)施，致使HACCP系統(tǒng)成為空中樓閣。

3、實(shí)施成本高，與預(yù)期收益不匹配[3]。

企業(yè)認(rèn)證和實(shí)施HACCP體系的費(fèi)用包括購(gòu)買新設(shè)備、外部咨詢成本、認(rèn)證費(fèi)、HACCP體系文件、記錄、檔案等的管理費(fèi)用、生產(chǎn)技術(shù)的改造、員工培訓(xùn)、技術(shù)的引進(jìn)等方面。實(shí)施HACCP體系的成本，對(duì)大企業(yè)尚可接受，對(duì)中小企業(yè)來說，卻使它們望而卻步。HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，重在預(yù)防危害發(fā)生，并不能立即產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益。中小企業(yè)實(shí)施HACCP 體系需要較高的直接成本，而預(yù)期收益并不高，兩者之間的矛盾也是阻礙企業(yè)采用HACCP 體系的主要原因之一。

4、原料來源雜，受污染隱患大[4]。

HACCP體系不是一個(gè)孤立的體系，能否進(jìn)行有效的控制，不僅取決于食品生產(chǎn)加工企業(yè)，還涉及到原料來源，銷售等環(huán)節(jié)，其中尤以原料來源最難控制。中小企業(yè)用于加工的原料大量來源于以家庭為單位生產(chǎn)的粗放型操作，而非來自集約化生產(chǎn)的原料基地。粗放型原料由于生產(chǎn)管理和技術(shù)相對(duì)落后，產(chǎn)業(yè)化低，造成原料質(zhì)量參差不齊，農(nóng)獸藥殘留、物理性異物等食品安全危害，使得危害控制措施的效果受到極大影響。對(duì)此，很多企業(yè)把原料收購(gòu)作為HACCP體系的CCP之一，但在實(shí)際應(yīng)用中可操作性差，往往流于形式，達(dá)不到控制的目的。

（二）主觀因素

1、實(shí)施HACCP 體系的意愿薄弱。

對(duì)中小企業(yè)來說，生存是企業(yè)面臨的最為嚴(yán)峻的現(xiàn)實(shí)問題，對(duì)于一個(gè)在為生計(jì)苦苦掙扎的企業(yè)來說，HACCP并不是他們首先要解決的問題。他們認(rèn)為，在沒有執(zhí)行HACCP體系的情況下，只要適當(dāng)注意衛(wèi)生，照樣可以生產(chǎn)出安全的食品。

2、實(shí)施HACCP認(rèn)證的心態(tài)不端正。

目前，許多企業(yè)建立HACCP體系是為了趕時(shí)髦，或是應(yīng)付官方檢查。有的以為HACCP是萬能的，只要建立HACCP體系，食品安全問題就解決了；有的只是為了認(rèn)證而認(rèn)證，只考慮證書帶來的商業(yè)利益；有的甚至把認(rèn)證當(dāng)作一種宣傳手段。

3、HACCP體系相互抄襲，千篇一律。

在建立HACCP體系過程中，同一甚至不同行業(yè)企業(yè)無視體系的差異化，相互抄襲，已成為不爭(zhēng)的事實(shí)。不管原料來自哪里，反正原料驗(yàn)收是CCP；不管生產(chǎn)工藝如何，反正過金探是CCP；更有甚者，只是將產(chǎn)品名稱替換，便將別人的體系照搬照用，未能體現(xiàn)本企業(yè)本產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制的特異性。

4、取得認(rèn)證后“回潮”現(xiàn)象嚴(yán)重[5]。

HACCP是動(dòng)態(tài)的，實(shí)施HACCP也必須隨著科技水平的提高而不斷發(fā)展創(chuàng)新。個(gè)別企業(yè)以為建立HACCP是一勞永逸的事，不需要在實(shí)踐中驗(yàn)證和提高；取得HACCP證書后，便放松了現(xiàn)場(chǎng)管理，甚至存在“回潮”現(xiàn)象。

（一）從監(jiān)管部門層面上講

一是加強(qiáng)宣傳，提高意識(shí)。

針對(duì)當(dāng)前企業(yè)在HACCP體系認(rèn)知上的不足和誤區(qū)，政府相關(guān)職能部門方面應(yīng)加大HACCP 體系相關(guān)知識(shí)的宣傳，幫助企業(yè)進(jìn)一步提高對(duì)HACCP體系的認(rèn)知；另外，針對(duì)中小食品企業(yè)內(nèi)部資源缺乏的特點(diǎn)，對(duì)企業(yè)的一線人員進(jìn)行培訓(xùn)。

