水果中含有豐富的糖質(zhì)資源,是釀醋用的上等原料,與糧食醋相比,果醋的營養(yǎng)成分更為豐富,其富含醋酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、多種氨基酸、維生素及生物活性物質(zhì),且口感醇厚、風(fēng)味濃郁、新鮮爽口、功效獨(dú)特,能起到軟化血管、降低血脂作用。果醋呈酸性,經(jīng)人體吸收代謝后便成堿性食品。果醋具有以下保健功效:
①果醋中的揮發(fā)性物質(zhì)及氨基酸等具有刺激大腦神經(jīng)中樞的作用,具有開發(fā)智力的功效。醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn),人腦的酸堿性與智商有關(guān),大腦呈堿性的孩子較呈酸性孩子智商高,而體液的酸堿性可通過飲食來調(diào)節(jié)。
②果醋可提高肝臟的解毒機(jī)能,調(diào)節(jié)體內(nèi)代謝,提高人體的免疫力,具有很強(qiáng)的防癌、抗癌作用。
③果醋中的酸性物質(zhì)可使消化液分泌增多,從而起到健胃消食、增進(jìn)食欲、生津止渴之功效。飲酒前后飲用果醋,可使酒精在體內(nèi)分解代謝速度加快,因此果醋極具解酒功效。
④果醋在美容護(hù)膚方面有獨(dú)到之處,對血液循環(huán)系統(tǒng)有調(diào)節(jié)之功效。它的微酸性對皮膚有柔和的刺激作用,可以平衡皮膚的dh,亦可控制油脂分泌。
⑤果醋不僅使碳水化合物與蛋白質(zhì)等在體內(nèi)新陳代謝順利進(jìn)行,還可以使人體內(nèi)過多的脂肪燃燒,防止堆積。長期飲用具有減肥療效,抑制和降低人體衰老過程中過氧化脂質(zhì)的形成,延緩衰老。軟化血管、降血壓、養(yǎng)顏、調(diào)節(jié)體液酸堿平衡、促進(jìn)體內(nèi)糖代謝、分解肌肉中的乳酸和丙酮酸而清除疲勞。
五味子果醋加工包括三種加工工藝:全固態(tài)發(fā)酵法、全液態(tài)發(fā)酵法和前液后固發(fā)酵法。
1、五味子果醋全固態(tài)發(fā)酵
(1)工藝流程:五味子果粒—→剔除腐爛顆粒—→去梗—→清洗—→破碎—→加少量稻殼、酵母菌—→固態(tài)酒精發(fā)酵—→加麩皮、稻殼、醋酸菌—→固態(tài)醋酸發(fā)酵—→淋醋—→滅菌—→陳釀—→成品。
(2)技術(shù)要點(diǎn):
選擇成熟度好的新鮮果實(shí)用清水洗凈,破碎后稱重,按原料重量的3%加入麩皮和5%的醋曲,攪拌均勻后堆成1—1.5米高的圓堆或長方形堆,插入溫度計(jì),上面用塑料薄膜覆蓋。每天倒料1—2次,檢查品溫3次,將溫度控在35℃左右。10天原料發(fā)出醋香,生面味消失,品溫下降,發(fā)酵停止。
完成發(fā)酵的原料稱為醋坯。將醋坯和等量的水倒入下面有孔的缸中(缸底的孔先用紗布塞住)泡4小時(shí)后即可淋醋,這次淋出的醋稱為頭醋。頭醋淋完以后,再加入涼水,淋醋一般將二醋倒人新加入的醋坯中,供淋頭醋用。固體發(fā)酵法釀制的果醋經(jīng)過1—2個(gè)月的陳釀即可裝瓶。裝瓶密封后需置于70℃左右的熱水中殺菌10—15分鐘。
2、五味子果醋全液態(tài)發(fā)酵
(1)工藝流程:五味子果粒—→剔除腐爛顆粒—→去梗—→清洗—→破碎、榨汁(除去果渣)—→粗果汁—→接種酵母—→液態(tài)酒精發(fā)酵—→加醋酸菌—→液態(tài)醋酸發(fā)酵—→過濾—→滅菌—→陳釀—→成品。
