黑米富含黑色素，具有較高的營養(yǎng)價值和保健功能。采用本文介紹的方法制成的黑色甜味劑，既保留了黑米原有的營養(yǎng)精華，又是一種天然的食用色素。其加工方法簡單，原料易購，是一個值得推廣的致富項目。

    一、工藝流程

    粉碎→過篩→調漿→糊化→糖化→過濾→濃縮→黑色飴糖

    二、制作技術

    1、黑米處理：用粉碎機粉碎，經(jīng)鋼磨磨細。細度要求通過70-80目的鋼篩。

    2、調漿：1份面粉加2份水調成漿，濃度為20-22波美度。家庭制黑飴糖可在大鍋內調漿。⑴調pH值：用0.1%稀鹽酸把pH調到6.0-6.2，利于α-淀粉酶的活性；⑵加鈣離子：加入黑米粉的0.35%氯化鈣（氯化鈣用少量水完全溶解），拌勻。鈣離子可增強α-淀粉酶抗熱的穩(wěn)定性。

    3、糊化：把裝有黑米漿的大鍋加熱到100℃，邊加熱邊攪拌（工廠可在糊化鍋內進行，糊化鍋夾層通入92℃的蒸汽），直至黑米粉完全黑化為止。

    4、液化：糊化后的黑米糊溫度降到85℃，立即加入α-淀粉酶，數(shù)量是黑米粉的0.03%。把淀粉酶與黑米糊混勻，保溫85℃3小時后液化基本完成。此時檢碘反應（用碇粉碘化鉀試紙測試）呈棕紅色。

    5、糖化：糖化液溫度降到60℃，加入黑米粉0.02%的糖化酶，保溫60℃糖化7-8小時，此時檢碘反應為棕黃色。

    6、過濾：糖化液的溫度加熱到80℃后過濾。（若低于80℃，溶液黏稠不利于過濾）。用濾布或4層紗布過濾，或用壓濾機壓濾。

    7、濃縮：用鍋以文火熬制蒸發(fā)水分，或用真空濃縮罐進行濃縮（濃縮罐夾層內通入60-70℃、600-700毫米汞柱大氣壓的蒸汽），濃縮至濃度達到42波美度即可。

    三、產品質量

    感官：色澤紫黑色，有飴糖風味，并具有黑米的芳香，無雜物。