二是政策支持，推廣實(shí)施。

在我們推廣實(shí)施HACCP過程中，政府應(yīng)當(dāng)給予中小企業(yè)必須的技術(shù)、財(cái)政支持，為企業(yè)購(gòu)置必備檢驗(yàn)設(shè)備等提供政策性融資或在稅收政策方面予以傾斜，根據(jù)大企業(yè)和中小企業(yè)在資金、技術(shù)、人力等方面存在的差異情況，分步驟、分階段、有層次地推進(jìn)食品安全管理體系建設(shè)。

三是加強(qiáng)監(jiān)督，切實(shí)落實(shí)。

建立HACCP后，要堅(jiān)絕杜絕虛假現(xiàn)象的發(fā)生，切實(shí)把體系建設(shè)和質(zhì)量管理緊密結(jié)合起來，在實(shí)用和有效上下功夫，每項(xiàng)程序和制度都應(yīng)該和企業(yè)的實(shí)際操作緊密結(jié)合，真正起到規(guī)范生產(chǎn)，確保產(chǎn)品安全的效果。

（二）從企業(yè)自身角度上講

一是增強(qiáng)社會(huì)責(zé)任感。

沒有良好社會(huì)責(zé)任和職業(yè)道德的企業(yè)，發(fā)展不會(huì)長(zhǎng)久。中小企業(yè)要加強(qiáng)法律法規(guī)及有關(guān)政策的學(xué)習(xí)，根據(jù)國(guó)家食品安全管制的要求，積極制定符合自身發(fā)展要求的食品安全管制時(shí)間表：可先從推行并實(shí)施GMP、SSOP等開始，最后到推行HACCP體系，使企業(yè)積累經(jīng)驗(yàn)，逐步走上軌道。

二是加大人力資源建設(shè)。

企業(yè)應(yīng)建立績(jī)效管理體系和人才儲(chǔ)備體系，制定相應(yīng)的HACCP培訓(xùn)計(jì)劃，開展質(zhì)量教育并考核。堅(jiān)決貫徹質(zhì)量方針和目標(biāo)，落實(shí)HACCP體系對(duì)生產(chǎn)車間及各部門的具體要求； HACCP的各個(gè)步驟和記錄必須真實(shí)全面，并由負(fù)責(zé)人簽字，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當(dāng)?shù)墓苤茽顟B(tài)下。

三是建立長(zhǎng)效機(jī)制。

HACCP遵循“PDCA”的管理原則，采用“過程方法”進(jìn)行管理，促進(jìn)組織通過工藝來減少浪費(fèi)和降低產(chǎn)品成本。企業(yè)應(yīng)該建立糾偏行動(dòng)計(jì)劃，確定跟蹤檢查小組，對(duì)不符合項(xiàng)跟蹤改進(jìn)，使企業(yè)HACCP體系有效運(yùn)行，持續(xù)改進(jìn)。

四是加強(qiáng)溝通交流。

企業(yè)應(yīng)向?qū)�業(yè)的認(rèn)證機(jī)構(gòu)咨詢，從企業(yè)實(shí)際出發(fā)，做出自身的改造措施，根據(jù)現(xiàn)有條件逐步開展HACCP的實(shí)施工作；與監(jiān)管部門溝通，共同研究國(guó)內(nèi)外食品的相關(guān)法律法規(guī)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)避貿(mào)易風(fēng)險(xiǎn)。

總之，在我國(guó)中小企業(yè)眾多，食品安全存在諸多隱患，隨著《食品安全法》的實(shí)施，中小企業(yè)應(yīng)建立科學(xué)合理的HACCP計(jì)劃，以保證HACCP體系在食品生產(chǎn)過程中有效地運(yùn)行，才能達(dá)到預(yù)期的目的和經(jīng)濟(jì)效益。

[1] 朱加虹,袁康培,張永志. 食品安全現(xiàn)狀與HACCP應(yīng)用前景[J].食品科學(xué), 2003,(08).

[2] 劉先德,段啟甲,佘銳萍. 我國(guó)目前HACCP應(yīng)用存在的問題和對(duì)策[J].食品科學(xué)，2007,28(5) [3] 肖霄. 食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的成本效益分析研究初探[J].中國(guó)食品工業(yè), 2006,(07).

[4] 姚閃閃. 中小食品企業(yè)食品安全危機(jī)管理研究[J]. 江西食品工業(yè), 2008,(03) .

[5] 王志剛,翁燕珍,楊志剛,鄭風(fēng)田. 食品加工企業(yè)采納HACCP體系認(rèn)證的有效性:來自全國(guó)482家食品企業(yè)的調(diào)研[J]. 中國(guó)軟科學(xué), 2006,(09) .

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