一、工藝流程:黑米清洗、浸泡→粉碎←輔料添加及拌和→造粒→蒸料→擠絲、熟化→分絲、干燥→分揀、切割、計量、包裝。
二、主要設(shè)備;粉碎機(jī)、粉絲機(jī)、蒸料器、擠絲機(jī)。
三、操作要點(diǎn):
1.原料精選。要求選用無蟲蝕、無霉變的黑米為原料,最好選用糙黑米。
2.洗米、浸泡。黑米經(jīng)揀選、淘洗干凈后,再進(jìn)行浸泡。夏天泡3—4h,冬季泡5—6h,泡到手捻米爛即可。取出瀝水。
3.粉碎。黑米粉碎時應(yīng)保持水分在20-25%,而且必須進(jìn)料均勻。其粉末粒度全部通過60目/平方英寸篩孔。
4.拌和及造粒。粉碎后的黑米粉,再加入適量的輔料及10%的清水拌和均勻后放入粉絲機(jī)進(jìn)行造粒。其粒度為圓柱狀,直徑3-4毫米,長度為1厘米。
5.蒸料。將圓柱狀的生胚粒料,注入蒸料器上蒸,觀察物料糊化狀態(tài)達(dá)到90%的熟度后即可出料。
6.擠絲冷卻熟化。經(jīng)蒸料后的米粉粒已基本成膠體,倒入擠絲機(jī)擠壓成絲狀,邊擠壓邊用鼓風(fēng)機(jī)冷卻。出絲規(guī)格直徑1毫米,長度2-3米。保溫熟化兩小時。
7.分絲、干燥。熟化后的粉絲放在竹竿上進(jìn)行分絲,而后利用陽光曬干或烘干。其水份達(dá)到13.5-14%即可。
8.切割、分揀、計量、包裝。將粉絲經(jīng)嚴(yán)格的分揀后切割成22—24厘米長,按一定份量進(jìn)行小包裝。
說明:添加的輔料為耐煮劑,目的是使粉絲不粘連,提高耐煮性。