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風味復合香辛料的應(yīng)用:燒雞

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-05-12
復合風味香辛料包有:燒雞專用香辛料、扒雞專用香辛料、烤雞專用香辛料、炸雞專用香辛料、鹵肉專用香辛料、歐式香腸專用香辛料、醬鹵牛肉專用香辛料、醬鹵雞、鴨專用香辛料、醬鹵豬肉專用香辛料、烤肉專用香辛料、五香粉、十三香、十八香。
 
實例:燒雞的應(yīng)用配方及工藝 (工廠型操作)
 
【操作流程】適齡商品雞宰殺  清洗去凈殘毛內(nèi)臟     整理造型    調(diào)湯鹵制     煙熏上色     冷卻包裝     殺菌
 
【設(shè)備要求】屠宰設(shè)備(略)/浸泡池/夾層鍋/煙熏爐/真空包裝機/高溫殺菌罐。
 
【產(chǎn)品配方】

品名
數(shù)量
光雞
100kg
2kg
鹵湯(標準鹵湯)
100kg
姜片
1kg
蔥段
1kg
蒜頭
1kg
干辣椒
0.5kg
冰糖
1kg
味素
2kg
燒雞專用香辛料
0.5kg
黑芝麻油
0.3kg
香鹵雞鴨香料
1kg

【制作工藝】
 
1. 二年淘汰商品蛋雞宰殺,褪去雞毛取出內(nèi)臟,去掉臀油,取出食管、氣管、雞肺等,清水浸泡2小時洗凈雜質(zhì),根據(jù)要求盤別成型。
2. 鹵湯加熱撈去雜質(zhì)浮末,加入香鹵雞鴨香料/黑芝麻油以外的所有配料燒開20分鐘加入制作成型的光雞大火燒開15分鐘,加入黑芝麻油/香鹵雞鴨香料轉(zhuǎn)小火低溫鹵煮1小時,關(guān)火燜制3-4小時既可出鍋。出鍋時注意起鍋要慢,不要破壞熟雞的表皮和造型,置于低溫處冷卻至室溫即可進行煙熏。
3. 煙熏,為了風味的需要,采取糖熏的工藝,熏爐內(nèi)按照一定間距擺好熟雞,燒熱的鐵板上撒上紅糖或白糖,迅速關(guān)上爐門,使糖經(jīng)過高溫加熱焦化生成煙霧,均勻分布于爐內(nèi),煙霧遇冷空氣沉附于雞體表面。煙霧的顏色進而附著雞體上,根據(jù)產(chǎn)品色澤的要求,煙熏的時間可進行調(diào)整。
4. 煙熏后雞推出爐外,置于低溫冷卻處,冷卻后可以進行真空包裝。
5.  包裝后需要高溫或巴氏殺菌。

實例:紅燒雞塊的應(yīng)用配方和工藝(家庭型操作)
 
【操作流程】光雞分割      過水打抄         炒制加料        燜制成熟
 
【設(shè)備要求】家庭廚房用品

【產(chǎn)品配方】                                                     單位:公斤

品名
數(shù)量
分割雞塊
1
白糖
0.05
醬油
0.05
姜碎
0.05
蔥段
0.05
蒜瓣
0.05
十八香
0.025
白酒
0.025
香鹵雞鴨香鹵
0.025
適量
食用油
0.1

【制作工藝】
 
1.光雞分割成小塊清水浸泡10—分鐘,沸水漂煮3—5分鐘撈出淋凈水份。
2. 油燒熱放入白糖炒化,加入雞塊翻炒,當油和糖漿全部覆蓋到雞塊上加入所有配料和水進行燜制,30分鐘左右雞塊成熟,湯汁收干即可出鍋。


 
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關(guān)鍵詞: 燒雞 復合香辛料
 

 
 
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