2. 工藝流程 黑米處理→黑米糊化→黑米糖化→麥芽汁煮沸→發(fā)酵→過濾→灌裝→殺菌→成品

　　3.操作要點(diǎn)

　�。�1）黑米的處理。由于黑米皮含豐富的水溶性維生素和色素，因此沖洗時(shí)用冷水快速?zèng)_去雜質(zhì)，以免使?fàn)I養(yǎng)溶解流失。

　�。�2）黑米的糊化。因黑米粒硬，糊化時(shí)需特殊處理。其工藝過程為45℃保持60分鐘，然后升溫至65～70℃，并保持60分鐘，然后升溫至100℃，保持30分鐘。同時(shí)生產(chǎn)中應(yīng)注意添加耐高溫a—淀粉酶。

　�。�3）黑米的糖化。因黑米中的蛋白質(zhì)含量較高，約為10%以上，為使蛋白質(zhì)充分降解，以免影響其非生物穩(wěn)定性，應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)蛋白質(zhì)休止時(shí)間。

　　控制標(biāo)準(zhǔn)。投料溫度為36～40℃，投料時(shí)間為20～30分鐘；蛋白質(zhì)休止溫度為44～52℃，時(shí)間40～100分鐘，糖化溫度為63～68℃，時(shí)間60～90分鐘；殺酶溫度78℃。

　�。�4）麥汁的煮沸：因黑米中的蛋白質(zhì)含量較高，即使延長(zhǎng)了蛋白質(zhì)休止時(shí)間，可能蛋白質(zhì)仍未能充分降解；同時(shí)黑米谷皮中含有大量的多酚類物質(zhì)，為使蛋白質(zhì)充分沉淀析出，應(yīng)延長(zhǎng)煮沸時(shí)間。煮沸時(shí)間80～120分鐘；煮沸強(qiáng)度10%～12%。煮沸結(jié)束前15分鐘加入20～30毫克/千克的麥汁澄清劑（卡拉膠）。為突出黑米的米香味，酒花的添加量可略少些，但為了突出黑米啤酒的風(fēng)格和維持啤酒風(fēng)味的一致性，必須保證每100升麥汁含α—酸5～6克。

　　（5）發(fā)酵工藝。因黑米中蛋白質(zhì)含量較高，會(huì)促進(jìn)酵母的生長(zhǎng)繁殖及其代謝能力，為防止酵母繁殖過分旺盛，應(yīng)適當(dāng)降低發(fā)酵溫度，具體如下：麥汁冷卻溫度8±0.5℃，麥汁充氧量8～10毫克/千克；滿罐時(shí)間≤12小時(shí)。酵母采用德國(guó)卡爾斯倍酵母2～4代菌種酵泥。接種量為0.8%，接種溫度為8±0.5℃，進(jìn)罐繁殖溫度為9±0.5℃。主發(fā)酵溫度9.0℃，還原雙乙酰溫度為11℃。

　　4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ①感觀指標(biāo)。外觀呈棕紅色，無(wú)明顯懸浮物和沉淀物；泡沫細(xì)膩，掛杯持久；具有明顯的黑米香氣，口味純爽口、酒體醇厚，無(wú)異味。②理化指標(biāo)。原麥汁濃度為12°±0.2°；酒精含量>2.0%（體積分?jǐn)?shù)）；酸度<2.6毫升/100毫升；雙乙酰含量<0.15毫克/升；色度（EBC）45～50。