(2)技術(shù)要點(diǎn):選擇成熟度好的新鮮五味子果實(shí)用清水洗凈。先用破碎機(jī)將洗凈的五味子果破碎,再用螺旋榨汁機(jī)壓榨取汁,在果汁中加人3%—5%的酵母液進(jìn)行酒精發(fā)酵。發(fā)酵過程中每天攪拌2—4次,維持品溫30℃左右,經(jīng)過5—7天發(fā)酵完成。注意品溫不要低于16℃,或高于35℃。將上述發(fā)酵液的酒度調(diào)整為7—8度,盛于木制或搪瓷容器中,接種醋酸菌液5%左右。用紗布遮蓋容器口,防止蒼蠅、醋鰻等侵入。發(fā)酵液高度為容器高度的1/2,液面浮以格子板,以防止菌膜下沉。在醋酸發(fā)酵期間控制品溫30—35℃,每天攪拌1—2次,10天左右即醋化完成。取出大部分果醋,消毒后即可食用。留下醋坯及少量醋液,再補(bǔ)充果酒繼續(xù)醋化。
3、五味子果醋前液后固發(fā)酵
(1)工藝流程:五味子果粒—→去梗—→清洗—→破碎—→調(diào)整成分—→酒精發(fā)酵—→噴淋醋酸發(fā)酵—→壓榨醋液—→兌制—→過濾—→滅菌—→灌裝—→成品。
(2)技術(shù)要點(diǎn):
①原料處理:選擇成熟度好的新鮮五味子果實(shí)用清水洗凈。用除梗機(jī)剔除果梗,果蔬破碎機(jī)破碎,破碎時(shí)籽粒不能被壓破,汁液不能與銅、鐵接觸。
②成分調(diào)整:主要是用白砂糖調(diào)配,使含糖量至15%。
③酒精發(fā)酵:先把干酵母按8 9/6的量添加到滅菌的500毫升三角瓶中進(jìn)行活化,加五味子汁100克,溫度32—34℃,時(shí)間為4小時(shí);活化完畢后按果汁5 9/6的量加入廣口瓶中進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng),時(shí)間8小時(shí),溫度30—32℃;擴(kuò)大培養(yǎng)后按10%的量加入到50升酒母罐中進(jìn)行培養(yǎng),溫度30—32℃,經(jīng)12小時(shí)培養(yǎng)完畢。將培養(yǎng)好的酒母添加到發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵,溫度保持在28—30℃,經(jīng)過4—7天后皮渣下沉,醪汁含糖≤4克/升時(shí)酒精發(fā)酵結(jié)束。
④醋酸發(fā)酵:將醋酸菌接種于由1%的酵母膏、4%的無水乙醇、0.1%冰醋酸組成的液體培養(yǎng)基,盛于500毫升的三角瓶中,裝液量為100毫升,培養(yǎng)時(shí)間為36小時(shí),溫度30—34℃,然后按10%的量加入擴(kuò)大液體培養(yǎng)基中(培養(yǎng)基由酒精發(fā)酵好的果醪組成),再按10%的量加入到酵母罐中進(jìn)行培養(yǎng)。酵母成熟后,把其按發(fā)酵醪總體積的10%的量加人進(jìn)行醋酸發(fā)酵。發(fā)酵罐應(yīng)設(shè)有假底,其上先要鋪酒醪體積5%的稻殼和1%的麩皮,當(dāng)酒醪加入后皮渣與留在酒醪上的稻殼和麩皮混合在一起,酒液通過假底流人盛醋桶,然后通過飲料泵由噴淋管澆下,每隔5小時(shí)噴淋半小時(shí),5—7天后檢查酸度不再升高,停止噴淋。
⑤兌制:對產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn),調(diào)整酸度,保證純正的果醋風(fēng)味,先用不銹鋼網(wǎng)過濾,然后將果醋加熱到75—80℃保持15分鐘。
4、五味子果醋質(zhì)量要求:色澤呈石榴紅色,具有五味子特有香氣,酸味柔和、味甜,無異味,無懸浮物等雜質(zhì),無白醭,清涼透明。